知乎，為了答謝長(zhǎng)期提供優(yōu)質(zhì)內(nèi)容的網(wǎng)友，新推“低糖月餅”并“謝邀”國(guó)內(nèi)大V品嘗，誰(shuí)知部分網(wǎng)友卻吃出了腹瀉，隨即引發(fā)“知乎月餅吃了拉肚子”登頂微博熱榜第一。緊接著，9月8日晚，知乎發(fā)布《關(guān)于月餅食用后部分知友出現(xiàn)腹瀉癥狀的致歉信》。

來(lái)源：知乎

致歉信里寫到：“出廠產(chǎn)品經(jīng)過(guò)生產(chǎn)方和獨(dú)立第三方機(jī)構(gòu)檢測(cè)，符合食品行業(yè)相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。但忽略了用來(lái)替代蔗糖的麥芽糖醇可能會(huì)導(dǎo)致一部分人不耐受，造成身體不適，這是我們的失誤。對(duì)于反饋問(wèn)題的知友，知乎已經(jīng)聯(lián)系并提供盡可能的補(bǔ)救與服務(wù)，并召回所有月餅”。

公開(kāi)道歉信雖然強(qiáng)調(diào)了產(chǎn)品的合法合規(guī)、質(zhì)量合格，卻僅以一個(gè)“忽略不耐受”來(lái)規(guī)避責(zé)任。雖然其初衷是從供應(yīng)商提供的產(chǎn)品中選購(gòu)更健康的低糖月餅以滿足高血糖或控糖人群的需求，但是生產(chǎn)商家和采購(gòu)方卻罔顧專業(yè)，通過(guò)自身的想其然以大量麥芽糖醇來(lái)代替蔗糖，進(jìn)而導(dǎo)致這一次的群體腹瀉事件，這不是一個(gè)遲來(lái)的道歉能夠化解的，需要的是監(jiān)管部門的嚴(yán)厲懲罰、需要的是品牌方和生產(chǎn)企業(yè)對(duì)專業(yè)的敬畏，更需要是對(duì)消費(fèi)者的教育。不論是“低糖月餅”，還是傳統(tǒng)配方月餅，購(gòu)買時(shí)都需注意仔細(xì)甄別，并注意是否適合自己食用。

無(wú)糖/低糖食品的出現(xiàn)一方面體現(xiàn)了糖尿病患者對(duì)生活質(zhì)量的強(qiáng)烈追求，同時(shí)另一方面也加劇了糖尿病患者的困惑，許多商家利用無(wú)糖食品的模糊概念積極推廣食品，誘導(dǎo)消費(fèi)。目前市場(chǎng)銷售無(wú)糖食品很多包裝上并沒(méi)有標(biāo)注含糖量，僅以無(wú)糖TM、控糖TM、斷糖TM、商標(biāo)商標(biāo)形式，或0蔗糖、未添加蔗糖、無(wú)糖等標(biāo)示來(lái)暗示糖含量很低或無(wú)，以暗示消費(fèi)者本產(chǎn)品是健康食品或適合高血糖/糖尿病人群食用。

其中，關(guān)于無(wú)糖/低糖食品，《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）中就有規(guī)定，食品如果聲稱“無(wú)糖/低糖”，必須滿足固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克（指所有的碳水化合物）。

個(gè)別食品廠家存在誤導(dǎo)患者的現(xiàn)象，比如有些食品包裝上標(biāo)識(shí)未添加蔗糖/不含蔗糖/無(wú)蔗糖，但是還含有單糖(如乳糖和麥芽糖等)或雙糖(如葡糖糖、果糖等)和淀粉水解物甜味劑等，這些成分的存在同樣會(huì)引起高血糖人群/糖尿病患者血糖的波動(dòng)，有些誤食甚至?xí)?dǎo)致更加嚴(yán)重的后果。所以，高血糖或糖尿病人群在購(gòu)買無(wú)糖或低糖食品的時(shí)候尤其需要注意其是否為適合高血糖人群的低GI食品。

很多消費(fèi)者認(rèn)為，糖尿病和肥胖就是吃的多、動(dòng)的少?；蛘咧灰称分袥](méi)有添加白砂糖、葡萄糖等糖類即可，抑或只要吃起來(lái)不甜就不會(huì)對(duì)誘發(fā)高血糖。其實(shí)，事情并沒(méi)有那么簡(jiǎn)單。糖尿病是因糖代謝紊亂造成的，而高血糖也是因?yàn)槭澄镏幸紫咨裳堑奶妓衔镎急冗^(guò)高導(dǎo)致的。而不合理膳食又確實(shí)會(huì)對(duì)血糖和健康產(chǎn)生較大影響，所以如何選擇不易升高血糖的食物尤其重要。

為此，在1981年，加拿大科學(xué)家 David J.A. Jenkins 教授等首次提出“GI”的概念，以滿足高血糖人群的對(duì)食物選擇的評(píng)判。其后，世界糧農(nóng)組織專家委員會(huì)GI值其定義為:含50 g CHO 的實(shí)驗(yàn)食物血糖應(yīng)答曲線下面積(AUC)與含等CHO標(biāo)準(zhǔn)食物 (葡萄糖或面包)的AUC的比值。

把50g葡萄糖或面包2h內(nèi)的AUC定義為100，其他食物的血糖指數(shù)則通過(guò)兩者曲線下面積的比值乘以100計(jì)算。公式即:GI=(含有50gCHO的AUC/50 g葡萄糖的AUC)×100?？茖W(xué)家按照GI值，將食物分為不同等級(jí)。當(dāng)?shù)诌_(dá)體內(nèi)能引發(fā)血糖驟增，這種劇烈的血糖變化稱之為高GI(>70)食物；GI值介于55~70 之間，稱之為中GI食物；進(jìn)入人體后，停留在胃腸時(shí)間長(zhǎng)且吸收率低，血糖變化不大，有利于平穩(wěn)血糖的稱之為低GI(≤55)食物。

我國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)于2019年12月1日發(fā)布的《食物血糖生成指數(shù)測(cè)定方法》正式生效后，也為食品的第三方GI值測(cè)定提供了依據(jù)。

GI值能準(zhǔn)確反映食物引起人體攝食后的生理狀態(tài)，它是衡量餐后血糖應(yīng)答的有效指標(biāo)。它既是不同食物CHO的特性，又是食物的生理學(xué)參數(shù)。

GI可確切地反映食物升血糖的程度，是食物中CHO的屬性，GI值越低，血糖波動(dòng)越小，因此糖尿病人宜選用低GI食物，益于平穩(wěn)血糖，減緩病癥發(fā)生。在膳食推薦中，GI可以彌補(bǔ)單靠測(cè)量食物能量和CHO攝入量的不足，尤其是可以評(píng)估商家所宣傳的無(wú)糖食品或無(wú)蔗糖食品是否真的適合高血糖人群食用了。所以，高血糖或糖尿病人群應(yīng)該根據(jù)產(chǎn)品的GI值來(lái)選擇食物或產(chǎn)品。

很多高血糖/糖尿病人群甚至一些普通消費(fèi)者現(xiàn)在都開(kāi)始談甜色色變，認(rèn)為有甜度或是比較甜都是高糖食物或是高GI食物。其實(shí)，“甜”不一定就和“糖”產(chǎn)生正相關(guān)關(guān)系。

實(shí)際上，食品/食物越甜，并不代表其含糖量/升糖指數(shù)就越高。有些甜是食品甜味賦予產(chǎn)品甜甜口感的，如甜菊糖苷、三氯蔗糖、甜蜜素、木糖醇等，這些甜味劑雖然甜卻一點(diǎn)也不對(duì)血糖產(chǎn)生影響。相比起那些嘗起來(lái)甜甜的食物，更讓高血糖或糖尿病人群警惕的是生活中那些不易感知的“隱形糖”，他們更容易讓人體糖攝入量超標(biāo)，甚至極易升高血糖。一定要擦亮眼睛提防“隱形糖”，例如面包、蛋糕、餅干、膨化食品等，如果這些產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中添加了大量的代糖，甚至標(biāo)示了0添加蔗糖，但實(shí)際上并補(bǔ)代表其含糖量就低，其GI值可能會(huì)很高。

此次知乎月餅腹瀉事件的罪魁禍?zhǔn)纂m然是代糖麥芽糖醇，但更可怕的是廠家對(duì)食品原料的無(wú)知。雖然國(guó)家在食品法規(guī)里沒(méi)有規(guī)定糖醇類含量限值，但廠家及品牌方作為專業(yè)人士，應(yīng)該對(duì)需求的產(chǎn)品低糖月餅以及該月餅所用到的所有原料有清楚的認(rèn)識(shí)和了解，由糖醇不耐受導(dǎo)致的腹瀉事件歷史上不止一次發(fā)生，但為何仍然有很多企業(yè)忽視并重蹈覆轍，究其原因還是不專業(yè)不科學(xué)，尤其是對(duì)食品安全知識(shí)的漠然。

另外，除了代糖易發(fā)生不耐受的問(wèn)題，代糖過(guò)量會(huì)導(dǎo)致代謝紊亂和“糖成癮”。代糖在正常的食用范圍內(nèi)是無(wú)須擔(dān)心安全性的，但是過(guò)量食用，就可能引發(fā)各種疾病。代糖能使人感到甜味，但無(wú)法獲得足夠的熱量。在食用時(shí)，血糖也會(huì)隨著感受變化。長(zhǎng)期大量食用，就會(huì)使代謝紊亂，從而增加患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。

Martin Yu，食品科技工作者、營(yíng)養(yǎng)師，長(zhǎng)期負(fù)責(zé)特殊食品研發(fā)工作，主要方向?yàn)椋篎SMP、益生菌、特膳食品。