酸甜苦辣是人生的四種"味道"，同樣也是味蕾的四種常見反映，豐富多彩的體驗(yàn)往往能給人以更多的回憶，但"苦"味似乎并不那么受歡迎。人類對苦味的感知是生命得以延續(xù)的關(guān)鍵，在人類進(jìn)化的早期就懂得通過"苦味"來分辨食物的好壞，苦味食品往往預(yù)示著"有毒"而被拋棄。隨著社會的發(fā)展，苦味也得到了重新證明自己的機(jī)會，苦味物質(zhì)的健康益處逐漸得到人們的重視。

       現(xiàn)代研究指出，很多苦味物質(zhì)往往也是一種對人體有益的成分，當(dāng)下炙手可熱的多酚、黃酮、生物堿、提取物等成分，哪個不是以苦味輸出為主。而這些苦味物質(zhì)被證實(shí)具有抗氧化、抗菌消炎、改善心腦血管問題、提高免疫力等多種功能，因此，在當(dāng)下慢性病發(fā)病率居高不下的局勢下，更多人愿意放下"執(zhí)念"去獲取更多的苦味物質(zhì)。實(shí)際上，苦味物質(zhì)一直以來也是讓人們競相追捧的對象，比如號稱三大飲料的茶葉、咖啡和可可，這三種物質(zhì)均是以其獨(dú)特的苦味而俘獲了一大批愛好者。即便是世界衛(wèi)生組織推薦的六大健康飲品之一的葡萄酒，怎又少的了苦味的加持。

       其實(shí)，生活中我們經(jīng)常吃到的蔬菜水果之類的食物也都含有苦味物質(zhì)，只是有些苦味物質(zhì)的含量較低，并沒有引起人們的察覺，但這也預(yù)示著這類食品中潛在的"有益"成分稍顯不足?？喙暇褪请[藏在人們身邊最典型的苦味食品，其濃郁的苦味令很多消費(fèi)者望而卻步，而正是這種苦味使其具有了獨(dú)特的健康屬性。

       "苦"的不一般

       苦瓜是葫蘆科苦瓜屬一年生攀援狀柔弱草本植物，其原產(chǎn)于印度，在明代的《滇南被草》中就已經(jīng)有苦瓜的記載，其在我國已經(jīng)有500多年的應(yīng)用歷史?？喙弦脖挥米髦兴?，其性味苦寒，具清熱解涼、滋養(yǎng)強(qiáng)壯等功效。醫(yī)學(xué)古籍《本草綱目》有載："去邪熱,解勞乏,清心明目"，中醫(yī)上被用于治療癰腫、痢疾、腸炎和中暑等癥。現(xiàn)代研究指出，苦瓜中含有葫蘆烷型三萜化合物、多肽、多糖等多種活性成分，具有降血糖、抗病毒、抗腫瘤等多種功能，其中葫蘆烷型三萜化合物是主要的活性成分，也是苦瓜的主要苦味來源。

       由來已久的降糖食品

       苦瓜是民間治療糖尿病的傳統(tǒng)藥方之一，中醫(yī)認(rèn)為，苦瓜性味甘苦寒涼，能清熱、除煩、止渴；蚌肉甘咸而寒，能清熱滋陰、止渴利尿。兩者合用，清熱滋陰，適用糖尿病偏于胃陰虛有熱者?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究指出，苦瓜中含有的葫蘆烷型三萜化合物和多肽類物質(zhì)是降糖的主要功能成分。葫蘆烷型三萜化合物并不是通過抑制α-葡萄糖苷酶起到降糖效果，而是能夠使受損的胰島β細(xì)胞恢復(fù)正常的分泌功能，通過刺激肝糖原合成來降低血糖；苦瓜中含有由166個氨基酸殘基組成的多肽類物質(zhì)，該物質(zhì)表現(xiàn)出顯著的降糖作用，也被稱之為植物胰島素。

       《JournalofEthnopharmacology》雜志上發(fā)表的研究指出，每日2000mg的苦瓜可顯著降低2型糖尿病患者的血糖水平，低于糖尿病常用藥二甲雙胍1000mg的作用效果，通過與藥物的對比也能夠反饋出苦瓜優(yōu)異的降糖作用，更難能可貴的是，實(shí)驗(yàn)中使用的是苦瓜本物而非有效成分含量更高的提取物。由此可見，通過苦瓜降糖是可以視情況而采用的食療方式。

       抗腫瘤或成為可能

       研究表明，苦瓜含有多種具有抗腫瘤作用的成分，包括維生素C和E、硒、三萜類物質(zhì)、核糖體失活蛋白等多種物質(zhì)，對多種腫瘤細(xì)胞均表現(xiàn)出顯著的抑制作用。并且，苦瓜還能抑制雜環(huán)胺類物質(zhì)等具有致突變作用的有害物質(zhì)的產(chǎn)生?？喙系目鼓[瘤作用在很多研究實(shí)驗(yàn)中以得到證實(shí)，比如美國圣路易斯大學(xué)的病理學(xué)副教授RatnaRay博士及其團(tuán)隊(duì)利用苦瓜提取物治療頭頸部鱗狀細(xì)胞癌在臨床前模型實(shí)驗(yàn)中取得很好的效果；《CancerResearch》期刊上的研究報告揭示了苦瓜具有預(yù)防乳腺癌的作用；科羅拉多大學(xué)研究者的研究揭示，苦瓜汁可以限制 胰 腺癌細(xì)胞代謝葡萄糖的能力,從而切斷癌細(xì)胞的能量來源從而最終使癌細(xì)胞凋亡。

       緩解呼吸問題

       共性是自然界的生存法則，苦味的共性在苦瓜上也有體現(xiàn)。國際著名雜志《NatureMedicine》上刊登的研究報告顯示，苦味或能增加局部細(xì)胞內(nèi)鈣離子濃度，以一種獨(dú)特的方式使氣管肌肉放松，對于哮喘、肺氣腫或慢性支氣管炎等有改善作用。國際雜志《PLOSBiology》上發(fā)表的文章也得出了相似的結(jié)論，即包括苦瓜在內(nèi)的苦味物質(zhì)能誘導(dǎo)氣管打開，保持暢通。

       此外，苦瓜還含有一種特殊的蛋白，具有顯著的抗病毒作用。有實(shí)驗(yàn)指出，苦瓜提取物能保護(hù)皮下感染乙型流腦病毒的小鼠，保護(hù)率達(dá)66%。同時，這種蛋白還被證實(shí)具有阻止HIV病毒遺傳物質(zhì)合成的作用。值得注意的是，目前對于苦瓜提取物的研究還不夠完整，其潛在的"毒性"作用還沒有被完全發(fā)掘，比如有研究稱苦瓜具有抗生育的作用，可能導(dǎo)致懷孕人群流產(chǎn)的發(fā)生，還有研究表明苦瓜提取物可能與其他藥物相互作用等?？傊?，在苦瓜眾多健康標(biāo)簽下還存在著許多"未解之謎"，加強(qiáng)相關(guān)的研究和臨床實(shí)驗(yàn)是打通苦瓜工業(yè)化道路的有效途徑。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。