近年來，國內(nèi)禽類養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅猛，雞、鴨、鵝市場規(guī)模和產(chǎn)值的增長，隨之禽肉食品加工業(yè)也迅速崛起?；跈z測、智能加工等現(xiàn)代化生產(chǎn)模式和多渠道銷售方式的引入，從制鴨、售鴨到食鴨，南京已逐漸形成鹽水鴨鴨肴產(chǎn)業(yè)，附加價值顯著提升，產(chǎn)業(yè)總規(guī)模近百億元。

隨著消費飲食結(jié)構(gòu)的優(yōu)化調(diào)整，市場供需及競爭格局的變化，再加上時常會受非洲豬瘟等影響，部分豬肉市場需求轉(zhuǎn)向禽肉，國內(nèi)禽類養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅猛，規(guī)?；B(yǎng)殖比例逐步提高，禽肉產(chǎn)量逐年增長。禽肉通常是指雞、鴨、鵝肉，其營養(yǎng)成分與大牲畜肉基本相近，是人類食物中攝取蛋白質(zhì)的重要來源。

根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2016-2020年白羽肉雞市場規(guī)模年均復(fù)合增長率達(dá)9%以上預(yù)計2021年市場規(guī)模可達(dá)975億元，而2021年肉鴨總產(chǎn)值或達(dá)約1354億元，預(yù)計2021年我國肉鵝總產(chǎn)值大約609億元。隨著雞、鴨、鵝市場規(guī)模和產(chǎn)值的增長，禽肉食品加工業(yè)也隨之迅速崛起。禽肉通過加工制成火腿腸、熏臘醬鹵食品、鹽水鴨、調(diào)理食品、休閑食品等，下游流通至各大銷售平臺進(jìn)行銷售，附加價值進(jìn)一步提升。

依鹽水鴨來看，又稱桂花鴨，其是南京著名的特產(chǎn)，是金陵菜的代表之一。南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗，如“炒鹽腌，清鹵復(fù)”，增加鴨的香醇，“炒得干”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感等，造就了鹽水鴨肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。

為了保證品質(zhì)，有企業(yè)建立了質(zhì)量檢驗中心，提高了重金屬、農(nóng)殘藥殘和多項理化指標(biāo)等檢測能力，為鹽水鴨使用放心原料增添了更加科學(xué)的保證。隨著消費升級和市場對產(chǎn)品包裝、風(fēng)味、營養(yǎng)和品質(zhì)要求不斷提高，鹽水鴨也亟需在包裝上進(jìn)行換代升級，鴨肫、鴨舌、鴨爪采用真空包裝的同時，整個鴨子也采用真空鎖鮮包裝技術(shù)進(jìn)行包裝升級，保質(zhì)期更久，攜帶又十分方便。

更甚者，隨著人工智能的大力發(fā)展，智能機(jī)器人應(yīng)用也越來越廣泛和深入。據(jù)悉，某企業(yè)引入智能加工生產(chǎn)線，并將機(jī)器人智能加工包裝機(jī)用于鹽水鴨包裝環(huán)節(jié)，機(jī)器人可以自動裝袋封口、抓取裝箱、開箱封箱、噴碼碼垛等，通過人機(jī)交互實現(xiàn)實時監(jiān)控、不僅大大減少了員工工作強(qiáng)度，而且制作出來的鴨子質(zhì)量和口味更加穩(wěn)定有保證。

鹽水鴨在規(guī)模、產(chǎn)業(yè)效益和市場需求不斷擴(kuò)大的同時，依靠品種不斷豐富、質(zhì)量不斷提升、渠道不斷拓寬產(chǎn)業(yè)鏈，品牌價值和市場影響力也得到了市場檢驗和顯著提升。而面對市場發(fā)展和需求變化，在生產(chǎn)工序上進(jìn)行改進(jìn)，充分利用現(xiàn)代技術(shù)，智能加工應(yīng)對激增需求，不但提高了產(chǎn)能和保障鹽水鴨品質(zhì)安全，而且還解決了傳統(tǒng)食品企業(yè)依賴于經(jīng)驗和“人”的生產(chǎn)管理模式，提升了企業(yè)的現(xiàn)代化水平。