香菇（Lentinus edodes）又名香蕈、香菰、香信、香菌，也經(jīng)常被廣大消費者稱之為花菇，屬于真菌界、真菌門、擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目。

香菇作為一種食用菌在日常生活中經(jīng)?？梢允秤玫?，因其營養(yǎng)豐富、氣味獨特等特點被廣泛應用到不同領(lǐng)域。香菇素有“山珍之王”之稱，不僅是一種蔬菜也是一種保健食品，具有豐富的營養(yǎng)價值與藥用價值。

香菇被譽為“菇中皇后”，營養(yǎng)價值高，除香菇多糖外，還含有蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、谷氨酸、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。人體必需的 8 種氨基酸中，香菇含有 7 種。

經(jīng)分析，香菇中的微量元素豐富，其中鐵、鈣的含量非常高，能給人體補充必需的物質(zhì)，有利于增加食欲、促進消化。香菇中具有多種維生素，如維生素 D2、B1、B2 等。香菇維生素 D2 含量較高，對兒童生長發(fā)育具有積極作用，具有降血脂作用。

香菇柄中富含膳食纖維，可以促進腸胃運動，有利于消化；還可以降低膽固醇，預防結(jié)腸癌等多種疾病，已成為人類食物中不可缺少的功能成分。此外，香菇中的礦物質(zhì)對促進人體新陳代謝、提高機體適應力有很大作用。

香菇多糖是香菇的主要活性物質(zhì)，主要存在于香菇的菇蓋中，具有多種功能，在醫(yī)藥和食品領(lǐng)域均有良好的應用前景。

香菇多糖可以降低癌癥毒素對免疫系統(tǒng)造成的不利影響，減輕藥物對免疫淋巴細胞的抑制，并通過提高輔助性 T 細胞的活力增強人體體液的免疫功能。大量研究表明，香菇多糖對腫瘤細胞可以通過增強免疫功能和引起細胞凋亡等方式間接抑制腫瘤細胞的生長，引導腫瘤細胞進行細胞吞噬。

香菇嘌呤是從香菇中提取的無色針狀結(jié)晶。香菇嘌呤具有明顯的保肝作用，能夠緩解脂肪肝，具有一定的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)，香菇嘌呤能降低實驗大鼠肝膽、腎上腺中的膽固醇含量。香菇嘌呤能夠應用于多種心血管疾?。ㄈ缫驗楦甙腚装彼釢舛冗^高引起的血栓）的治療。

香菇保鮮

采摘后的香菇子實體含水量高，蒸騰作用很強，并且表面無保護結(jié)構(gòu)，在運輸貯藏過程中極易開傘，容易導致病原菌侵染，出現(xiàn)褐變和機械損傷，所以香菇采摘后的貯藏期較短。常溫下，香菇貯藏2~3 d便會有開傘、萎蔫和腐爛的現(xiàn)象，嚴重限制了新鮮香菇在市場上的售賣。

目前，國內(nèi)外關(guān)于香菇的保鮮技術(shù)主要有低溫貯藏、冷殺菌保鮮技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)、化學保鮮技術(shù)、生物保鮮技術(shù)和涂膜保鮮技術(shù)等。其中冷殺菌技術(shù)不僅有利于保持食品功能成分的生理活性，還有利于保持色、香、味及營養(yǎng)成分，是一種安全、高效殺菌方法。目前，用于香菇保鮮的冷殺菌技術(shù)主要有紫外線殺菌、微波殺菌、輻照殺菌和臭氧殺菌。

香菇食品開發(fā)

香菇采摘后不易保存，后熟作用強烈，常溫下采后2~3 d香菇就會喪失大量水分，嚴重影響香菇的食用價值及口感。對香菇進行產(chǎn)品加工能有效避免香菇的資源浪費，同時由于香菇的營養(yǎng)價值很高，人們愿意購買和食用香菇產(chǎn)品，為香菇食品開發(fā)提供了更廣闊的前景。

香菇類食品的開發(fā)主要是應用香菇柄和香菇蓋，通過相關(guān)的食品加工工藝流程，制成消費者喜愛的各類食品。目前，我國市場上香菇加工產(chǎn)品種類主要有復合調(diào)味品、香菇醬和香菇飲料等。

香菇營養(yǎng)豐富、香濃味美，以香菇為主要原料制成的香菇醬，深受消費者喜愛。香菇罐頭制作工藝簡單，加工流程為新鮮原料去毛、刮洗、蒸煮、高溫油炸后切段處理，再經(jīng)殺菌冷卻制成成品。同時加入板栗、豌豆、花生或其他堅果等輔料，可以進一步提升成品的口感及營養(yǎng)價值。

也可以運用其他食材，采取類似制作工藝，如蛤蜊等海鮮類產(chǎn)品與香菇混合搭配，制成香菇蛤蜊罐頭等。如以魚肉、香菇、豆醬為主要原料，配以適當?shù)恼{(diào)味品及香辛料，經(jīng)調(diào)味、混合炒制、裝罐等處理，可制成一種色澤鮮艷、味道鮮美、營養(yǎng)豐富的香菇魚醬罐頭。

選用火腿和香菇作為原料，利用軟罐頭工藝，可制造一種菌肉復合型軟罐頭。以牡蠣作為原料、香菇作為輔料，制得香菇牡蠣罐頭，色澤天然、組織軟硬適度、不存在雜質(zhì)，受到消費者喜愛。

目前市場上酒類產(chǎn)品眾多，具有保健功能的酒品更受消費者歡迎；開發(fā)以果蔬為原料的保健酒，可拓寬市場銷售前景。香菇子實體通過生物酶的溶解及活化，可釀成高營養(yǎng)、低醇度的香菇酒。

如以巨峰葡萄為原料，添加香菇，釀制成具有一定保健作用的香菇葡萄酒。香菇與蘆筍可制作成具有保健功能的保健酒。以紅茶和香菇為原料制成速溶茶，可以直接飲用，也可以搭配其他食物飲用，如將香菇的原漿與烏龍茶的原漿混合，加入白砂糖、麥芽糊精、檸檬酸、香蘭素等輔料，然后攪拌均勻，可同時利用烏龍茶和香菇二者的營養(yǎng)成分制成飲品，具有多種營養(yǎng)保健功能。

此外，以香菇為主要原料開發(fā)的休閑食品也備受年輕消費者的喜愛。如將洗凈的香菇泡發(fā)處理 12 h，下鍋燜煮約 20 min，加入鹽，撈出后加入調(diào)味料醬油，裹上淀粉和面粉，油炸后制成的香菇脆。

融合蜜餞制作方法和現(xiàn)代食品制作工藝，以香菇、甘草、茴香、桂花、紅糖作為原料制備了桂花香菇脯，質(zhì)地微脆、香甜可口。以蘋果、香菇、油菜作為原料，制成的營養(yǎng)型飲品，富含大量的纖維素、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，可提高人體的免疫機能。

世界衛(wèi)生組織給人類未來餐桌的建議稱“一葷一素一菇”。隨著人們認識的逐步提升，食用菌的價值已經(jīng)被大家所熟知。香菇作為各類食用菌的市場領(lǐng)頭，并逐漸被細化為專業(yè)的食用菌市場。

通過多種保鮮技術(shù)相結(jié)合以及尋找更便捷有效、成本低、安全的保鮮技術(shù)，可以更好地發(fā)揮香菇的食用價值與藥用價值，促進新鮮香菇在市場上的流通和消費。

參考資料：

[1]李萌萌,章文賢.香菇功能食品研發(fā)概況[J].中國果菜,2021,41(01):21-25.DOI:10.19590/j.cnki.1008-1038.2021.01.004.

[2]張愛莉,盧作焜,張良,鄧麗娟.香菇的保鮮與加工工藝研究進展[J].食品工業(yè),2021,42(11):259-263.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。