酵素是一個(gè)沒(méi)有明確定義的"詞匯"，之所以稱(chēng)之為詞匯是因?yàn)楦黝I(lǐng)域不同見(jiàn)解導(dǎo)致的。經(jīng)過(guò)多年的"酵素論"辯證，我們已經(jīng)知道酵素的本質(zhì)是酶。酶在人體內(nèi)的重要作用無(wú)須多言，但體外的酶能否發(fā)揮作用卻是外界一直爭(zhēng)論的話(huà)題，我們從兩個(gè)不同領(lǐng)域的定義來(lái)揭開(kāi)酵素的真相。

        定義一：飲用酵素：通過(guò)多種果蔬發(fā)酵產(chǎn)生的原液。

        隨著消費(fèi)者自主保健意識(shí)的提高，酵素市場(chǎng)悄然興起。目前市場(chǎng)上的酵素產(chǎn)品主要有飲料類(lèi)的酵素粉和酵素原液以及膳食補(bǔ)充劑，主打作用是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、通便、瘦身等。我們先來(lái)看一下良心廠(chǎng)家的配料表：

 
        表中羅列出幾十種果蔬成分，而且還含有多種益生菌。無(wú)論是果蔬還是益生菌對(duì)于腸道健康都是有益的，很多研究證實(shí)了他們的作用，企業(yè)借酵素理念進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)無(wú)可厚非，宣稱(chēng)的改善腸道功能也是有理可依，所以我們稱(chēng)之為良心廠(chǎng)家。

        下面是某進(jìn)口酵素產(chǎn)品的配料表：

 
        表中配料項(xiàng)目并無(wú)過(guò)多差異，功能說(shuō)的有點(diǎn)言過(guò)其實(shí)，但這跟酶的關(guān)系又有多大？

        2017年中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)食用植物酵素T/CBFIA 08003-2017，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食用酵素的特征指標(biāo)：

        我們都知道，常規(guī)體外補(bǔ)充的酶在人體內(nèi)不能發(fā)揮應(yīng)有的作用，酵素本身除了酶之外還含有多種有益物質(zhì)，對(duì)消費(fèi)者而言也是一種不錯(cuò)的健康飲品。家庭自制酵素近幾年也比較火熱，但自制酵素發(fā)酵不可控，存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者需要謹(jǐn)慎食用?？傊?，對(duì)于飲用酵素市場(chǎng)而言，市場(chǎng)缺乏有效的指導(dǎo)，行業(yè)規(guī)范需要跟上消費(fèi)者的訴求。

        定義二：酶制劑：工業(yè)用酵素是提純的單一酶產(chǎn)品。

        酶制劑被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、飼料、化工等行業(yè)，食品行業(yè)中使用酶制劑可以增加產(chǎn)品轉(zhuǎn)化率，生產(chǎn)特異性產(chǎn)品，提高產(chǎn)品品質(zhì)等。例如在烘焙制品中添加特定酶制劑可以提高糕點(diǎn)柔軟性，延長(zhǎng)貨架期。醫(yī)藥行業(yè)應(yīng)用酶制劑多用于特定環(huán)境監(jiān)測(cè)和改善，比如乳糖不耐受者需要通過(guò)添加乳糖酶改善。飼料用酶制劑是酶產(chǎn)業(yè)中增長(zhǎng)最迅速的一部分，作為一種高效的綠色添加劑得到世界飼料行業(yè)認(rèn)可，行業(yè)使用前景廣闊。
        說(shuō)到這里，有人會(huì)有疑問(wèn)，為何飼料中添加的酶可以被利用，而飲用酵素里的卻不能發(fā)揮作用？首先，人體內(nèi)可以產(chǎn)生足夠的酶，對(duì)于缺乏癥患者需要有針對(duì)性的進(jìn)行醫(yī)學(xué)補(bǔ)充。其次，飼料用酶是經(jīng)過(guò)菌株篩選得到的，對(duì)動(dòng)物體內(nèi)溫度和ph都有較好適應(yīng)性，可以正常發(fā)揮作用。
　　
        目前酵素產(chǎn)品的研究重點(diǎn)是綜合性和有效性，綜合性方面酵素菌的實(shí)際效果比較好，酵素菌是多種產(chǎn)酶菌的集合體，可以提高相應(yīng)產(chǎn)品的表現(xiàn)力，擴(kuò)大應(yīng)用范圍，滅活處理后同樣具有重要作用。酵素活性是評(píng)價(jià)酵素能力的主要指標(biāo)，日本淺野泰久教授已從植物中發(fā)現(xiàn)某些酶的酵素活性是常規(guī)酶的5-300倍，高活性的酵素在工業(yè)領(lǐng)域大有可為。通過(guò)對(duì)酵素的不斷深入研究，酵素將來(lái)有望在農(nóng)業(yè)、保健、環(huán)保、工業(yè)領(lǐng)域等有出色發(fā)揮。