醬鹵類(lèi)肉制品是將原料肉進(jìn)行預(yù)處理、預(yù)煮后，按比例添加各種香辛料及調(diào)味料鹵制而成，色、香、味、形俱佳、滋味醇厚，可直接食用。隨著人們的生活節(jié)奏日益加快，醬鹵類(lèi)肉制品已逐步成為我國(guó)快捷消費(fèi)食品的重要組成部分，符合現(xiàn)代社會(huì)轉(zhuǎn)型期人們生活方式轉(zhuǎn)變的需求，所以在食品安全方面的技術(shù)要求也非常高。

       專(zhuān)業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司董迎紅經(jīng)理告知：醬鹵牛肉作為我國(guó)千百年來(lái)民間肉制品加工經(jīng)驗(yàn)和智慧的結(jié)晶，因其具有醇厚的香氣和特殊的滋味深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，被譽(yù)為“肉中驕子”。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)研究人員對(duì)鹵煮牛肉的探討較少，主要是針對(duì)其加工工藝、生產(chǎn)過(guò)程的殺菌工藝、貯藏保鮮等方面的總結(jié)歸納不夠。

       目前，醬鹵牛肉有兩種工藝加工方法：一種是傳統(tǒng)加工工藝，它的關(guān)鍵是老湯的運(yùn)用，即按比例將鹽、糖、老抽等調(diào)味料與香辛料調(diào)制成鹵湯，然后將預(yù)處理、預(yù)煮后的牛肉在預(yù)先調(diào)制好的鹵湯中鹵制；另一種是由中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所開(kāi)發(fā)的綠色高效、低能耗的定量鹵制技術(shù)，通過(guò)精確優(yōu)化原料肉與香辛料的工藝配比，結(jié)合工程化鹵制和干燥技術(shù)，克服了傳統(tǒng)鹵制工藝的缺陷。肉制品由于是高水活度、高蛋白，在生產(chǎn)過(guò)程中容易被空氣中的細(xì)菌二次污染。根根AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室的研究，建議采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，在工人生產(chǎn)的過(guò)程中，同步對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行消毒，以此提高食品生產(chǎn)安全。

        鹵牛肉的制作工藝流程：原料預(yù)處理→切分→汆水→鹵制→冷卻→成品。工藝配方及要點(diǎn)：1、原料預(yù)處理，選用新鮮的牛肉，去除雜質(zhì)，清洗干凈備用。2、切分，清洗好的大塊牛肉切分為10～15cm的小塊。3、汆水，干凈的水燒開(kāi)后下入牛肉，沸騰后計(jì)時(shí)8min后撈出，沖洗表面的附沫，備用。4、鹵制，清水（熱）20kg、白豆油4kg、大蔥150g、鮮姜100g、大蒜50g、食用鹽2.5kg、老抽1.5kg、丁香25g、三奈100g、大茴100g、桂皮50g、花椒100g、胡椒25g、草果50g;熱鍋涼油，燒至約60℃時(shí)下入蔥姜蒜，小火慢慢炸制蔥表皮變黃（此時(shí)，各香辛料的香味更充分析出融入到產(chǎn)品中），然后淋上料酒，加入醬油、鹽及其他調(diào)料，再加入熱水（雞湯效果更佳），燒開(kāi)后下入牛肉，大火20min，改小火保溫4h。5、冷卻。自然冷卻至10℃以下。6、內(nèi)包及成品入庫(kù)后冷藏保存。

       在冷卻及內(nèi)包環(huán)節(jié)，與車(chē)間空氣等再次接觸，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會(huì)附著在食品表面，醬鹵類(lèi)肉制品再次被微生物污染食品，因此食品生產(chǎn)車(chē)間需采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)。其采用的原理：在動(dòng)態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機(jī)器內(nèi)，采用高濃度的離子體，使通過(guò)含菌空氣迅速殺滅至93%以上。在對(duì)空氣消毒時(shí)，人可同時(shí)在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對(duì)人體無(wú)危害；由于在對(duì)車(chē)間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車(chē)間內(nèi)工作，所以，該種消毒技術(shù)也稱(chēng)之為稱(chēng)作食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。國(guó)內(nèi)多家上市的肉制品企業(yè)，均采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)使用于潔凈生產(chǎn)車(chē)間。其使用方法更簡(jiǎn)單：工人上班的時(shí)候開(kāi)機(jī)，下班的時(shí)候關(guān)機(jī)，在工人工作時(shí)，同步的殺菌消毒，延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。 

       目前，動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)的成熟應(yīng)用，在醬鹵牛肉的品質(zhì)、出品率、殺菌、保鮮技術(shù)方面解決了很多技術(shù)難題，為提高醬鹵肉制品加工技術(shù)水平，提供了有力的技術(shù)保障。