在疫情催化下，人們健康意識(shí)的不斷加強(qiáng)，消費(fèi)者們已經(jīng)不再滿足于單一模式的營養(yǎng)供給方案。面對(duì)差異化需求，與科技結(jié)合的營養(yǎng)定制產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生。根據(jù)報(bào)告顯示，全球個(gè)性化營養(yǎng)市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將在2027年達(dá)到166億美元。

借助科技的力量，消費(fèi)者不僅能通過血檢，DNA檢測(cè)等生物檢測(cè)途徑收集各項(xiàng)身體指標(biāo)，還可以利用智能可穿戴設(shè)備來記錄實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。經(jīng)過智能分析，這些信息可以用來為消費(fèi)者提供更有針對(duì)性的個(gè)人定制飲食計(jì)劃以及營養(yǎng)補(bǔ)給。

近些年來，科技的進(jìn)步大大推進(jìn)了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的改革。通過傳感器測(cè)定土壤狀況，使用無人機(jī)觀測(cè)農(nóng)作物健康情況，利用智能機(jī)器采摘水果等，農(nóng)民可以依靠先進(jìn)的設(shè)備來快速高效地完成工作。不僅如此，多樣化的數(shù)字平臺(tái)可以幫助農(nóng)民更直觀的管理生產(chǎn)和采購原料。

盡管科技讓傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)更加高效，人類對(duì)新型農(nóng)業(yè)的探尋也從未停止。隨著城市化推進(jìn)和耕地減少，室內(nèi)垂直農(nóng)場(chǎng)產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，單單在去年就收獲了將近十九億美元的投資。盡管依舊存在諸多問題，業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)同這種新型的農(nóng)業(yè)模式可以更好利用資源，使農(nóng)業(yè)種植過程透明化，也可以進(jìn)一步緩解未來食物短缺的問題。

通過結(jié)合數(shù)據(jù)分析，機(jī)器學(xué)習(xí)，人工智能，基因組學(xué)和計(jì)算機(jī)算法，生物信息學(xué)技術(shù)可以用于發(fā)掘和模擬新的原材料應(yīng)用。通過在基因結(jié)構(gòu)層面分析不同食品原料所含主要營養(yǎng)素，這項(xiàng)技術(shù)可以運(yùn)用于改進(jìn)產(chǎn)品配方，加快研發(fā)進(jìn)程。因看重其巨大潛力，法國食品巨頭達(dá)能在2020年投資了生物科學(xué)公司Brightseed, 旨在通過分析不同植物所含營養(yǎng)素來篩選并識(shí)別其健康功效，應(yīng)用于食品開發(fā)。

隨著疫情席卷全球，大多數(shù)餐廳都被迫改變了運(yùn)營模式。因?yàn)樘檬呈芟?，許多在外就餐的消費(fèi)者會(huì)選擇Drive-thru的方式取餐來保持社交距離。美國連鎖快餐店Chipotle在去年開設(shè)了旗下第一家無人數(shù)碼化餐廳，餐廳內(nèi)不設(shè)用餐空間，顧客也無需排隊(duì)，完全依靠網(wǎng)上點(diǎn)單。

此外，麥當(dāng)勞通過收購科技初創(chuàng)公司Dynamic Yield實(shí)現(xiàn)了菜單定制化，新菜單會(huì)根據(jù)營業(yè)時(shí)間，天氣，趨勢(shì)菜品等項(xiàng)目實(shí)時(shí)更新，由此為消費(fèi)者提供更加個(gè)性化的選擇。同時(shí)，科技也在重新定義餐飲體驗(yàn)，Nala Robotics有望在今年開放全世界第一家全自動(dòng)化餐廳，餐廳配備有結(jié)合人工智能和機(jī)械化的廚房，可以提供定制化的各國美食。

要想實(shí)現(xiàn)足不出戶地監(jiān)測(cè)管理大片農(nóng)作物生產(chǎn)，運(yùn)用掌握衛(wèi)星遙感技術(shù)是關(guān)鍵之一。通過分析衛(wèi)星數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)土壤監(jiān)測(cè)，自然災(zāi)害和病蟲害預(yù)警，完善灌溉和種植計(jì)劃等需求將會(huì)是引導(dǎo)新型農(nóng)業(yè)的大方向。衛(wèi)星遙感技術(shù)的廣泛應(yīng)用對(duì)促進(jìn)可持續(xù)農(nóng)業(yè)起到了積極作用。合理的分析預(yù)測(cè)可以大幅度降低農(nóng)業(yè)的不確定性，從而減弱農(nóng)業(yè)種植對(duì)環(huán)境的負(fù)面影響，例如可以提前估算未來某區(qū)域的降水量，用于制定農(nóng)田后續(xù)的灌溉需求，節(jié)約水資源。此外，衛(wèi)星數(shù)據(jù)還可以用來調(diào)整農(nóng)作物布局，優(yōu)化生產(chǎn)，起到緩解糧食短缺的重要作用。

最近幾年，美國食品AI公司發(fā)展迅速。通過結(jié)合人工智能與食品科學(xué)，食品制造商可以快速完善產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工序，計(jì)算食品營養(yǎng)價(jià)值和貨架期信息，以及更好地控制成本。眾所周知，傳統(tǒng)的食品研發(fā)過程耗時(shí)頗久，而AI技術(shù)可以通過算法和數(shù)據(jù)提取來大大縮短研發(fā)時(shí)間。此外，該項(xiàng)技術(shù)同樣可以應(yīng)用于實(shí)時(shí)采集消費(fèi)者數(shù)據(jù)和在線行為，通過大數(shù)據(jù)分析購買趨勢(shì)等信息，在幫助食品從業(yè)者發(fā)掘趨勢(shì)形成原因的同時(shí)，起到進(jìn)一步引導(dǎo)有效市場(chǎng)推廣的作用。

人造肉的生產(chǎn)一般有兩個(gè)主要技術(shù)路徑：利用植物性蛋白復(fù)制真肉營養(yǎng)和口感的植物基素肉，和通過提取動(dòng)物細(xì)胞組織在實(shí)驗(yàn)室培育生產(chǎn)的與真肉高度一致的細(xì)胞肉。前者已經(jīng)成功實(shí)現(xiàn)商業(yè)化，而后者仍需解決量產(chǎn)和高成本的問題。雖然細(xì)胞肉聽起來遙不可及，實(shí)際上這些頗具科技感的產(chǎn)品已經(jīng)無限接近人們的餐桌。

以色利初創(chuàng)企業(yè)Future Meat Technologies今年已完成約兩千七百萬美元的戰(zhàn)略融資，投資方包括美國泰森食品和眾多風(fēng)投基金的加碼。另外，2020年美國公司Eat Just推出的細(xì)胞培養(yǎng)雞肉在新加坡作為世界首例細(xì)胞肉獲得政府批準(zhǔn)出售，無疑是給整個(gè)市場(chǎng)打了強(qiáng)心劑。不僅是細(xì)胞培養(yǎng)肉，BIOMILQ不久前宣布已經(jīng)通過培育乳腺細(xì)胞在人體外成功制造出母乳。筆者相信，隨著人類不斷尋求更加環(huán)保和安全的食品生產(chǎn)模式，細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)未來可期。

食品安全問題一直是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，建立一個(gè)更安全的食品體系就意味著要確保整個(gè)供應(yīng)鏈的可追溯性。傳統(tǒng)食品的可追溯性一般是通過三種途徑：條形碼，QR碼和RFID射頻技術(shù)。而隨著信息技術(shù)發(fā)展，未來的食品溯源體系將會(huì)更加依靠以區(qū)塊鏈，大數(shù)據(jù)和物聯(lián)網(wǎng)為主的數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)技術(shù)。目前已有包括沃爾瑪，聯(lián)合利華，雀巢等眾多企業(yè)加入“區(qū)塊鏈”大軍，旨在建立更有效的食品溯源系統(tǒng)，保障食品安全。

近年來，基因編輯技術(shù)不僅在醫(yī)療領(lǐng)域大放異彩，也為農(nóng)作物改良提供了無限可能。不同于轉(zhuǎn)基因食品，基因編輯只改變作物原有基因，不導(dǎo)入外源基因，相對(duì)更安全。日本公司Sanatech Seed在今年年初推出世界第一款面向消費(fèi)者的基因編輯番茄，通過移除番茄本身抑制GABA水平的基因，改造后的番茄所含氨基丁酸可以達(dá)到天然品種的五倍之多。GABA(γ-氨基丁酸）作為一種天然的非蛋白質(zhì)氨基酸，具有降低血壓等功效。

除了通過基因編輯來提升果蔬營養(yǎng)，科學(xué)家也在研究如何讓作物變得更好吃。例如美國初創(chuàng)公司Pairwise正在研發(fā)的樹莓和櫻桃產(chǎn)品，其目標(biāo)就是通過基因改造去除水果本身帶有的籽和小尖刺來提升口感。

在幾千年前，古人就已經(jīng)利用微生物發(fā)酵來保存食物了。發(fā)酵不僅可以延長食物保存期限，提高營養(yǎng)價(jià)值，還可以給食物添加獨(dú)特風(fēng)味。隨著科技進(jìn)步，發(fā)酵技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用也發(fā)生了劃時(shí)代的變革。相比于傳統(tǒng)發(fā)酵，精準(zhǔn)發(fā)酵技術(shù)利用微生物宿主為細(xì)胞工廠，用于生產(chǎn)人類所需的各種功能性原料等發(fā)酵產(chǎn)物，市場(chǎng)上比較成熟的應(yīng)用有Impossible Foods的血紅蛋白和Perfect Day的乳蛋白等?？傮w來講，通過發(fā)酵獲取蛋白質(zhì)的生產(chǎn)效率明顯高于從動(dòng)物制品中獲得，而隨著發(fā)酵技術(shù)在替代蛋白領(lǐng)域的不斷發(fā)展，微生物發(fā)酵產(chǎn)物也將會(huì)以多種形式出現(xiàn)在我們的餐桌上。

*本文根據(jù)2021 IFT Trends in 10 webinar from the editors of “Food Technology”magazine內(nèi)容編譯整理。

Seattle，美國食品工程碩士，Certified Food Scientist, 海外食品行業(yè)從業(yè)6年，曾供職于美國知名嬰幼兒食品企業(yè)，現(xiàn)今從事食品包裝研發(fā)工作