罐頭食品又叫罐藏食品，是農(nóng)副產(chǎn)品加工的重要產(chǎn)業(yè)，也是我國傳統(tǒng)的出口行業(yè)。隨著生活節(jié)奏的加快，罐頭作為一種速食產(chǎn)品，逐漸受到人們的歡迎。2021年上半年全國規(guī)模以上罐頭制造企業(yè)營業(yè)收入為576.4億元，同比增長9.8%；利潤總額為28.4億元，同比增長4.8%。據(jù)智研咨詢報告顯示，2021年上半年中國罐頭產(chǎn)量為391.2萬噸，同比增長11.8%，我國罐頭行業(yè)已經(jīng)具備了滿足國內(nèi)市場迅速增長的生產(chǎn)能力，品種達上千個。今年8月，國家市場監(jiān)管總局（國家標準化管理委員會）批準修訂發(fā)布《牛肉類、羊肉類罐頭質(zhì)量通則》《番茄醬罐頭質(zhì)量通則》《鯪魚罐頭質(zhì)量通則》3項罐頭領域國家標準，中國罐頭工業(yè)協(xié)會也同時發(fā)布《中國罐頭行業(yè)品牌打造三年專項行動計劃（2021—2023）》，為罐頭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供更多保障和支持。但長期以來，罐頭食品在安全性上也一直備受質(zhì)疑：產(chǎn)品安全嗎？殺菌后還有營養(yǎng)嗎？是不是添加了防腐劑？對于這些質(zhì)疑，本報邀請協(xié)會和企業(yè)相關專家進行了解答。

“民以食為天”，中國人歷來講究吃，經(jīng)常把吃飽、吃好、吃得安全可口，作為幸福感的衡量標準。因此過去熟人見面，第一句就問“吃了嗎？”，其意義更有可能在問心情好嗎，過得好嗎。然而關于食品，最關鍵的一環(huán)還在于安全，由此引申到下一句“食以安為先”。到現(xiàn)代社會，為了保障國民“舌尖上的安全”，我國頒布了內(nèi)容嚴謹、詳實、全面的食品安全法，對各類工業(yè)食品的生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)提出了嚴格要求，來避免“病從口入”。

談到工業(yè)食品，要說安全性，在筆者看來，應首推不添加防腐劑、卻2—3年都不會變質(zhì)的罐頭食品。罐頭作為一種常見的工業(yè)食品，由于其安全和便于儲存的特性，在航空、航海、軍事、抗災等多個領域發(fā)揮著重要作用。為何罐頭食品的安全性如此之高？這需要從原料、工藝、包裝三個角度，共同走進罐頭的世界，揭開罐頭蓋，看看罐頭的安全密碼。

首先，罐頭加工用的原料都有嚴格要求，因此罐頭企業(yè)常常說原料基地是罐頭企業(yè)的第一車間。以黃桃罐頭來說，黃桃原料篩選條件極為嚴格，不僅僅是大小、成熟度的要求，同時桃子身上不能有“病蟲害”、農(nóng)殘不能超標，形象還得“高大英俊魁梧”，因為很多罐頭產(chǎn)品的包裝為玻璃瓶或者軟包裝塑料，所以外觀非常重要，企業(yè)也會保證產(chǎn)品的顏色、形象完美。對原料的高要求，也避免了不安全因素的帶入問題。另外，罐頭生產(chǎn)企業(yè)普遍距離原料產(chǎn)地很近，這樣原料新鮮度有了保證，產(chǎn)品也就更安全了。

其次，罐頭的加工工藝通常為將肉、蔬菜、水果等原料處理后，裝進罐子里密封，再快速進行殺菌（或先殺菌再罐裝）。殺菌的溫度、時間需要經(jīng)過嚴格安全評估，不同產(chǎn)品殺菌溫度、時間雖然不同，但經(jīng)過殺菌后，產(chǎn)品里都不會含有致病菌，也就避免了“病從口入”。

最后，罐頭的包裝雖然看起來普通，但實際上大有文章。常見的罐頭包裝有玻璃、鐵、鋁和塑料，玻璃為常見的包裝材料，金屬包裝常見有鍍錫、鍍鉻薄鋼板，為避免部分腐蝕性高的食物與金屬直接接觸，發(fā)生安全問題，有的金屬罐內(nèi)部會增加一層安全涂層，防止產(chǎn)生安全問題，隨著科技的進步，一種叫覆膜鐵的包裝也隨之產(chǎn)生，以一層更安全的塑料隔開食品和金屬罐。這些形形色色的罐頭包裝，讓罐內(nèi)食物與外界完全隔離開來，成為罐頭食品能夠長期貯存，保持不變質(zhì)的關鍵因素。