食品膠(親水膠體)在食品、制藥及化妝品等許多產(chǎn)品中廣泛用做膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、成膜劑、持水劑、粘著劑、填充劑、懸浮劑、上光劑、冷凍一融化穩(wěn)定劑等，它們均能溶于水，并能形成一定粘度溶液的大分子物質(zhì)，又以多糖為主。

食品膠市場具有豐富的選擇性

　　由于每一種現(xiàn)存的食品膠都有其特殊的用途及獨特的性質(zhì)，使得在不同的食品加工體系中，合理應(yīng)用各種食品膠成為一種專門的知識。對任何一種膠的性質(zhì)理解越透徹，其應(yīng)用范圍就越廣泛。然而值得注意的是相同名稱的食品膠產(chǎn)品，如果原料來源的品種不一，也導(dǎo)致某些應(yīng)用性質(zhì)差異，如阿拉伯膠：來自Acaciasenega樹種，理化指標能滿足英國藥典要求，就會同時具有良好的油水乳化穩(wěn)定性能;而來自Acacia混雜樹種的阿拉伯膠，如果只符合美國藥典要求，則油水乳化穩(wěn)定性較差，只能用于巧克力上光等。

　　具體應(yīng)用時，如果選擇不當，不但造成使用量加大，實際生產(chǎn)成本上升，而且也無法達到預(yù)期的效果。相同名稱的食品膠，由于生產(chǎn)工藝控制水平的差異，不同生產(chǎn)商的產(chǎn)品也有品質(zhì)差異【表現(xiàn)為：色澤、粘度(分子量)、粒度、雜質(zhì)含量等】。即使同一生產(chǎn)商的同名產(chǎn)品也已發(fā)展出許多不同的規(guī)格供應(yīng)給不同的使用對象，所以食品膠市場早已體現(xiàn)出豐富的選擇性。

食品膠復(fù)配是趨勢

　　基于現(xiàn)有的食品膠，通過研究膠與膠，膠與其它食品成分相互之間的反應(yīng)及協(xié)同作用等，又能獲得針對不同體系及要求的各種“復(fù)配膠”，更為用戶提供了極其豐富多彩的選擇，功能上也幾乎能達到各種不同的要求。但這常常使得用戶不知如何選擇及使用。由此食用膠生產(chǎn)商已開始注重與用戶之間的合作關(guān)系，在為用戶提供針對性產(chǎn)品及工藝條件要求的復(fù)合膠的同時，又提供良好的技術(shù)支持已成為新的潮流。食品膠生產(chǎn)商與食品制造商之間的這種技術(shù)性合作，是食品工業(yè)中專業(yè)分工的必然趨勢。

　　目前，食品膠的應(yīng)用已經(jīng)是食品生產(chǎn)技術(shù)與藝術(shù)的接合，為食品工業(yè)提供了多重選擇性，各種膠之間的杰出組合應(yīng)用也成為許多特色食品的形成秘密之一。在許多情況下，食品的造型、口感及成本等都與正確地選擇食品膠并達到組合有關(guān)。這是因為達到相同目的，但針對不同體系，要求不一，選擇也會不一樣，如：高酯果膠果醬要求有很高的固形物(糖)含量，而采用低酯果膠生產(chǎn)果醬時，則只要求有一定的鈣離子含量即可。針對食品加工工藝條件對親水膠的性質(zhì)要求不一，技術(shù)及藝術(shù)性地應(yīng)用食品膠在同一產(chǎn)品中，對產(chǎn)品的口味、感官、組織結(jié)構(gòu)、成本等等也能帶來多樣化。

食品膠已成為“功能食品”的成分之一

　　隨著人們對健康食品越來越重視，要求膳食向低糖、低油脂、高纖維等健康食品方向的發(fā)展，對功能食品及健康食品的興趣不斷提高，對多糖化合物所表現(xiàn)出來的功能性更加重視，因而，食品膠也已成為“功能食品”的成分之一。但是值得注意的是，當親水膠用做品質(zhì)改良劑時，其用量都低于1%;然而在充當功能食品時，使用量則會將遠遠高于1%，這就需要選擇低粘度多糖類食品膠。

　　目前比較熱門的在健康/功能食品中的應(yīng)用是：健康飲料，因為食品膠是在人體內(nèi)基本不產(chǎn)生能量的水溶性膳食纖維;低粘度食品膠用于替代脂，充當食品中脂肪填充劑(具有合適的口感，改進風(fēng)味及組織結(jié)構(gòu))，在健康/功能食品中充當脂肪替代品及增加膳食纖維含量的有菊糖，許多研究表明菊糖除用做功能食品中的低熱量填充劑外，還具有降低血壓，降低膽固醇吸收，改善腸道內(nèi)的微生物種群，特別是能刺激雙歧菌生長而減少腐敗物質(zhì)產(chǎn)生的功能;崇尚食品的性，世界各國的食品立法機構(gòu)都將要求在成品食品上必須標明其中的具體原料組成，消費者傾向于選擇食品膠，如果膠、阿拉伯膠等。