資訊 > 專家原創(chuàng) > 香蕉抗性淀粉團體標準發(fā)布——簡述香蕉抗性淀粉的制備與應用
近日,廣東省食品學會發(fā)布了2021 年第001號廣東省食品學會團體標準《香蕉抗性淀粉》(T/GDIFST 001-2021)。本標準規(guī)定了供食品工業(yè)作為原料使用或直接沖調食用的香蕉抗性淀粉。
其中供食品工業(yè)作為配料使用的粉狀香蕉產(chǎn)品以青香蕉為原料,適量添加檸檬酸、抗壞血酸和食品工業(yè)用酶制劑,經(jīng)前處理、熱糊化(或不熱糊化)、酶解(或不酶解)、回生(或不回生)、干燥、粉碎、包裝等工序加工制成。
供直接食用的粉狀沖調香蕉食品以青香蕉為原料,適量添加檸檬酸、抗壞血酸和食品工業(yè)用酶制劑,經(jīng)前處理、熱糊化(或不熱糊化)、酶解(或不酶解)、回生(或不回生)、干燥、滅菌或不滅菌、粉碎、包裝等工序加工制成。
我國香蕉資源豐富,但其不容易保鮮和長時間儲存,容易造成嚴重損耗,所以對香蕉進行深加工具有一定現(xiàn)實意義。近年來,香蕉的加工工藝種類不斷增加,香蕉汁、香蕉酸乳、香蕉粉、香蕉復合飲料、香蕉果酒、香蕉醋等,為香蕉的加工產(chǎn)業(yè)提供了眾多的選擇。
其中,抗性淀粉(RS)是香蕉功能性成分開發(fā)的一個重要內容,抗性淀粉具有控制人體體重、減少熱量攝取、刺激有益菌群生長等功能,具有較高的營養(yǎng)價值和工業(yè)應用價值。
香蕉抗性淀粉制備方法
香蕉抗性淀粉的含量與香蕉品種、香蕉成熟度有著密切聯(lián)系,青香蕉比成熟的香蕉所含有的抗性淀粉要高很多。在果蔬當中,青香蕉是天然抗性淀粉(RS2)最廣的來源之一,其中含有許多的抗消化淀粉顆粒。
目前抗性淀粉的制備方法有:酶解法、濕熱處理法、酸法制備、微生物發(fā)酵、擠壓法、微波法、浸泡法等。其中酶解法具有許多優(yōu)點,較傳統(tǒng)方法來說更簡便,且制備出的抗性淀粉純度相對也高。
(1)擠壓膨化:抗性淀粉的制備可以采用食品擠壓膨化法,食品擠壓膨化法利用高溫高壓和剪切力使抗性淀粉的性質發(fā)生改變,加之合適的參數(shù)配比可有效地提高香蕉抗性淀粉的含量。
(2)高壓與酸處理法:高壓處理以及酸處理都可提高抗性淀粉的含量,兩種方法的結合使抗性淀粉的含量進一步提高;此法通過改變香蕉淀粉內部結構與淀粉分子對的鏈長,使香蕉淀粉的的的性能發(fā)生變化,由此而獲得香蕉抗性淀粉。
(3)微生物發(fā)酵法:為了得到抗性淀粉較高的得率(達到原香蕉果的40%以上),以通過微生物脫支的方法來制備香蕉抗性淀粉。
(4)生物酶法:因為酶解過程鍵位定向性較強,與傳統(tǒng)的抗性淀粉制備方法相比,具有操作效率高、條件要求低、純度及產(chǎn)率高等優(yōu)點。
香蕉抗性淀粉的常用制備工藝
香蕉抗性淀粉的常用制備工藝流程為:青香蕉→沖洗→切分→護色→勻漿→調酸→酶解(纖維素酶+果膠酶)→離心脫水→調pH→酶解(α-淀粉酶)→濃縮→干燥→粉碎過篩。
香蕉預處理過程中有著許多的問題,其中如何護色而防止褐變是重要的一環(huán),香蕉中富有多種酶,其中包含 POD,POP和單寧等,這些酶容易引起酶促褐變。
針對香蕉抗性淀粉加工中所出現(xiàn)的褐變,可采取添加護色劑,如檸檬酸鈉、檸檬酸、抗壞血酸及其他護色劑組合等;也可采用熱處理的方法,先對香蕉片熱燙處理再打漿也能起到很好的護色效果。
香蕉抗性淀粉的應用
香蕉抗性淀粉與膳食纖維一樣不能被人體小腸吸收,它有著與后者相似的功能作用,但也有著自身特有的生理功效及理化性質。
抗性淀粉可以控制人體體重及降低血脂,還可以預防結直腸癌及防止便秘等眾多功效,最關鍵的是抗性淀粉作為功能性成分添加到食品加工領域當中,對所添加食品本身的感官和品質影響較小,抗性淀粉呈白色至淡黃色且無味、微粉末狀,持水性較低,熱穩(wěn)定性高,有利于添加到食品加工領域當中。
1、在面制食品中的應用
抗性淀粉廣泛應用于各種面食中,不僅改善了面食的品質,還大大增加了面食的功能作用。面團的吸水率與抗性淀粉的量相關,當抗性淀粉量增加時吸水率也會隨之升高。研究表明,抗性淀粉添加量在5%~15%時對面條的影響較小,并且可以降低面條的粘性和硬度,還降低了面條的血糖生成指數(shù)。
在饅頭中也添加抗性淀粉,可以改善冷凍面團的品質,提高面團的質地與結構,并賦予饅頭其他的功能特性。在面包中加入抗性淀粉的可以改善其表皮光澤度,還可以提升面包的口感且不會對面包的感官品質產(chǎn)生較大影響??剐缘矸圻€在一定程度上強化了膳食纖維成分,使面包的功能特性得到更好的體現(xiàn)。
2、在焙烤食品中的應用
由于餅干的水分較低,當加入抗性淀粉后可以降低餅干的血糖指數(shù);并且還可利用抗性淀粉自身的生理功能,制作出多種含抗性淀粉的保健餅干。用抗性淀粉代替低筋面粉并且其添加量在25%時可以明顯的改善餅干的感官品質。
抗性淀粉可以強化膳食纖維成分,還可以對蛋糕的結構進行改良。與傳統(tǒng)膳食纖維制品相比,抗性淀粉的持水力低,因為吸水較少,對生產(chǎn)、加工工藝影響小,有利于配方的調配,用來制成大眾化且口感良好的功能性糕點制品,以增進人體健康。
3、在奶制品及乳飲料中的應用
在奶酪中可用抗性淀粉替代脂肪。在制作奶酪時可以用RS2取代奶酪中的近一半的脂肪,其奶酪硬度、粘結性與RS2添加量正相關,而添加RS3則無此現(xiàn)象。利用抗性淀粉制備功能性奶酪,還可提高奶酪的營養(yǎng)價值。
抗性淀粉具有與膳食纖維相似的生理功能,酸奶可以調節(jié)人體腸道菌群,兩者的結合將酸奶的功能作用擴大,而含抗性淀粉的保健酸奶對人體健康有著積極的意義。研究表明,抗性淀粉可以作為增稠劑與菌體保存劑添加到酸奶當中,這也意味著抗性淀粉可以很好地融入酸奶,并對酸奶整體的品質影響較小。
4、在肉制品中的應用
抗性淀粉在肉制品當中也有著很大的的作用,研究表明,抗性淀粉可以提高肉制品的保水性。在香腸與豬肉肉糜當中,適當?shù)奶砑涌剐缘矸劭梢蕴岣咂浔K?,并改善香腸的咀嚼性與彈性,提高肉制品的貯藏性。
此外,抗性淀粉因自身的生理功能作用,也是保健食品很好的原料成分。抗性淀粉還可在許多食品中應用,如休閑膨化食品、麥片、營養(yǎng)粥和芝麻糊等都可添加一定量的抗性淀粉,既不會對食品有過多的影響,還可改進產(chǎn)品風味及增加產(chǎn)品的保健功能。
香蕉抗性淀粉不僅有著與膳食纖維相似的生理功能,還能夠增加脂質排泄、控制體重,而且作為功能性成分添加到食品加工領域當中,對所添加食品本身的感官和品質影響較小。
此次團體標準的實施,為香蕉抗性淀粉的質量提供了有利依據(jù),香蕉抗性淀粉作為食品配料用于各類食品中的應用,將有更加廣闊的市場前景。
參考資料:
[1]黃明,黃宏明,熊葳,劉旭昊,付滿.香蕉抗性淀粉的研究進展[J].輕工科技,2020,36(09):17-19+51.
[2]張宏康,林小可,李藹琪,黃育杭,王韻妍,陳少麗.香蕉加工研究進展[J].食品研究與開發(fā),2017,38(12):201-206.
[3]《香蕉抗性淀粉》(T/GDIFST 001-2021)
作者簡介:
小泥沙,食品科技工作者,食品科學碩士,現(xiàn)就職于國內某大型藥物研發(fā)公司,從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。
近日,廣東省食品學會根據(jù)《廣東省食品學會團體標準管理辦法》的規(guī)定,發(fā)布了2021 年第001號廣東省食品學會團體標準《香蕉抗性淀粉》(T/GDIFST 001-2021)。
裹包機是一種廣泛應用于食品、醫(yī)藥、日化和工業(yè)等領域的自動化包裝設備,主要用于對產(chǎn)品進行整齊包裹和封裝。裹包機以其包裝速度快、包裝質量高和操作簡便的優(yōu)勢,極大提升了生產(chǎn)線的包裝效率,成為現(xiàn)代工業(yè)包裝的重要工具。
貼蓋機是一種專門用于為各種容器貼附蓋子的自動化設備,廣泛應用于食品、飲料、醫(yī)藥、化工及日化等多個行業(yè)。隨著現(xiàn)代生產(chǎn)對效率和品質的不斷提升,貼蓋機憑借其高效、精準和穩(wěn)定的性能,成為包裝生產(chǎn)線中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。
低速貼管機是一種專為中小批量生產(chǎn)設計的軟管貼標設備,主要應用于化妝品、醫(yī)藥、日化等行業(yè)。低速貼管機以結構簡單、操作便捷、成本低廉等特點,滿足了企業(yè)對貼標工藝的基本需求,是很多企業(yè)入門級自動化包裝的理想選擇。
高速貼管機是一種專門用于各種軟管產(chǎn)品貼標的自動化設備,廣泛應用于化妝品、醫(yī)藥、食品及日化行業(yè)。高速貼管機以其運行速度快、貼標精度高和操作簡便等優(yōu)勢,成為現(xiàn)代生產(chǎn)線上不可或缺的包裝設備,極大地提升了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品外觀質量。
麥芽糖醇是一種天然存在的多元醇類甜味劑,因其甜味適中且熱量低,被廣泛應用于食品、飲料及醫(yī)藥行業(yè)。麥芽糖醇不僅具有良好的口感,還能有效降低食品中的糖分含量,是現(xiàn)代健康飲食的重要選擇。
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