要會(huì)用食品添加劑，需要掌握食品添加劑、最大使用量和最大殘留量這幾個(gè)概念。首先，食品添加劑，是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)¹。其次，最大使用量，是食品添加劑使用時(shí)所允許的最大添加量。再次，最大殘留量是食品添加劑或其分解產(chǎn)物在最終食品中的允許殘留水平。最后，食品工業(yè)用加工助劑是保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)，如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。

（一）可使用食品添加劑的情況

保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。

（二）食品添加劑使用時(shí)的要求

不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

（三）帶入原則

可以通過(guò)食品配料(含食品添加劑)將食品添加劑帶入食品中的情況：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB2760-2014》，食品配料中允許使用該食品添加劑；食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許的最大使用量；應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的水平；由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。

當(dāng)某食品配料作為特定終產(chǎn)品的原料時(shí)，批準(zhǔn)用于上述特定終產(chǎn)品的添加劑允許添加到這些食品配料中，同時(shí)該添加劑在終產(chǎn)品中的量應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求。在所述特定食品配料的標(biāo)簽上應(yīng)明確標(biāo)示該食品配料用于上述特定食品的生產(chǎn)。

（四）食品添加劑的使用范圍

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB2760-2014》中食品分類(lèi)系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍。如允許某一食品添加劑應(yīng)用于某一食品類(lèi)別時(shí)，則允許其應(yīng)用于該類(lèi)別下的所有類(lèi)別食品，另有規(guī)定的除外。

（五）食品添加劑的使用規(guī)定

首先，在使用食品添加劑時(shí)，一定要按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB2760-2014》規(guī)定的食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量使用量使用。其次，如果使用過(guò)程中，將同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時(shí)，應(yīng)確保各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。其次，對(duì)于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB2760-2014》規(guī)定的可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑，按照生產(chǎn)需要使用。再次，對(duì)于某些特定食品，一定要符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB2760-2014》規(guī)定的食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量使用量使用，且這些食品類(lèi)別不得使用其上級(jí)食品類(lèi)別中允許使用的食品添加劑。

（六）食品工業(yè)用加工助劑使用規(guī)定

加工助劑應(yīng)在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中使用，使用時(shí)應(yīng)具有工藝必要性，在達(dá)到預(yù)期日的前提下應(yīng)盡可能降低使用量。加工助劑一般應(yīng)在制成最終成品之前除去，無(wú)法完全除去的，應(yīng)盡可能降低其殘留量，其殘留量不應(yīng)對(duì)健康產(chǎn)生危害，不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用。加工助劑應(yīng)該符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。

食品工業(yè)用加工助劑按照適用范圍分為三類(lèi)：第一類(lèi)，可在各類(lèi)食品加工過(guò)程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單(不含酶制劑)。第二類(lèi)，需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單(不含酶制劑)。第三類(lèi)，酶制劑應(yīng)按照其特殊要求使用。

食品添加劑不是不能用，而是要會(huì)用。

一、食品添加劑使用一定符合標(biāo)準(zhǔn)要求

使用食品添加劑，一定要熟悉《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB2760》，做到不超范圍使用，不超量使用。一定要清楚，某種食品添加劑明膠可在某類(lèi)/某種食品中才能使用，而且還有最大使用量和最大殘留量限制。一定要清楚，最大使用量是針對(duì)使用過(guò)程而言，包括其他配料引入。如果實(shí)在不清楚自己的產(chǎn)品配方是否符合最大使用量要求，可以按照配方配完料，取樣進(jìn)行檢測(cè)。一定要清楚，最大殘留量是針對(duì)成品而言。如果實(shí)在不清楚自己的產(chǎn)品是否符合最大殘留量要求，可以對(duì)產(chǎn)品取樣進(jìn)行檢測(cè)。

二、動(dòng)態(tài)管理

使用食品添加劑，一定要勤查《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB2760》。國(guó)家對(duì)食品添加劑使用實(shí)行動(dòng)態(tài)管理。最典型的案例，就是曾經(jīng)雙氧水（過(guò)氧化氫）可以用于泡椒風(fēng)爪的生產(chǎn)。有那么一段時(shí)間，雙氧水（過(guò)氧化氫）不能用于泡椒風(fēng)爪的生產(chǎn)，記得有人因此而違法，被判刑?，F(xiàn)在，雙氧水，作為食品工業(yè)用加工助劑，可在各類(lèi)食品加工過(guò)程中使用，并且殘留量不許限定。

三、牢記不能超范圍使用食品添加劑

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，“胭脂紅”本身就是食品添加劑。只不過(guò)，食品添加劑“胭脂紅”的使用范圍包括風(fēng)味發(fā)酵乳、果醬等，不包括熟肉制品。丁某、戴某在制作烤鴨過(guò)程中添加了國(guó)家禁止在熟肉制品中添加的食品添加劑“胭脂紅”，以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品，其行為違反了《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。故構(gòu)成生產(chǎn)、銷(xiāo)售偽劣產(chǎn)品罪。

四、牢記不能違規(guī)使用非食品添加劑的物料

蘇丹紅事件，讓大家談“食品添加劑”而色變。實(shí)際上，蘇丹紅是一種化工原料而非食品添加劑。還有“毒膠囊事件”，讓大家對(duì)“食品添加劑明膠”有了誤解。實(shí)際上，毒膠囊事件的主角是工業(yè)明膠，是用來(lái)作為粘合劑，不是用來(lái)吃的。

參考資料

1、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB2760-2014