千元一杯的果汁你聽說過嗎？最近來自深圳的一個(gè)新式茶飲品牌憑借“分子果汁”概念走進(jìn)人們的視野，除了飲品高價(jià)定位引發(fā)熱議外，分子料理概念或許更加成為被關(guān)注的核心。近年來，從果汁飲品、甜品到食物烹飪，餐飲業(yè)的方方面面幾乎隨處可見分子料理的身影，在低溫分子料理設(shè)備、恒溫水浴鍋等現(xiàn)代化機(jī)械設(shè)備加持下，分子料理這項(xiàng)技術(shù)正在為人們的日常餐食帶來一些新花樣。

聽著就很高大上的分子料理一直以來和米其林餐廳的強(qiáng)關(guān)聯(lián)性使得其被蒙上一層神秘的面紗，例如牛排通過低溫蒸烤盡可能的保留住食材的分子結(jié)構(gòu)、鎖住水分，多汁鮮嫩；更神奇的還有利用分子料理技術(shù)可以將哈密瓜、食用玫瑰等原料制成魚子醬的形狀，在視覺和味蕾上獲得內(nèi)外反差極大的餐食體驗(yàn)；還有以胡蘿卜為原料制成的松糕雖然在外形、顏色上保持了一些胡蘿卜特征，但海綿蛋糕一般的口感卻是實(shí)實(shí)在在的昭示了分子料理技術(shù)在食物制作中發(fā)揮著重要作用。

那么，如此神奇的分子料理究竟是什么呢？其實(shí)，分子料理主要是將物理、化學(xué)、生物學(xué)等現(xiàn)代科學(xué)理論應(yīng)用到食物烹調(diào)中，借助現(xiàn)代化的食品機(jī)械、科學(xué)儀器等，以科學(xué)的方法和數(shù)字精確控制實(shí)現(xiàn)對(duì)食物的解構(gòu)、重組、運(yùn)用，使食物與本身形態(tài)、口感等呈現(xiàn)出較大差異。隨著分子料理技術(shù)走過數(shù)十年的發(fā)展史，真空低溫慢煮、液氮速凍、凝固、反向球化、乳化、凝膠化、泡沫技術(shù)等成為分子料理中主要應(yīng)用到的手段。

簡單來說，像是低溫慢煮多是應(yīng)用恒溫水浴鍋、真空封口機(jī)等設(shè)備，對(duì)抽真空的禽肉、魚類等進(jìn)行65度左右的低溫煮制，能夠有效減少食物水分、重量的改變，從而維持其色香味和營養(yǎng)物質(zhì)。再如上文提到的松糕、魚子醬等則多是采用凝固、凝膠化等技術(shù)，通過使用食品添加劑、海藻膠等使食材形成凝固狀或膠囊狀，得到有著較高美感的食物。而人們更為熟悉的分子料理或許是液氮冰淇淋，其通過液氮速凍設(shè)備能夠使冰淇淋凍結(jié)速度更快，維持外表形態(tài)的同時(shí)形成的冰晶更細(xì)小更多，口感上會(huì)更加綿密、融化速度也會(huì)放緩。

雖說分子料理在一定程度上保有神秘感，但隨著如今科技日新月異與人們的生活水平不斷提高，近年來分子料理也更加注重從人們接受度較高的品類切入，最近一段時(shí)間野萃山果汁的“出圈”正是源自于此。據(jù)悉，這家來自深圳的新式茶飲品牌就是以分子料理概念作為參考，以“冷萃鎖鮮”工藝將嚴(yán)格品控后進(jìn)店的鮮果破壁、冷萃，獲得原始風(fēng)味厚重的果汁飲品。在消費(fèi)趨于多元的當(dāng)下，該品牌還先后推出了山楂、柿子、油柑、橄欖等一系列飲品，近期引發(fā)熱議的千元果汁據(jù)說就是以出汁低、成本高的潮汕橄欖為原料萃取，在人們爭議果汁定價(jià)是否虛高的同時(shí)，我們或許還是要將目光投入到“分子果汁”本身，畢竟千元果汁價(jià)高且需要預(yù)約才能買到，價(jià)格在三四十元的果汁飲品方為主打。

而且，分子料理制作本身旨在以科學(xué)的方式改變食材的分子結(jié)構(gòu)、形態(tài)、提升香味等，這也是吸引消費(fèi)目光的重要落點(diǎn)。由于這一過程往往離不開眾多食品機(jī)械、儀器設(shè)備的支持，在分子料理概念更加平民化、常態(tài)化的過程中，業(yè)內(nèi)也要有選擇地引入適宜的新技術(shù)、新設(shè)備，使分子料理市場更加廣闊。