冠突散囊菌屬于散囊菌目發(fā)菌科散囊菌屬的一種真菌，其常見于全發(fā)酵茶——茯磚茶。冠突散囊菌對營養(yǎng)要求低、適應(yīng)性強, 可在馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基生長, 容易在茯磚茶發(fā)酵過程中成為優(yōu)勢菌種，是茯磚茶的重要質(zhì)量指標(biāo)之一，也是賦予茯磚茶特殊感官品質(zhì)及功能價值的核心成分之一。

      因為有了冠突散囊菌的存在，茯磚茶的標(biāo)志性成分與其他常見茶以茶多酚、兒茶素等水浸出物為核心成分有顯著差異。比如《GB/T 13738.2-2017 紅茶 第2部分：工夫紅茶》規(guī)定紅茶中茶多酚≥7.0（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）；《GB/T 14456.1-2017 綠茶 第1部分：基本要求》規(guī)定綠茶中茶多酚≥11，兒茶素≥7.0；《GB/T 21726-2018 黃茶》規(guī)定水浸出物≥32.0。即便是同屬的黑茶也是以水浸出物為指標(biāo)，《GB/T 32719.1-2016 黑茶 第1部分：基本要求》要求水浸出物≥22.0。而茯磚茶則是以微生物數(shù)量為核心指標(biāo)，《GB/T 9833.3-2013 緊壓茶 第3部分：茯磚茶》規(guī)定，冠突散囊菌≥20x10^4（CFU/g）;《DBS61/ 0006-2014 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 涇陽茯磚茶》規(guī)定，冠突散囊菌≥30x10^4（CFU/g），其中特級產(chǎn)品≥35x10^4（CFU/g）由此可見，冠突散囊菌才是茯磚茶價值的生產(chǎn)者。

      據(jù)悉，茯苓茶約在公元1368年就已經(jīng)問世，目前已經(jīng)發(fā)展成獨具特色且受眾廣泛的一類茶葉。茯磚茶的加工過程必須要經(jīng)過"發(fā)花"的過程，也就是培育冠突散囊菌的過程，茯磚茶品質(zhì)的高低與發(fā)花的過程呈現(xiàn)高度一致性?？梢钥隙ǖ氖?，冠突散囊菌并不是茯磚茶特有的，在很多陳茶中也發(fā)現(xiàn)了冠突散囊菌的存在。冠突散囊菌更青睞于茯苓茶的關(guān)鍵原因在于發(fā)酵過程的控制更易使冠突散囊菌成為優(yōu)勢菌種，從而產(chǎn)生顯著差異。

      傳統(tǒng)茯苓茶的"發(fā)花"工藝依賴于自然菌種，通過控制特定溫濕度來達(dá)到增殖作用。為了滿足現(xiàn)代化生產(chǎn)加工需要，2016年11月29日，國家衛(wèi)計委受理將冠突散囊菌(CGMCC NO.8730)作為新食品原料的申請【衛(wèi)食新申字(2016)第0011號】，直到2021年2月23日，國家衛(wèi)健委發(fā)布冠突散囊菌(CGMCCNO.8730)作為新食品原料終止審查的意見，認(rèn)為冠突散囊菌申請的使用范圍為茶葉，屬于《可用于食品菌種名單》中有關(guān)"傳統(tǒng)上用于食品生產(chǎn)加工的菌種允許繼續(xù)使用"的范疇，建議終止審查。

      新食品原料終止審查對于冠突散囊菌而言有喜有悲，喜的是，在茶葉生產(chǎn)的范圍內(nèi)，冠突散囊菌可以作為食品原料使用，也可延伸到其他茶葉制品的發(fā)酵生產(chǎn)中，包括茶飲料等大眾喜聞樂見的產(chǎn)品。比如《冠突散囊菌紅茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)就已經(jīng)通過審查，有了冠突散囊菌的加持，紅茶也會呈現(xiàn)不一樣的"顏色"。而悲的是，不能夠進(jìn)一步擴大應(yīng)用范圍，因為作為潛在的"益生菌"，冠突散囊菌有著諸多不可忽視的功能價值。

      降脂減肥

      消費者對于茶葉的認(rèn)知也在與時俱進(jìn)，尤其是年輕一代正在將茶葉帶出茶道禮儀、商務(wù)禮贈的固有范式，與健康關(guān)聯(lián)成為更多消費者的新選擇?！?020天貓茶行業(yè)消費趨勢報告》顯示，超過80%的消費者認(rèn)為，健康和保健將成為未來茶產(chǎn)品發(fā)展的首要驅(qū)動因素，這也是當(dāng)下越來越多消費者涌入茶產(chǎn)品的核心推動力之一。

      茶葉被用作減肥用途古已有之，唐代《本草拾遺》就有"茶久食令人瘦，去人脂"的記載了?，F(xiàn)在研究指出，茶葉中含有的多酚、生物堿等成分具有促進(jìn)體內(nèi)脂肪代謝，降低膽固醇的作用。與其他茶葉相比，茯苓茶除了含有多酚類物質(zhì)外，還含有諸多冠突散囊菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，而這些代謝產(chǎn)物具有顯著的控制體重、降低血清甘油三酯的作用。有學(xué)者對冠突散囊菌液體發(fā)酵物中提取到的產(chǎn)物分析后，發(fā)現(xiàn)其與降脂類物質(zhì)-洛伐他汀類似，是可開發(fā)的降脂菌種。

      助力大眾免疫

      中國保健協(xié)會牽頭立項并撰寫的《國民免疫力認(rèn)知調(diào)查報告》顯示，95%的受訪者認(rèn)同免疫力對健康的重要性。提升免疫力逐漸成為老少皆知的基礎(chǔ)功能，在各種與健康相關(guān)的場合中，提升免疫力已經(jīng)成為"萬金油"。

      在眾多免疫原料中，真菌多糖是個極具分量的免疫角色。在常見的免疫原料靈芝、蝙蝠蛾擬青霉菌、蝙蝠蛾被毛孢等真菌類產(chǎn)品中，多糖類物質(zhì)是重要的免疫活性成分，其能促進(jìn)白介素和淋巴細(xì)胞活化因子的產(chǎn)生，增強巨噬細(xì)胞吞噬能力，提高人體非特異性免疫能力。研究指出，冠突散囊菌能夠產(chǎn)生豐富的胞外多糖，能顯著提升細(xì)胞免疫及體液免疫能力。同時，冠突散囊菌具有潛在益生菌的作用，能夠?qū)χ虏∥⑸锲鸬娇罐鬃饔茫⒕S護(hù)腸道有益菌的優(yōu)勢地位，能夠基于腸道免疫理論提升機體的整體免疫能力。

      此外，在冠突散囊菌產(chǎn)生的眾多酶系中，有高活性的阿魏酸酯酶的存在，能促進(jìn)發(fā)酵物釋放更多的游離阿魏酸。而阿魏酸具有抗氧化、消炎止痛、增強免疫等作用，廣泛存在于植物中，特別在當(dāng)歸、川芎、升麻、酸棗仁等中藥材中含量較高，是主要的藥理成分之一。通過冠突散囊菌的發(fā)酵，能顯著提升發(fā)酵產(chǎn)品的功能價值，也是一種理想的食品發(fā)酵劑。

       關(guān)鍵詞：冠突散囊菌   茯苓茶   益生菌  功能原料

      作者簡介：Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)多年。