白酒是以糧谷為原料以大曲、小曲、麩曲等為糖化發(fā)酵劑經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。

　　一、白酒的主要原料

　　二、白酒的釀造方法

　　現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。

　　1．在固態(tài)法白酒中主要的種類為：

　　(1)大曲酒

　　大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

　　(2)小曲酒

　　小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。

　　(3)麩曲酒

　　分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。

　　（4）曲法白酒

　　主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

　　（5）其它糖化劑法白酒

　　這是以糖化為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。

　　2．固液結(jié)合法白酒的種類：

　　(1)半固、半液發(fā)酵法白酒

　　這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

　　(2)串香白酒

　　這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

　　(3)勾兌白酒

　　這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。

　　3．液態(tài)發(fā)酵法白酒

　　又稱"一步法"白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。

　　此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。

　　三、白酒中的主要成分

　　四、白酒的主要香型及特點(diǎn)

　　中國(guó)白酒共有十二大香型。濃香型、醬香型、清香型、米香型為四種基本香型，而老白干香型、芝麻香型、豉香型、藥香型、兼香型、特香型、鳳香型、馥郁香型這八種香型是由四種基本香型中的一種或多種香型，在工藝的揉和下衍生出來的獨(dú)特香型。

　　1、濃香型

　　代表產(chǎn)品：瀘州老窖特曲、宜賓五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲、宋河糧液。

　　釀酒原料：高粱、大米、小麥、糯米、玉米

　　糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲

　　發(fā)酵時(shí)間：45-90天

　　發(fā)酵設(shè)備：泥窖

　　工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒

　　典型風(fēng)格：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)。

　　2、醬香型

　　代表產(chǎn)品：貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒、湖南武陵酒

　　釀酒原料：高粱

　　糖化發(fā)酵劑：高溫大曲

　　發(fā)酵時(shí)間：八輪次發(fā)酵（每輪次為一個(gè)月）

　　發(fā)酵設(shè)備：石窖

　　工藝特點(diǎn)：兩次投料，多輪次發(fā)酵，具有"四高兩長(zhǎng)"的特點(diǎn)，（四高即：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長(zhǎng)即：發(fā)酵周期長(zhǎng)、貯存時(shí)間長(zhǎng)）

　　典型風(fēng)格：醬香突出，幽雅細(xì)膩，醇厚豐滿，回味悠長(zhǎng),空杯留香持久。

　　3、清香型

　　a、大曲清香

　　代表產(chǎn)品：山西汾酒、河南寶豐酒、武漢黃鶴樓酒

　　釀酒原料：高粱

　　糖化發(fā)酵劑：中低溫大曲

　　發(fā)酵時(shí)間：約28天

　　發(fā)酵設(shè)備：陶瓷地缸

　　工藝特點(diǎn)：清蒸清燒，地缸固態(tài)發(fā)酵，清蒸兩次清

　　典型風(fēng)格：無色透明,清香純正，香味協(xié)調(diào)，余味凈爽

　　b、麩曲清香

　　代表產(chǎn)品：紅星二鍋頭,牛欄山二鍋頭

　　釀酒原料：高粱

　　糖化發(fā)酵劑：麩曲、酒母

　　發(fā)酵時(shí)間：4-7天

　　發(fā)酵設(shè)備：水泥池

　　工藝特點(diǎn)：清蒸清燒，水泥池固態(tài)短期發(fā)酵

　　典型風(fēng)格：清香純正，醇和凈爽

　　c、小曲清香

　　代表產(chǎn)品：云南玉林泉,江津老白干,四川峨眉春酒

　　釀酒原料：高粱或小麥,稻谷

　　糖化發(fā)酵劑：小曲(根霉曲)

　　發(fā)酵時(shí)間：四川小清發(fā)酵為7天，云南小清發(fā)酵為30天

　　發(fā)酵設(shè)備：水泥池（四川）；小壇、小罐（云南）

　　工藝特點(diǎn)：清蒸清燒，小曲培菌糖化，配糟發(fā)酵

　　典型風(fēng)格：清香純正，具有糧食小曲特有的清香和糟香，醇和回甜

　　4、米香型

　　代表產(chǎn)品：桂林三花酒，全州湘山酒

　　釀酒原料：大米

　　糖化發(fā)酵劑：小曲

　　發(fā)酵時(shí)間：約7-30天

　　發(fā)酵設(shè)備：不銹鋼大罐、陶缸

　　工藝特點(diǎn)：小曲培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，釜式蒸餾

　　典型風(fēng)格：蜜香清雅，回味怡暢

　　5、老白干香型

　　代表產(chǎn)品：河北衡水老白干酒

　　釀酒原料：高粱

　　糖化發(fā)酵劑：中溫大曲

　　發(fā)酵時(shí)間：約15天

　　發(fā)酵設(shè)備：地缸

　　工藝特點(diǎn)：地缸固態(tài)發(fā)酵，混蒸混燒，老五甄工藝

　　典型風(fēng)格：醇香優(yōu)雅，甘冽挺拔。

　　6、芝麻香型

　　代表產(chǎn)品：山東景芝白干、山東扳倒井、江蘇梅蘭春

　　釀酒原料：高粱

　　糖化發(fā)酵劑：麩曲、大曲

　　發(fā)酵時(shí)間：30-45天

　　發(fā)酵設(shè)備：水泥池

　　工藝特點(diǎn)：泥底磚窖，大曲、麩曲結(jié)合，清蒸續(xù)渣

　　典型風(fēng)格：清澈透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈

　　7、豉香型

　　代表產(chǎn)品：廣東石灣玉冰燒

　　釀酒原料：大米

　　糖化發(fā)酵劑：小曲

　　發(fā)酵時(shí)間：20天

　　發(fā)酵設(shè)備：陶缸、發(fā)酵罐

　　工藝特點(diǎn)：小曲液態(tài)發(fā)酵，釜式蒸餾，再經(jīng)陳化處理后的肥豬肉浸泡

　　典型風(fēng)格：豉香獨(dú)特，醇和甘潤(rùn)

　　8、藥香型

　　代表產(chǎn)品：貴州遵義董酒

　　釀酒原料：高粱

　　糖化發(fā)酵劑：大小曲分開用，

　　發(fā)酵時(shí)間：小曲7天，大曲香醅8個(gè)月左右

　　發(fā)酵設(shè)備：泥窖

　　工藝特點(diǎn)：大小曲分開始用，大曲酒醅串蒸工藝

　　典型風(fēng)格：酒香、藥香協(xié)調(diào)，尾凈味長(zhǎng)

　　9、兼香型

　　a、濃兼醬

　　代表產(chǎn)品：湖北白云邊、安徽口子窖、新郎酒,黑龍江玉泉酒

　　釀酒原料：高粱

　　糖化發(fā)酵劑：大曲

　　發(fā)酵時(shí)間：濃香型發(fā)酵60天，醬香型發(fā)酵30天

　　發(fā)酵設(shè)備：水泥窖、泥窖

　　工藝特點(diǎn)：醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，經(jīng)貯存后按比例調(diào)配而成

　　典型風(fēng)格：濃香中帶醬香，諸味協(xié)調(diào)

　　b、醬兼濃

　　釀酒原料：高粱

　　糖化發(fā)酵劑：高溫大曲

　　發(fā)酵時(shí)間：九輪次發(fā)酵，每輪次發(fā)酵一個(gè)月

　　發(fā)酵設(shè)備：水泥池、磚窖

　　工藝特點(diǎn)：多輪次發(fā)酵，醬香、濃香工藝并用

　　典型風(fēng)格：芳香幽雅，醬濃諧調(diào)

　　10、特香型

　　代表產(chǎn)品：江西樟樹四特酒

　　釀酒原料：大米

　　糖化發(fā)酵劑：大曲(面粉，麥麩，酒糟等按一定比例制曲)

　　發(fā)酵時(shí)間：45天

　　發(fā)酵設(shè)備：石窖

　　工藝特點(diǎn)：紅褚條石窖發(fā)酵，混蒸混燒老五甄工藝

　　典型風(fēng)格：酒香芬芳，諸味協(xié)調(diào)

　　11、鳳香型

　　代表產(chǎn)品：陜西西鳳酒

　　釀酒原料：高粱

　　糖化發(fā)酵劑：大曲

　　發(fā)酵時(shí)間：28-30天

　　發(fā)酵設(shè)備：新泥窖(每年換新的窖泥)

　　工藝特點(diǎn)：新泥窖固態(tài)發(fā)酵，混蒸混燒，續(xù)糟老五甄工藝

　　典型風(fēng)格：醇香秀雅，諸味協(xié)調(diào)

　　12、馥郁香型

　　代表產(chǎn)品：湖南吉首酒鬼酒

　　釀酒原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥

　　糖化發(fā)酵劑：大曲、小曲

　　發(fā)酵時(shí)間：30-60天

　　發(fā)酵設(shè)備：泥窖

　　工藝特點(diǎn)：大小曲并用，泥窖固態(tài)發(fā)酵，清蒸清燒

　　典型風(fēng)格：芳香秀雅，香味馥郁

　　作者：任艷，食品科學(xué)碩士研究生，從事產(chǎn)業(yè)研究、咨詢工作，對(duì)食品行業(yè)具有深入的研究。