年底將至，又到了餐飲消費(fèi)者的傳統(tǒng)旺季。從剛剛過(guò)去的國(guó)慶假期消費(fèi)趨勢(shì)來(lái)看，火鍋?zhàn)鳛椴惋嬒M(fèi)中的重要業(yè)態(tài)，依然保持強(qiáng)勢(shì)發(fā)展，并因其特殊的消費(fèi)場(chǎng)景逐漸成為人們?nèi)粘＜s飯的。盡管增速領(lǐng)先同業(yè)，市場(chǎng)受歡迎程度明顯，但是火鍋產(chǎn)業(yè)仍面臨同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)和集中化發(fā)展不足等問(wèn)題。在業(yè)內(nèi)分析看來(lái)，餐飲業(yè)“三高一低”持續(xù)的背景下，網(wǎng)紅企業(yè)、弱勢(shì)品牌企業(yè)將逐漸走低，未來(lái)的火鍋市場(chǎng)將呈現(xiàn)強(qiáng)勢(shì)品牌壟斷態(tài)勢(shì)。

“眾口可調(diào)” 涮火鍋漸成約飯

　　據(jù)阿里旗下本地生活服務(wù)平臺(tái)口碑發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，在濟(jì)南、南京、深圳等地的國(guó)慶餐飲消費(fèi)市場(chǎng)中，火鍋均位列菜系的首位。三地火鍋消費(fèi)較節(jié)前一周的環(huán)比增長(zhǎng)分別為，52%、53%和55％。就趨勢(shì)而言，川渝火鍋及各類燒烤等口味較重、環(huán)境又熱鬧的菜系，爆發(fā)期主要出現(xiàn)在長(zhǎng)假首日。

　　據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2017中國(guó)餐飲報(bào)告》顯示，在各個(gè)品類中，火鍋店鋪數(shù)排名第三，但營(yíng)業(yè)額排名，22％的餐飲營(yíng)業(yè)額都由火鍋貢獻(xiàn)，是占到兩成以上的品類。全國(guó)火鍋商戶總數(shù)比例達(dá)到7.3%，高于江浙菜、川菜、粵菜、西餐等其他熱門菜系占比。

　　值得注意的是，除了占據(jù)較高的市場(chǎng)份額，火鍋行業(yè)還相繼誕生股呷哺呷哺和海底撈兩家上市公司，后者既是國(guó)內(nèi)首家營(yíng)收過(guò)百億的餐飲企業(yè)，也是市值突破千億港元的餐飲企業(yè)。

　　國(guó)泰君安證券研究認(rèn)為，在中式餐飲中，火鍋解決了“眾口難調(diào)”和難以復(fù)制的難題，是家人、朋友聚餐的之一，且尤其受到年輕人的喜愛(ài)，2017年其在中國(guó)市場(chǎng)總營(yíng)收達(dá)4，362億元，占比13.7%，位居。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)報(bào)告》中指出，對(duì)中國(guó)火鍋50強(qiáng)企業(yè)抽樣分析結(jié)果來(lái)看，火鍋主要以羊肉、肥牛、魚(yú)、海鮮、筋頭巴腦、菌湯、毛肚為主打食材形成特色火鍋口味品類。在火鍋品類中，川味火鍋占據(jù)了40%的比例，喜愛(ài)麻、辣口味的年輕人群體占80%比例。

　　在火鍋企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式中，2016年新增門店采用直營(yíng)形式的占據(jù)68%，越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始熱衷于直營(yíng)模式，充分反映了火鍋企業(yè)對(duì)于品牌的重視程度十分強(qiáng)烈。

開(kāi)關(guān)店頻繁 火鍋企業(yè)需要“紅海行動(dòng)”

　　從整個(gè)餐飲行業(yè)看，隨著收入增加和生活水平的提高，人們的口味挑剔又善變，餐飲業(yè)態(tài)也日趨多元化。媒體報(bào)道顯示，2017年，全國(guó)餐飲門店數(shù)為581萬(wàn)個(gè)，同比下降3.48％，如金錢豹、俏江南、湘鄂情等高端餐飲接連陷入關(guān)門的困境。

　　與其他餐飲類別不一樣，火鍋由于加工環(huán)節(jié)少，底料、調(diào)料等可統(tǒng)一配置，更容易標(biāo)準(zhǔn)化，加上食材豐富，口味更自由，成為了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)規(guī)模、擴(kuò)張速度最快的餐飲業(yè)態(tài)。

　　有火鍋企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，火鍋企業(yè)正處于轉(zhuǎn)型升級(jí)階段。面臨人員流動(dòng)性大、門店操作規(guī)范執(zhí)行不完善等問(wèn)題。未來(lái)的火鍋產(chǎn)業(yè)一定從手工化向機(jī)械化轉(zhuǎn)變。在原料方面，形成集約化發(fā)展，做到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)營(yíng)連鎖化，管理經(jīng)營(yíng)從“人治”逐漸轉(zhuǎn)向“法治”。

　　國(guó)泰君安證券研究指出，火鍋食材、醬料等的同質(zhì)化程度高，市場(chǎng)高度分散、競(jìng)爭(zhēng)激烈。2017年，前五大火鍋餐廳經(jīng)營(yíng)者僅占火鍋市場(chǎng)份額5.5%。

　　面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，如何凸顯出自身特色成了火鍋企業(yè)的首要任務(wù)。

　　作為快速的增長(zhǎng)的代表，楊國(guó)福麻辣燙選擇從自身的供應(yīng)體系入手。據(jù)媒體報(bào)道，其于9月初在成都建成的新工廠可滿足20000家門店的原料配給，既能滿足擴(kuò)展需求，也能進(jìn)一步減輕成本。

　　另一家國(guó)民火鍋的代表呷哺呷哺，則圍繞產(chǎn)品升級(jí)做文章。2017年呷哺呷哺推出了副品牌“湊湊”，與呷哺呷哺在產(chǎn)品定位、裝修風(fēng)格、服務(wù)方式上都有很大區(qū)別，的特點(diǎn)是在“火鍋＋茶飲”的模式。

　　除了推出新的品牌，在火鍋口味逐漸同質(zhì)化的背景下，越來(lái)越多的火鍋企業(yè)開(kāi)始重視食材的品質(zhì)和特色。

　　作為自身的代表產(chǎn)品之一，呷哺呷哺選擇從最受消費(fèi)者喜歡的秘制調(diào)料入手，于近日發(fā)起“溯源品質(zhì)，尋秘醬心”秘制調(diào)料溯源之旅活動(dòng)。邀請(qǐng)消費(fèi)者和媒體代表走進(jìn)膠東半島原料產(chǎn)地和日照加工工廠，持續(xù)強(qiáng)化其秘制調(diào)料產(chǎn)品在消費(fèi)者心中的印象。

　　呷哺呷哺公司介紹稱，消費(fèi)者在門店品嘗到的秘制調(diào)料原料源于山東所產(chǎn)的魯花花生?；ㄉu原料在進(jìn)入北京工廠后，按照“黃金秘方”進(jìn)行科學(xué)配比。此外，為保證調(diào)料的品質(zhì)和口感，公司會(huì)根據(jù)餐廳布局和數(shù)量設(shè)置8大物流分倉(cāng)，全程冷鏈配送到門店。

　　呷哺呷哺集團(tuán)市場(chǎng)部副總裁李意雯對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，隨著消費(fèi)升級(jí)，從2016年開(kāi)始，呷哺呷哺啟動(dòng)品牌升級(jí)，包括環(huán)境升級(jí)、菜品升級(jí)、服務(wù)升級(jí)等。菜品方面，除了引進(jìn)了全球采購(gòu)、推出了高端部位肉和手切肉、海鮮等，還提供臺(tái)式手搖茶以及豐富的小料臺(tái)，更好地滿足消費(fèi)者需求。

　　在她看來(lái)，餐飲升級(jí)成為不可阻擋的行業(yè)趨勢(shì)，不只秘制調(diào)料，呷哺呷哺一直深耕食材供應(yīng)鏈，未來(lái)也希望將“品質(zhì)溯源”系列活動(dòng)搭建成為一個(gè)讓廣大消費(fèi)者了解呷哺呷哺品質(zhì)的平臺(tái)與窗口。

網(wǎng)紅漸退 強(qiáng)勢(shì)品牌將成趨勢(shì)？

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2017年火鍋產(chǎn)業(yè)總銷售額為11700萬(wàn)元，中低端火鍋的表現(xiàn)活躍，形成了快餐化、低消費(fèi)、經(jīng)常性的消費(fèi)特點(diǎn)。

　　其中，依賴互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷模式的火鍋企業(yè)依然找不到成功模式。通過(guò)制造噱頭忽悠顧客的火鍋企業(yè)，已經(jīng)陸續(xù)被清場(chǎng)離開(kāi)，有些前幾年曾經(jīng)風(fēng)頭勁爆的火鍋企業(yè)已經(jīng)不見(jiàn)蹤跡。

　　有不具名餐飲業(yè)內(nèi)人士對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，火鍋行業(yè)發(fā)展紅火，卻有著接近30%的閉店率。相對(duì)簡(jiǎn)單的后廚加工流程、標(biāo)準(zhǔn)化的料包應(yīng)用，大大降低的火鍋和麻辣燙行業(yè)的準(zhǔn)入門檻，在一定程度上造成了個(gè)別企業(yè)的投機(jī)行為和濫竽充數(shù)。

　　不僅“網(wǎng)紅”火鍋趨勢(shì)減弱，知名企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)同樣十分激烈。

　　經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者通過(guò)查詢發(fā)現(xiàn)，從2014年-2018年，在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)每年評(píng)選的“中國(guó)火鍋十大品牌”榜單上，除了呷哺呷哺（2014-2017）和其副品牌湊湊（2018）一直名列“十大火鍋”之外，其余席位則一直在發(fā)生變化。

　　上述《報(bào)告》還指出，高端店鋪逐步讓位于特色火鍋，定位清晰、決策合理的火鍋企業(yè)，他們正在努力搶奪市場(chǎng)份額，擴(kuò)大自己的門店數(shù)量，不斷增強(qiáng)自己的品牌影響力。

　　鄭州巴奴以海底撈為競(jìng)爭(zhēng)目標(biāo)，通過(guò)各種媒介傳播品牌主張，成為火鍋企業(yè)突破市場(chǎng)瓶頸的標(biāo)桿品牌。

　　被譽(yù)為“快火鍋”的呷哺呷哺將模式從“快餐”轉(zhuǎn)型為“輕正餐”，并在火鍋中植入茶飲產(chǎn)品，以“火鍋+茶飲”的創(chuàng)新商業(yè)模式，打造“火鍋界中的星巴克”。

　　中國(guó)烹?yún)f(xié)火鍋委員會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，餐飲市場(chǎng)依然突出“三高一低”問(wèn)題，火鍋企業(yè)實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)需要樹(shù)立長(zhǎng)遠(yuǎn)意識(shí)，調(diào)整模式，強(qiáng)化定位，理順關(guān)系，完善機(jī)制，提高企業(yè)的盈利能力。2018年，是火鍋品牌逐步進(jìn)入兩極分化的一年，弱勢(shì)火鍋品牌彎道超車的可能性越來(lái)越小。當(dāng)各種生產(chǎn)資源、經(jīng)營(yíng)資源、管理資源日益趨附于強(qiáng)勢(shì)品牌的時(shí)候，全國(guó)性火鍋市場(chǎng)將被100個(gè)左右的品牌所壟斷。