資訊 > 市場動態(tài) > 萬億預(yù)制菜藍海市場 破除水產(chǎn)業(yè)痛點
疫情以來，餐飲業(yè)受到了沉重的打擊，但前幾年不溫不火的預(yù)制菜板塊，卻發(fā)展非常迅速，諸多行業(yè)巨頭紛紛大手筆布局進入預(yù)制菜市場，有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測未來國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)每年的市場規(guī)?？梢猿^萬億元。
根據(jù)2020年天貓數(shù)據(jù)，預(yù)制菜（半成品菜）銷量同比增長111%，自熱火鍋等新式方便速食在天貓上的銷售增長超過 50%，預(yù)制菜（半成品）需求呈快速增長趨勢。
水產(chǎn)海鮮產(chǎn)品的調(diào)理化起步較晚，發(fā)展相對比較緩慢，近兩年來，水產(chǎn)調(diào)理食材已經(jīng)得到水產(chǎn)廠商的普遍認同，水產(chǎn)深加工產(chǎn)品在種類和形態(tài)上不斷翻新，水產(chǎn)調(diào)理化進程正在快速推進。京東、信良記、安井食品、國聯(lián)水產(chǎn)、蘇州味知香、大連漁港等企業(yè)都有很好的表現(xiàn)。
01 水產(chǎn)企業(yè)賽道表現(xiàn)
信良記：預(yù)制速凍小龍蝦是信良記的爆款產(chǎn)品。在疫情之前，信良記主要為B端餐廳客戶供應(yīng)食材。疫情爆發(fā)之后，它迅速調(diào)整策略，加大ToC市場的投入。信良記一面通過電商直播、小紅書做推廣，一面快速面向零售渠道，豐富其商品結(jié)構(gòu)。今年春節(jié)期間，它推出了特色河鮮年貨禮包，重點針對假日夜宵場景。禮包中包括了廣受年輕人喜愛的麻辣口味小龍蝦、魷魚脆、蝸牛等。
安井食品：10月28日下午，安井食品發(fā)布關(guān)于擬對外投資設(shè)立子公司并開展相關(guān)業(yè)務(wù)的公告。宣布為豐富產(chǎn)業(yè)布局和產(chǎn)品品類，公司擬使用自有資金設(shè)立廈門安井凍品先生供應(yīng)鏈有限公司（名稱以工商注冊為準）。標的公司擬開展火鍋周邊產(chǎn)品如水發(fā)系列（毛肚、黃喉等）、黑魚片等預(yù)制菜的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，注冊資本為人民幣5,000萬元。
國聯(lián)水產(chǎn)：作為水產(chǎn)行業(yè)龍頭的國聯(lián)水產(chǎn)，早已在多年前轉(zhuǎn)型為食品深加工企業(yè)，并在預(yù)制菜方向積極布局。目前，公司預(yù)制菜有米面點心、火鍋燒烤、調(diào)理生制菜品、調(diào)理熟制菜品和裹粉調(diào)理菜品五大系列，共81款菜品。在銷售方面，國聯(lián)水產(chǎn)B端、C端同時發(fā)力，B端主要是餐飲和流通渠道，C端是線上電商平臺，線下超市，新零售等。
蘇州味知香：產(chǎn)品主要包括肉禽類、水產(chǎn)類半成品菜，以及蔬菜類、禮盒類等半成品菜產(chǎn)品以及醬包、調(diào)料包等預(yù)制調(diào)味品。公開信息顯示，2017年至2019年，味知香營業(yè)收入分別為3.59億元、4.66億元及5.42億元，2018年公司營業(yè)收入同比增長29.87%，2019年同比增長16.41%；凈利潤分別為5,180.45萬元、7,112.49萬元及8,624.33萬元。
大連漁港：產(chǎn)品主要為速凍海水深加工和初加工產(chǎn)品，同時向面點類、牛羊肉類產(chǎn)品等延展。大連亞洲漁港的產(chǎn)品主要面向餐飲終端，銷售模式以經(jīng)銷模式為主，通過經(jīng)銷商向中餐廳、西餐廳、西式簡餐廳、酒店婚慶宴席等餐飲終端消費進行銷售。對于部分大型餐飲連鎖企業(yè)、重點拓展的餐飲終端類型企業(yè)等采取直供模式。
02 水產(chǎn)預(yù)制菜戰(zhàn)績
酸菜魚：2020年“雙11”前五分鐘，京東平臺上的渝是乎酸菜魚半成品成交額增長22倍。叮叮懶人菜2020年5月底登陸天貓，首款速食菜產(chǎn)品金湯酸菜魚上線兩個月內(nèi)就登上了天貓酸菜魚半成品類目第一。在各頭部主播的直播間，保持著百萬級的銷量。
小龍蝦：羅永浩帶貨信良記小龍蝦5分鐘，累計銷售額達2000多萬元。
佛跳墻：頭部品牌“海文銘”佛跳墻產(chǎn)品去年雙十一京東旗艦店的銷量暴增，天貓旗艦店銷售額同比增長260%，月銷量3200單，總銷量 46557單。
水產(chǎn)預(yù)制菜的發(fā)展，有的是加工企業(yè)或者餐飲企業(yè)利用自己的資源專門運作，有的是二者的深度聯(lián)合研發(fā)。
水產(chǎn)預(yù)制菜的直接消費群體就是普通家庭，主要有兩大類菜品，一是本地特色的菜品，這需要熟悉本地消費習(xí)慣，針對性地研發(fā)本地特色的水產(chǎn)預(yù)制菜；二是南北通吃的菜品，比如說酸菜魚、水煮魚、小龍蝦等，就是很多水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)的重點品類。
可以預(yù)見，預(yù)制菜市場的快速發(fā)展，勢必將極大的促進中國水產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，甚至可能推動水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)形態(tài)發(fā)生重大改變，因為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，能有效解決傳統(tǒng)水產(chǎn)業(yè)痛點。
03 減少市場波動性，保障養(yǎng)殖戶增收
從行業(yè)發(fā)展進程來看，我國水產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平整體要落后于禽類和牲畜類養(yǎng)殖。水產(chǎn)行業(yè)以散戶養(yǎng)殖為主，占比超過60%，在部分地區(qū)這個數(shù)值還更高。普通的小規(guī)模養(yǎng)殖戶對市場信息解讀能力有限，容易草率決策、盲目跟風(fēng)；再加上水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)更容易受到極端天氣、病害等風(fēng)險，使得全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)和效益都缺乏保障，產(chǎn)業(yè)鏈兩端的“無依無靠”致使了惡性循環(huán)的發(fā)生。
水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模的擴大，將驅(qū)使企業(yè)形成了一套從選材、研發(fā)、制作、運輸?shù)戒N售全流程的發(fā)展策略，這首先就需要加工企業(yè)打造穩(wěn)定的原材料供應(yīng)體系。水產(chǎn)供應(yīng)體系也會由傳統(tǒng)的是“養(yǎng)殖端→中間商→消費端”演變?yōu)椤梆B(yǎng)殖端→預(yù)制菜加工商→消費端”，穩(wěn)定的市場結(jié)構(gòu)的同時，也有助于減少市場的波動。
04 方便快捷口味多，促進水產(chǎn)品銷量增加
市場消費是水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的根本動力，在快節(jié)奏的生活節(jié)奏中，水產(chǎn)預(yù)制菜有天生的優(yōu)勢。預(yù)制菜產(chǎn)品很好地解決了水產(chǎn)菜肴烹飪難、耗時耗力的痛點，這也有助于更多的家庭和個人消費者接受水產(chǎn)品。
在中低端餐飲行業(yè)，由于勞動力人口比例的下降，人工成本的上升，市場競爭的激烈，也促使餐飲企業(yè)更多的使用預(yù)制菜來降本增效。同時用預(yù)制菜可以替代自己的研發(fā)，這也是很多預(yù)制菜企業(yè)頻繁推出新品的原因。
05 龍頭加工企業(yè)建預(yù)制菜工廠有先天優(yōu)勢
從供給端來看，普通餐飲由于前端門店需求不足，自建中央廚房成本風(fēng)險較大。企業(yè)為了追求規(guī)模效應(yīng)最大化，預(yù)制菜企業(yè)大多只能專注于最擅長的2-3個品類，品類發(fā)展受限；
從需求端來看，多數(shù)終端需要多品類“一站式服務(wù)”，尤其是很多預(yù)制菜對新鮮度要求高，需要頻繁的大規(guī)模冷藏配送。尤其是餐飲企業(yè)小型終端多，需求以多品類、高頻次、小批量和及時性為特征。這些需求一般的中央廚房和食品工廠（預(yù)制菜企業(yè)）很難滿足。
大型企業(yè)產(chǎn)品品類最豐富，研發(fā)和生產(chǎn)能力也最強勁，供應(yīng)鏈能力最強大，推廣力度和銷售團隊也比較專業(yè)，將是當前預(yù)制菜行業(yè)的主力軍。
06 養(yǎng)殖端要關(guān)注重點品種選擇和品質(zhì)控制
如何在未來的預(yù)制菜市場上占有份額，是當前水產(chǎn)養(yǎng)殖端面臨的一個問題。從加工技術(shù)和市場接受的角度來看，易處理、食用方便的食材更容易受到加工企業(yè)和當代消費者接受。中國飲食追求味道諧調(diào)和中，但不同地方的人的口味卻千差萬別，所以更貼近區(qū)域市場的水產(chǎn)品種，也是需要考慮的一個要素。
另外，擁有全程可溯源、可監(jiān)控、可量化評價的數(shù)據(jù)信息指標，做到活鮮水產(chǎn)的鮮活、綠色安全、品質(zhì)品味等指標達到一流標準，品質(zhì)可靠水產(chǎn)品的供應(yīng)方更容易受到企業(yè)的認可。
近日，廣東省市場監(jiān)督管理局批準發(fā)布了由廣東省農(nóng)科院質(zhì)標所王旭研究員及其團隊制定的兩項廣東省地方標準：《預(yù)制菜術(shù)語及分類》
市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》
2024年1月，針對現(xiàn)階段我國預(yù)制菜領(lǐng)域關(guān)注的重點、難點和熱點問題，國內(nèi)食品加工、標準化及管理領(lǐng)域近20名專家圍繞上述3項團體標準展開高規(guī)格研討會
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