香菇（Lentinus edodes）又名香蕈、香菰、香信、香菌，也經(jīng)常被廣大消費者稱之為花菇，屬于真菌界、真菌門、擔(dān)子菌亞門、層菌綱、傘菌目。

香菇作為一種食用菌在日常生活中經(jīng)?？梢允秤玫剑蚱錉I養(yǎng)豐富、氣味獨特等特點被廣泛應(yīng)用到不同領(lǐng)域。香菇素有“山珍之王”之稱，不僅是一種蔬菜也是一種保健食品，具有豐富的營養(yǎng)價值與藥用價值。

香菇被譽(yù)為“菇中皇后”，營養(yǎng)價值高，除香菇多糖外，還含有蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、谷氨酸、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。人體必需的 8 種氨基酸中，香菇含有 7 種。

經(jīng)分析，香菇中的微量元素豐富，其中鐵、鈣的含量非常高，能給人體補(bǔ)充必需的物質(zhì)，有利于增加食欲、促進(jìn)消化。香菇中具有多種維生素，如維生素 D2、B1、B2 等。香菇維生素 D2 含量較高，對兒童生長發(fā)育具有積極作用，具有降血脂作用。

香菇柄中富含膳食纖維，可以促進(jìn)腸胃運(yùn)動，有利于消化；還可以降低膽固醇，預(yù)防結(jié)腸癌等多種疾病，已成為人類食物中不可缺少的功能成分。此外，香菇中的礦物質(zhì)對促進(jìn)人體新陳代謝、提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用。

香菇多糖是香菇的主要活性物質(zhì)，主要存在于香菇的菇蓋中，具有多種功能，在醫(yī)藥和食品領(lǐng)域均有良好的應(yīng)用前景。

香菇多糖可以降低癌癥毒素對免疫系統(tǒng)造成的不利影響，減輕藥物對免疫淋巴細(xì)胞的抑制，并通過提高輔助性 T 細(xì)胞的活力增強(qiáng)人體體液的免疫功能。大量研究表明，香菇多糖對腫瘤細(xì)胞可以通過增強(qiáng)免疫功能和引起細(xì)胞凋亡等方式間接抑制腫瘤細(xì)胞的生長，引導(dǎo)腫瘤細(xì)胞進(jìn)行細(xì)胞吞噬。

香菇嘌呤是從香菇中提取的無色針狀結(jié)晶。香菇嘌呤具有明顯的保肝作用，能夠緩解脂肪肝，具有一定的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)，香菇嘌呤能降低實驗大鼠肝膽、腎上腺中的膽固醇含量。香菇嘌呤能夠應(yīng)用于多種心血管疾?。ㄈ缫驗楦甙腚装彼釢舛冗^高引起的血栓）的治療。

香菇保鮮

采摘后的香菇子實體含水量高，蒸騰作用很強(qiáng)，并且表面無保護(hù)結(jié)構(gòu)，在運(yùn)輸貯藏過程中極易開傘，容易導(dǎo)致病原菌侵染，出現(xiàn)褐變和機(jī)械損傷，所以香菇采摘后的貯藏期較短。常溫下，香菇貯藏2~3 d便會有開傘、萎蔫和腐爛的現(xiàn)象，嚴(yán)重限制了新鮮香菇在市場上的售賣。

目前，國內(nèi)外關(guān)于香菇的保鮮技術(shù)主要有低溫貯藏、冷殺菌保鮮技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)、化學(xué)保鮮技術(shù)、生物保鮮技術(shù)和涂膜保鮮技術(shù)等。其中冷殺菌技術(shù)不僅有利于保持食品功能成分的生理活性，還有利于保持色、香、味及營養(yǎng)成分，是一種安全、高效殺菌方法。目前，用于香菇保鮮的冷殺菌技術(shù)主要有紫外線殺菌、微波殺菌、輻照殺菌和臭氧殺菌。

香菇食品開發(fā)

香菇采摘后不易保存，后熟作用強(qiáng)烈，常溫下采后2~3 d香菇就會喪失大量水分，嚴(yán)重影響香菇的食用價值及口感。對香菇進(jìn)行產(chǎn)品加工能有效避免香菇的資源浪費，同時由于香菇的營養(yǎng)價值很高，人們愿意購買和食用香菇產(chǎn)品，為香菇食品開發(fā)提供了更廣闊的前景。

香菇類食品的開發(fā)主要是應(yīng)用香菇柄和香菇蓋，通過相關(guān)的食品加工工藝流程，制成消費者喜愛的各類食品。目前，我國市場上香菇加工產(chǎn)品種類主要有復(fù)合調(diào)味品、香菇醬和香菇飲料等。

香菇營養(yǎng)豐富、香濃味美，以香菇為主要原料制成的香菇醬，深受消費者喜愛。香菇罐頭制作工藝簡單，加工流程為新鮮原料去毛、刮洗、蒸煮、高溫油炸后切段處理，再經(jīng)殺菌冷卻制成成品。同時加入板栗、豌豆、花生或其他堅果等輔料，可以進(jìn)一步提升成品的口感及營養(yǎng)價值。

也可以運(yùn)用其他食材，采取類似制作工藝，如蛤蜊等海鮮類產(chǎn)品與香菇混合搭配，制成香菇蛤蜊罐頭等。如以魚肉、香菇、豆醬為主要原料，配以適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品及香辛料，經(jīng)調(diào)味、混合炒制、裝罐等處理，可制成一種色澤鮮艷、味道鮮美、營養(yǎng)豐富的香菇魚醬罐頭。

選用火腿和香菇作為原料，利用軟罐頭工藝，可制造一種菌肉復(fù)合型軟罐頭。以牡蠣作為原料、香菇作為輔料，制得香菇牡蠣罐頭，色澤天然、組織軟硬適度、不存在雜質(zhì)，受到消費者喜愛。

目前市場上酒類產(chǎn)品眾多，具有保健功能的酒品更受消費者歡迎；開發(fā)以果蔬為原料的保健酒，可拓寬市場銷售前景。香菇子實體通過生物酶的溶解及活化，可釀成高營養(yǎng)、低醇度的香菇酒。

如以巨峰葡萄為原料，添加香菇，釀制成具有一定保健作用的香菇葡萄酒。香菇與蘆筍可制作成具有保健功能的保健酒。以紅茶和香菇為原料制成速溶茶，可以直接飲用，也可以搭配其他食物飲用，如將香菇的原漿與烏龍茶的原漿混合，加入白砂糖、麥芽糊精、檸檬酸、香蘭素等輔料，然后攪拌均勻，可同時利用烏龍茶和香菇二者的營養(yǎng)成分制成飲品，具有多種營養(yǎng)保健功能。

此外，以香菇為主要原料開發(fā)的休閑食品也備受年輕消費者的喜愛。如將洗凈的香菇泡發(fā)處理 12 h，下鍋燜煮約 20 min，加入鹽，撈出后加入調(diào)味料醬油，裹上淀粉和面粉，油炸后制成的香菇脆。

融合蜜餞制作方法和現(xiàn)代食品制作工藝，以香菇、甘草、茴香、桂花、紅糖作為原料制備了桂花香菇脯，質(zhì)地微脆、香甜可口。以蘋果、香菇、油菜作為原料，制成的營養(yǎng)型飲品，富含大量的纖維素、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，可提高人體的免疫機(jī)能。

世界衛(wèi)生組織給人類未來餐桌的建議稱“一葷一素一菇”。隨著人們認(rèn)識的逐步提升，食用菌的價值已經(jīng)被大家所熟知。香菇作為各類食用菌的市場領(lǐng)頭，并逐漸被細(xì)化為專業(yè)的食用菌市場。

通過多種保鮮技術(shù)相結(jié)合以及尋找更便捷有效、成本低、安全的保鮮技術(shù)，可以更好地發(fā)揮香菇的食用價值與藥用價值，促進(jìn)新鮮香菇在市場上的流通和消費。

參考資料：

[1]李萌萌,章文賢.香菇功能食品研發(fā)概況[J].中國果菜,2021,41(01):21-25.DOI:10.19590/j.cnki.1008-1038.2021.01.004.

[2]張愛莉,盧作焜,張良,鄧麗娟.香菇的保鮮與加工工藝研究進(jìn)展[J].食品工業(yè),2021,42(11):259-263.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。