資訊 > 熱點資訊 > 肉干制品的加工工藝中的干燥方法介紹
01 常壓干燥
肉制品的常壓干燥過程包括恒速干燥和降速干燥兩個階段，而降速干燥階段又包括第一降速干燥階段和第二降速干燥階段。
在恒速干燥階段，肉塊內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率要大于或等于表面蒸發(fā)速度，此時水分的蒸發(fā)是在肉塊表面進行，蒸發(fā)速度是由蒸汽穿過周圍空氣膜的擴散速率所控制，其干燥速度取決于周圍熱空氣與肉塊之間的溫度差，而肉塊溫度可近似認為與熱空氣濕球溫度相同。在恒速干燥階段將除去肉中絕大部分的游離水。
當(dāng)肉塊中水分的擴散速率不能再使表面水分保持飽和狀態(tài)時，水分?jǐn)U散速率便成為干燥速度的控制因素。此時，肉塊溫度上升，表面開始硬化，進入降速干燥階段。該階段包括兩個階段: 水分移動開始稍感困難階段為第一降速干燥階段，以后大部分成為膠狀水的移動則進入第二降速干燥階段。
02 減壓干燥
食品置于真空中，隨真空度的不同，在適當(dāng)溫度下，其所含水分則蒸發(fā)或升華。也就是說，只要對真空度作適當(dāng)調(diào)節(jié)，即是在常溫以下的低溫，也可進行干燥。采用減壓干燥，隨真空度的不同，無論是通過水的蒸發(fā)還是冰的升華，都可以制得干制品。因此減壓干燥有真空干燥和凍結(jié)干燥兩種。
一、真空干燥
真空干燥是指肉塊在未達結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)下加速水分的蒸發(fā)而進行干燥。真空干燥時，干燥初期，存在著水分的內(nèi)部擴散和表面蒸發(fā)。但在整個干燥過程中，則主要為內(nèi)部擴散與內(nèi)部蒸發(fā)共同進行干燥。因此，與常壓干燥相比較，干燥時間縮短，表面硬化現(xiàn)象減小。真空干燥常采用的真空度為 533～ 6666Pa，干燥中品溫在常溫至 70℃以下。
二、凍結(jié)干燥
凍結(jié)干燥是指將肉塊凍結(jié)后，在真空狀態(tài)下，使肉塊中的水升華而進行干燥。
凍結(jié)干燥是將肉塊急速冷凍至-30 ～-40℃，將其置于可保持真空度13 ～ 133Pa 的干燥室中，因冰的升華而進行的干燥。凍結(jié)干燥法雖需加熱，但并不需要高溫，只供給升華潛熱并縮短其干燥時間即可。
凍結(jié)干燥后的肉塊組織為多孔質(zhì)，未形成水浸透性層，且其含水量少，故能迅速吸水復(fù)原，是方便面等速食食品的理想輔料。同理，在保藏過程中也非常容易吸水，且其多孔質(zhì)與空氣接觸面積增大，在貯藏期間易被氧化變質(zhì)，特別是脂肪含量高時更是如此。
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代餐奶昔是一種以蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)為主要成分的復(fù)合營養(yǎng)飲品。代餐奶昔能夠提供日常所需的均衡營養(yǎng)，同時滿足快速膳食替代需求，是現(xiàn)代健康管理和減重人群常選的營養(yǎng)方案。
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有機香菇粉是以優(yōu)質(zhì)香菇為原料，采用有機栽培和低溫干燥技術(shù)制成的高營養(yǎng)保健食品原料。有機香菇粉富含多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸及豐富的微量元素，能夠為人體提供全面的營養(yǎng)支持，是現(xiàn)代功能性食品的重要成分。
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