市場(chǎng)調(diào)查機(jī)構(gòu)SPINS近日發(fā)布了美國(guó)最新一年的乳制品各類(lèi)別市場(chǎng)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)以及新品趨勢(shì)，展示了當(dāng)今全球乳制品的創(chuàng)新前沿，也為國(guó)內(nèi)企業(yè)在新品開(kāi)發(fā)方面提供了很大的參考價(jià)值。

植物基、奶酪引領(lǐng)乳制品增長(zhǎng)

  數(shù)據(jù)顯示，在2020年5月-2021年5月期間，美國(guó)市場(chǎng)乳制品總體增長(zhǎng)率為8%，植物基乳制品總體增長(zhǎng)了18%。。常規(guī)產(chǎn)品領(lǐng)域，冷藏植物奶取得了556%的爆發(fā)性增長(zhǎng)，常溫植物奶、冷藏奶酪&植物基奶酪以及冷藏奶油&奶精也取得了超過(guò)兩位數(shù)的增長(zhǎng)率。天然產(chǎn)品領(lǐng)域，冷藏奶油&奶精、冷藏奶酪&植物基奶酪、冷藏植物奶排名前三。專(zhuān)業(yè)和健康產(chǎn)品領(lǐng)域，常溫植物奶增長(zhǎng)速度最快，達(dá)到209.6%，此外，冷藏奶油&奶精、冷藏牛奶、冷藏奶酪&植物基奶酪也取得了20%以上的增幅。

  總體來(lái)看，植物基乳制品相對(duì)常規(guī)乳制品增長(zhǎng)速度更快，奶酪和奶精類(lèi)別產(chǎn)品則表現(xiàn)出較好的市場(chǎng)表現(xiàn)，無(wú)論乳基還是植物基，都取得了不錯(cuò)的增長(zhǎng)率。

乳制品的哪些屬性更能吸引消費(fèi)者？

  在細(xì)分領(lǐng)域，牛奶類(lèi)別中，帶有動(dòng)物福利標(biāo)簽的牛奶增長(zhǎng)了18%，帶有草飼標(biāo)簽的牛奶增長(zhǎng)了7%，巧克力風(fēng)味牛奶增長(zhǎng)了7%；而不帶有機(jī)標(biāo)簽的牛奶降低了1%，低脂牛奶（脂肪含量少于1%）降低了3%，高糖牛奶（每份含糖量＞15g）降低了2%。這些市場(chǎng)動(dòng)態(tài)反映了消費(fèi)者更加注重牛奶的品質(zhì)和健康屬性，也開(kāi)始關(guān)注產(chǎn)品的可持續(xù)性。值得注意的是，低脂牛奶已不像從前那樣受歡迎，消費(fèi)者開(kāi)始意識(shí)到健康的脂肪對(duì)人體是具有一定價(jià)值的，開(kāi)始理性地審視低脂脫脂牛奶的營(yíng)養(yǎng)性和健康性。

  在奶油和奶精類(lèi)別中，不含人工防腐劑的產(chǎn)品市場(chǎng)增長(zhǎng)了17%，焦糖風(fēng)味增長(zhǎng)了70%，咖啡風(fēng)味減少了46%，帶有非轉(zhuǎn)基因認(rèn)證標(biāo)簽的產(chǎn)品增長(zhǎng)了28%，小包裝產(chǎn)品增長(zhǎng)了2%。

  在奶酪和酸奶類(lèi)別，奶酪絲市場(chǎng)增長(zhǎng)了16%，帕瑪森乳酪增長(zhǎng)了20%，冰島酸奶減少了10%。帶有草飼標(biāo)簽的奶酪增長(zhǎng)20%，帶有草飼標(biāo)簽的酸奶則減少了2%，這反映了消費(fèi)者對(duì)酸奶的乳基來(lái)源似乎并不太關(guān)注。

  在植物奶類(lèi)別，燕麥奶取得了飛速增長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)了143%的增長(zhǎng)率，而杏仁椰子混合奶減少了18%，腰果奶減少了14%，燕麥奶憑借更醇厚的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)，以及有利于環(huán)保的優(yōu)勢(shì)，開(kāi)始逐漸取代其他植物奶，成為植物奶類(lèi)別最熱門(mén)的產(chǎn)品。另外，添加了DHA成分的植物奶增長(zhǎng)了485%，DHA對(duì)兒童的大腦發(fā)育以及心血管健康具有很大的意義，因此成為常見(jiàn)的功能性添加成分。

  植物基奶油&奶精總體增長(zhǎng)了199%，其中添加了MCT成分的產(chǎn)品增長(zhǎng)了730%，焦糖風(fēng)味奶精增長(zhǎng)了84%，大豆奶精和杏仁奶精的市場(chǎng)則表現(xiàn)一般，甚至出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)。

  在植物基奶酪和酸奶類(lèi)別，碎奶酪增長(zhǎng)了39%，帕瑪森乳酪增長(zhǎng)了46%，燕麥酸奶增長(zhǎng)了40%，大豆酸奶和杏仁酸奶的增長(zhǎng)率則遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于其他植物基奶酪，分別增長(zhǎng)4%和1%。由此可見(jiàn)，大豆和杏仁在植物基乳制品原料中的優(yōu)勢(shì)已不再，大豆主要是因?yàn)槿菀字旅艉痛罅哭D(zhuǎn)基因大豆混雜，杏仁則是因?yàn)楫a(chǎn)量太小導(dǎo)致價(jià)格較高，以及對(duì)環(huán)境的破壞較大。

標(biāo)簽對(duì)乳制品的市場(chǎng)作用

  產(chǎn)品的標(biāo)簽聲稱(chēng)也對(duì)乳制品的受市場(chǎng)歡迎程度了造成了一定的影響。在常規(guī)牛奶、奶酪、奶油和酸奶中，帶有動(dòng)物福利標(biāo)簽的產(chǎn)品市場(chǎng)增長(zhǎng)了13%，有機(jī)成分、非轉(zhuǎn)基因、草飼標(biāo)簽和無(wú)激素標(biāo)簽的乳制品都增長(zhǎng)了4%。在植物基牛奶、奶酪、奶油和酸奶中，帶有過(guò)敏原標(biāo)簽的產(chǎn)品市場(chǎng)減少了16%，帶有有機(jī)標(biāo)簽的產(chǎn)品增長(zhǎng)了19%，物質(zhì)、無(wú)麩質(zhì)標(biāo)簽增長(zhǎng)了18%，非轉(zhuǎn)基因標(biāo)簽增長(zhǎng)了17%，素食標(biāo)簽增長(zhǎng)15%。

  同時(shí)，消費(fèi)者也在通過(guò)乳制品來(lái)更好地幫助自己實(shí)現(xiàn)特殊的飲食習(xí)慣。常規(guī)乳制品中，含低Fodmap、生酮、Paleo等飲食方式標(biāo)簽的乳制品也實(shí)現(xiàn)了較快的增長(zhǎng)。

  植物基乳制品中，含有嚴(yán)格素食主義者、素食、WHOLE30、生酮和Paleo等飲食方式標(biāo)簽的乳制品實(shí)現(xiàn)了高速的增長(zhǎng)率。

乳制品的創(chuàng)新趨勢(shì)

1、更多植物蛋白來(lái)源的開(kāi)發(fā)
  目前，杏仁奶仍占植物奶的市場(chǎng)主導(dǎo)地位，但燕麥奶的市場(chǎng)份額正在急劇增加，預(yù)計(jì)未來(lái)幾年將超過(guò)杏仁奶的市場(chǎng)份額。同時(shí)，更多的具有可持續(xù)性、密集營(yíng)養(yǎng)和功能性的植物蛋白來(lái)源正在被開(kāi)發(fā)，如漢麻、亞麻、大麥、老虎堅(jiān)果等。

2、燕麥奶應(yīng)用的進(jìn)一步延伸
  隨著燕麥奶市場(chǎng)的持續(xù)火爆，燕麥奶的應(yīng)用繼續(xù)擴(kuò)展到植物奶以外的領(lǐng)域，如燕麥酸奶、奶酪、奶精等，為了彌補(bǔ)燕麥在口感和營(yíng)養(yǎng)上的不足，也會(huì)添加一系列功能性成分和其他植物蛋白，但是需要強(qiáng)調(diào)清潔標(biāo)簽和可持續(xù)性，減少配料表中添加劑的使用。
  

  DAH! 芒果辣椒風(fēng)味植物酸奶使用燕麥+杏仁+椰子奶為基料，采用慢發(fā)酵來(lái)產(chǎn)生光滑的乳脂質(zhì)地，每份含500億益生菌和8克植物蛋白。

3、更多功能性成分的添加
  高蛋白、適應(yīng)原、免疫成分、額外營(yíng)養(yǎng)素添加（膽堿、DHA、維生素 D、MCT），乳制品的功能性已得到進(jìn)一步的拓展……消費(fèi)者希望在每一口乳品中都尋求更多的功能性益處，僅靠乳品本身的營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)不夠了。

4、草飼牛奶的普及
  草飼牛奶具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其蛋白含量更高、脂肪含量更低，維生素D3、胡蘿卜素更高，共軛亞油酸、α-亞麻酸含量分別約為普通牛奶的3倍、2.5倍。隨著消費(fèi)者對(duì)牛奶品質(zhì)的要求日益提高，草飼牛奶將擠壓大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的牛奶的生存空間。