酸甜苦辣是人生的四種"味道"，同樣也是味蕾的四種常見反映，豐富多彩的體驗往往能給人以更多的回憶，但"苦"味似乎并不那么受歡迎。人類對苦味的感知是生命得以延續(xù)的關鍵，在人類進化的早期就懂得通過"苦味"來分辨食物的好壞，苦味食品往往預示著"有毒"而被拋棄。隨著社會的發(fā)展，苦味也得到了重新證明自己的機會，苦味物質的健康益處逐漸得到人們的重視。

       現(xiàn)代研究指出，很多苦味物質往往也是一種對人體有益的成分，當下炙手可熱的多酚、黃酮、生物堿、提取物等成分，哪個不是以苦味輸出為主。而這些苦味物質被證實具有抗氧化、抗菌消炎、改善心腦血管問題、提高免疫力等多種功能，因此，在當下慢性病發(fā)病率居高不下的局勢下，更多人愿意放下"執(zhí)念"去獲取更多的苦味物質。實際上，苦味物質一直以來也是讓人們競相追捧的對象，比如號稱三大飲料的茶葉、咖啡和可可，這三種物質均是以其獨特的苦味而俘獲了一大批愛好者。即便是世界衛(wèi)生組織推薦的六大健康飲品之一的葡萄酒，怎又少的了苦味的加持。

       其實，生活中我們經(jīng)常吃到的蔬菜水果之類的食物也都含有苦味物質，只是有些苦味物質的含量較低，并沒有引起人們的察覺，但這也預示著這類食品中潛在的"有益"成分稍顯不足?？喙暇褪请[藏在人們身邊最典型的苦味食品，其濃郁的苦味令很多消費者望而卻步，而正是這種苦味使其具有了獨特的健康屬性。

       "苦"的不一般

       苦瓜是葫蘆科苦瓜屬一年生攀援狀柔弱草本植物，其原產(chǎn)于印度，在明代的《滇南被草》中就已經(jīng)有苦瓜的記載，其在我國已經(jīng)有500多年的應用歷史?？喙弦脖挥米髦兴帲湫晕犊嗪?，具清熱解涼、滋養(yǎng)強壯等功效。醫(yī)學古籍《本草綱目》有載："去邪熱,解勞乏,清心明目"，中醫(yī)上被用于治療癰腫、痢疾、腸炎和中暑等癥?，F(xiàn)代研究指出，苦瓜中含有葫蘆烷型三萜化合物、多肽、多糖等多種活性成分，具有降血糖、抗病毒、抗腫瘤等多種功能，其中葫蘆烷型三萜化合物是主要的活性成分，也是苦瓜的主要苦味來源。

       由來已久的降糖食品

       苦瓜是民間治療糖尿病的傳統(tǒng)藥方之一，中醫(yī)認為，苦瓜性味甘苦寒涼，能清熱、除煩、止渴；蚌肉甘咸而寒，能清熱滋陰、止渴利尿。兩者合用，清熱滋陰，適用糖尿病偏于胃陰虛有熱者?，F(xiàn)代醫(yī)學研究指出，苦瓜中含有的葫蘆烷型三萜化合物和多肽類物質是降糖的主要功能成分。葫蘆烷型三萜化合物并不是通過抑制α-葡萄糖苷酶起到降糖效果，而是能夠使受損的胰島β細胞恢復正常的分泌功能，通過刺激肝糖原合成來降低血糖；苦瓜中含有由166個氨基酸殘基組成的多肽類物質，該物質表現(xiàn)出顯著的降糖作用，也被稱之為植物胰島素。

       《JournalofEthnopharmacology》雜志上發(fā)表的研究指出，每日2000mg的苦瓜可顯著降低2型糖尿病患者的血糖水平，低于糖尿病常用藥二甲雙胍1000mg的作用效果，通過與藥物的對比也能夠反饋出苦瓜優(yōu)異的降糖作用，更難能可貴的是，實驗中使用的是苦瓜本物而非有效成分含量更高的提取物。由此可見，通過苦瓜降糖是可以視情況而采用的食療方式。

       抗腫瘤或成為可能

       研究表明，苦瓜含有多種具有抗腫瘤作用的成分，包括維生素C和E、硒、三萜類物質、核糖體失活蛋白等多種物質，對多種腫瘤細胞均表現(xiàn)出顯著的抑制作用。并且，苦瓜還能抑制雜環(huán)胺類物質等具有致突變作用的有害物質的產(chǎn)生。苦瓜的抗腫瘤作用在很多研究實驗中以得到證實，比如美國圣路易斯大學的病理學副教授RatnaRay博士及其團隊利用苦瓜提取物治療頭頸部鱗狀細胞癌在臨床前模型實驗中取得很好的效果；《CancerResearch》期刊上的研究報告揭示了苦瓜具有預防乳腺癌的作用；科羅拉多大學研究者的研究揭示，苦瓜汁可以限制 胰 腺癌細胞代謝葡萄糖的能力,從而切斷癌細胞的能量來源從而最終使癌細胞凋亡。

       緩解呼吸問題

       共性是自然界的生存法則，苦味的共性在苦瓜上也有體現(xiàn)。國際著名雜志《NatureMedicine》上刊登的研究報告顯示，苦味或能增加局部細胞內(nèi)鈣離子濃度，以一種獨特的方式使氣管肌肉放松，對于哮喘、肺氣腫或慢性支氣管炎等有改善作用。國際雜志《PLOSBiology》上發(fā)表的文章也得出了相似的結論，即包括苦瓜在內(nèi)的苦味物質能誘導氣管打開，保持暢通。

       此外，苦瓜還含有一種特殊的蛋白，具有顯著的抗病毒作用。有實驗指出，苦瓜提取物能保護皮下感染乙型流腦病毒的小鼠，保護率達66%。同時，這種蛋白還被證實具有阻止HIV病毒遺傳物質合成的作用。值得注意的是，目前對于苦瓜提取物的研究還不夠完整，其潛在的"毒性"作用還沒有被完全發(fā)掘，比如有研究稱苦瓜具有抗生育的作用，可能導致懷孕人群流產(chǎn)的發(fā)生，還有研究表明苦瓜提取物可能與其他藥物相互作用等?？傊诳喙媳姸嘟】禈撕炏逻€存在著許多"未解之謎"，加強相關的研究和臨床實驗是打通苦瓜工業(yè)化道路的有效途徑。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科學碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。