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  • 資訊 > 營(yíng)養(yǎng)保健品 > 魚蝦中的胰蛋白酶有何應(yīng)用?

    2018-01-31 來(lái)源:
    目前,研究者對(duì)蝦類中胰蛋白酶的研究重點(diǎn)主要集中在利用酶活指示蝦類在養(yǎng)殖過(guò)程中的生長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)狀況,為優(yōu)化人工餌料問(wèn)題提供依據(jù)。

           胰蛋白酶在食品工業(yè)中應(yīng)用較廣泛,主要用于谷物、焙烤食品中。目前,研究者對(duì)蝦類中胰蛋白酶的研究重點(diǎn)主要集中在利用酶活指示蝦類在養(yǎng)殖過(guò)程中的生長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)狀況,為優(yōu)化人工餌料問(wèn)題提供依據(jù)。

    胰蛋白酶

    【胰蛋白酶】

           胰蛋白酶作為蝦類主要的內(nèi)源蛋白酶之一,被應(yīng)用在蝦頭等下腳料處理中的研究不多。由于蝦頭內(nèi)含有豐富的內(nèi)源蛋白酶,蝦死后發(fā)生組織自溶。對(duì)南美白對(duì)蝦死后組織自溶規(guī)律進(jìn)行研究結(jié)果表明,南美白對(duì)蝦死后1h后肝胰 腺首先發(fā)生自溶,且在2、3、4h后發(fā)生自溶程度遠(yuǎn)大于其他組織。國(guó)內(nèi)研究者利用蝦頭可發(fā)生自溶的特性對(duì)蝦頭酶解進(jìn)行了研究:利用蝦頭內(nèi)源蛋白酶可以對(duì)蝦頭進(jìn)行有效酶解;復(fù)合酶使用后,能較大程度地提高酶解產(chǎn)物中游離氨基酸的含量;復(fù)合酶解難以明顯地提高酶解產(chǎn)物中TCA可溶性蛋白(短肽)的含量。總結(jié)研究報(bào)道可說(shuō)明,蝦頭內(nèi)源蛋白酶可有效地酶解蝦頭,這不僅可為蝦頭的資源化利用提供更經(jīng)濟(jì)、快速的途徑,還可帶動(dòng)水產(chǎn)養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。但是國(guó)內(nèi)對(duì)這方面研究還處在初級(jí)階段,迫切需要更深入的研究和實(shí)踐。

           除了在魚蝦加工方面的應(yīng)用,使用胰蛋白酶可提高蛋白干燥速率,提高產(chǎn)品的可操作性,縮短面團(tuán)混合時(shí)間,提高面包品質(zhì),增加面包體積。此外,胰蛋白酶還可提高蛋及蛋制品干燥制品的質(zhì)量;在肉類處理中,胰蛋白酶可起到嫩化作用,水解血蛋白,復(fù)原骨蛋白;在魚肉加工中,蛋白酶可水解魚肉,降低黏度,有助于去除魚皮,用于魚子加工;用于豆類加工制造中,如醬油,豆腐,有利于蛋白水解,去除豆?jié){中的豆腥味;可加速乳酪凝乳的形成,奶酪的老化,加工凝乳布??;用于釀造領(lǐng)域,有利于發(fā)酵,抗冷凍凈化,減少泡沫,作為助濾劑,促進(jìn)蘋果乳酸的發(fā)酵;蛋白酶還可用于巧克力的發(fā)酵生產(chǎn)中。

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