芥末，又稱(chēng)芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國(guó)，是芥菜的種子研磨而成；綠芥末(青芥辣)源于歐洲，用山葵或辣根(馬蘿卜)制造，添加色素后呈綠色，其辛辣氣味強(qiáng)于黃芥末，且有一種獨(dú)特的香氣。芥末微苦，辛辣芳香，對(duì)口舌有強(qiáng)烈刺激，味道十分獨(dú)特，芥末粉潤(rùn)濕后有香氣噴出，具有催淚性的強(qiáng)烈刺激性辣味，對(duì)味覺(jué)、嗅覺(jué)均有刺激作用?？捎米髋莶?、腌漬生肉或拌沙拉時(shí)的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用，充當(dāng)生魚(yú)片的美味調(diào)料。嚴(yán)格意義上來(lái)分，芥末是指黃芥末。

　　綠芥末和黃芥末是兩種完全不同的調(diào)味料。黃芥末Mustard，源于中國(guó)，是芥菜的種子研磨而成，呈黃色，微苦，是一種常見(jiàn)的辛辣調(diào)料，多用于涼拌菜。除調(diào)味外，民間還用黃芥末內(nèi)服治療嘔吐、臍下絞痛;外敷治療關(guān)節(jié)炎等。綠芥末(青芥辣)源于歐洲，山葵，呈綠色，其辛辣氣味強(qiáng)于黃芥末，且有一種獨(dú)特的香氣，多用于日本料理。

　　真正的日本“wasabi”應(yīng)由山葵根制成的山葵醬。但是，由于山葵根價(jià)格昂貴，而且山葵醬保存困難，所以大部分日本料理店會(huì)用黃芥末或辣根醬來(lái)代替。

　　芥菜類(lèi)蔬菜包括十字花科中蕓苔屬、白芥屬(Sinapis)中的若干種蔬菜。其成熟的種子經(jīng)碾磨是一種辣味調(diào)料，稱(chēng)為芥末，又稱(chēng)芥子末、芥辣粉。芥末辣味強(qiáng)烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增強(qiáng)食欲。芥末中的硫氰酸鹽成分可預(yù)防蛀牙，對(duì)預(yù)防癌癥、防止血管凝塊、治療氣喘等也有一定的效果。芥末含有豐富的異硫氰酸鹽，異硫氰酸鹽能抑制微生物生長(zhǎng)。容易變壞的海鮮佐以芥末來(lái)吃，除了提味開(kāi)胃以外，還可以在消化前略微抑制鮮食中微生物的繁衍。芥末還有預(yù)防高脂血、高血壓、心臟病、降低血液黏稠度等功效。芥末油還有美容養(yǎng)顏的功效，在美體業(yè)界，芥末油是很好的按摩油。

　　山葵（Wasabi）又名山崳菜，屬十字花科多年生草本植物，皮為綠色，破碎后有香辣味，是日本吃生魚(yú)片、海鮮類(lèi)的高級(jí)調(diào)味品，被人們譽(yù)為“綠色黃金”。山葵是當(dāng)今世界上所發(fā)現(xiàn)的一種特殊的食用保健植物，在國(guó)際市場(chǎng)上是極為珍貴的調(diào)味食品，價(jià)格昂貴、市場(chǎng)需求很大。由于山葵生長(zhǎng)條件特殊、適宜生長(zhǎng)種植的地方有限，現(xiàn)在國(guó)際市場(chǎng)上的山葵產(chǎn)品極為稀缺。山葵不但口感好，有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，還含有免疫調(diào)節(jié)作用和抗菌、抗癌、抗氧化等多種藥理作用。

　　山葵根莖可以制成山葵醬等佐料，葉柄可制成別有風(fēng)味的腌醬菜，葉子可以用來(lái)煮湯、油炸或清炒。它不但口感好，有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，還具有殺菌、預(yù)防腫瘤等多種藥理作用，其成分及功能一直備受人們關(guān)注。

　　辣根（學(xué)名：Armoraciarusticana）別名：馬蘿卜，山葵蘿卜等，屬白花菜目，十字花科、辣根屬多年生直立草本。全體無(wú)毛。根肉質(zhì)肥大，紡錘形，白色，下部分枝。莖粗壯，表面有縱溝，多分枝。原產(chǎn)歐洲東部和土耳其，已有2000多年的栽培歷史。中國(guó)的青島、上海郊區(qū)栽培較早，其他城郊或蔬菜加工基地有少量栽培。

　　真正的山葵非常昂貴，在美國(guó)或中國(guó)幾乎所有壽司店，和日本大部分壽司店，都用仿制山葵，只是染成綠色的歐洲辣根末，或是辣根末加上山葵末制成。市面上較為便宜的"綠芥末"，以及餐館、超市的管狀芥末大多是用辣根制成的。

　　作者：任艷，食品科學(xué)碩士研究生，從事農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)咨詢(xún)工作。