肉制品加工技術(shù)有很多，揉滾技術(shù)是其中的重要環(huán)節(jié)。如今各種新型的肉制品加工技術(shù)不斷投入工業(yè)化生產(chǎn)，提高了生產(chǎn)效率的同時(shí)，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品也深受廣大消費(fèi)者的青睞，帶來(lái)顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。隨著國(guó)內(nèi)外對(duì)肉制品加工技術(shù)研究的不斷深入，對(duì)肉制品的新工藝、新產(chǎn)品、新設(shè)備的研究越來(lái)越多，肉制品加工由初加工向深加工方向發(fā)展。

【肉制品加工】

       滾揉是現(xiàn)代肉制品加工中必不可少的一道工序。揉滾技術(shù)既是加快腌制速度的一種方法，也是肉塊中能量轉(zhuǎn)化的物理過(guò)程。通過(guò)滾揉對(duì)肉塊進(jìn)行機(jī)械處理，促進(jìn)了液體介質(zhì)（鹽水） 的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面的移動(dòng)，從而使產(chǎn)品在出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均得到了較大的提高。

       為了達(dá)到較好的滾揉腌制效果，應(yīng)注意選擇合適的負(fù)荷、真空溫度、轉(zhuǎn)速方向和滾揉時(shí)間。變壓滾揉是指在滾揉過(guò)程中將真空滾揉與加壓滾揉交替進(jìn)行，使肉塊結(jié)構(gòu)壓迫、疏張、交替作用，造成肉塊中各個(gè)小環(huán)境的壓力不斷地發(fā)生不規(guī)則的變化，從而使不同時(shí)間的每個(gè)小環(huán)境呈周期性地吸入和擠出腌制液的交替運(yùn)動(dòng)，同時(shí)通過(guò)充入抑菌氣體加壓的方法來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。與傳統(tǒng)的真空滾揉腌制工藝相比，在變壓滾揉腌制工藝中的加壓滾揉過(guò)程中，桶內(nèi)肉塊在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中除需要克服本身重力做功外，還要克服相應(yīng)氣體摩擦力做功，從而增加了機(jī)械摩擦的效率，促進(jìn)了肉塊的軟化。

       隨著科學(xué)的進(jìn)步和生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)者對(duì)肉制品的要求也越來(lái)越高，已不滿足于吃飽，而要求吃好，迫切需求營(yíng)養(yǎng)均衡、風(fēng)味獨(dú)特的中高檔肉制品。因此，備受?chē)?guó)內(nèi)外研究者普遍關(guān)注的風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式發(fā)酵肉制品、功能性復(fù)合肉制品和重組肉制品等新型肉制品的研發(fā)迫在眉睫、事在必行。