薄腸衣，大有為

腸衣是目前市場需求量最大的食品包裝材料之一，對香腸、火腿等肉制品進行包裝，具有阻隔空氣、增加食品保質(zhì)期的功效。以豬腸/羊腸為主的天然腸衣是最早被使用的一種腸衣，我國是天然腸衣的生產(chǎn)大國，加工歷史可達上百年之久。

德國人先發(fā)現(xiàn)腸衣的制備方法，但不能高溫蒸煮，經(jīng)過幾十年的發(fā)展和不斷更新，英國、美國、日本、波蘭、西班牙等國相繼研制出采用機械噴擠成膜工藝生產(chǎn)的耐高溫、強度高的腸衣。膠原腸衣的質(zhì)量在工業(yè)化生產(chǎn)中也日益穩(wěn)定，其增長勢頭十分迅速，如西歐、北美、日本等地區(qū)和國家的人造腸衣已大部分取代天然腸衣。

美國原使用羊腸衣生產(chǎn)的小口徑香腸，現(xiàn)在90%已被人造腸衣所取代，英國、德國、意大利、西班牙等國家已有30%-70%的灌腸采用人造腸衣，日本已有80%的香腸采用人造腸衣，而中國市場上銷售的西式灌腸幾乎全部采用人造腸衣，而只有中式香腸還采用天然腸衣。

腸衣之天然腸衣

天然腸衣是將牲畜（如：豬、牛、羊等）宰殺后的新鮮腸道經(jīng)過深加工，去除腸道內(nèi)不需要的組織后得到的具有堅韌、透明性的一層薄膜。由于天然腸衣具有綠色安全、營養(yǎng)可食、易于消化吸收、口徑韌性適中等特點，并且在經(jīng)過蒸、煮、烘、烤、煎等烹制過程后不破裂，因此是灌裝各類香腸的理想包裝材料。

但由于天然腸衣主要來源于動物體內(nèi)，導致原料受限，經(jīng)濟成本較高，無法實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，且在加工過程中動物腸道清洗工作繁瑣，動物腸道有彎曲，沖水和去除排泄物時容易破裂，而且會造成一定的浪費和污染。

腸衣之人工腸衣

隨著香腸需求量的不斷增大，天然腸衣供應不足，于是開始了人造腸衣的開發(fā)。人造腸衣發(fā)展至今可分為塑料腸衣、纖維素腸衣和蛋白類腸衣，其中只有蛋白類腸衣具備可食性。

以蛋白類腸衣為例，它又可分為植物類蛋白腸衣和動物類蛋白腸衣。植物類蛋白主要以大豆、玉米、小麥等為原料，加入膠質(zhì)制備而成。動物類蛋白腸衣主要是使用動物的皮、腱等膠原蛋白含量豐富的部分通過一系列加工工藝制備而成。

目前人造腸衣主要以人造膠原腸衣為主。人造膠原腸衣與其他腸衣相比有其獨特優(yōu)點：與天然腸衣相似，都具有良好的透氣性和透明度，在加工食用過程中，可以蒸煮和熏烤，口感香脆可口，人造膠原腸衣還具有厚度均勻、拉伸強度高、穩(wěn)定性強優(yōu)點。

人造膠原腸衣和塑料腸衣比較，具有可食用、透氣性好、無安全隱患的優(yōu)點；與纖維素腸衣比較，具有可食用性等優(yōu)點，而纖維素腸衣不可食用，剝離時困難，需要用脫滑劑。因此人造膠原腸衣在腸衣市場上具有較強的優(yōu)勢地位。

腸衣怎么來的？

膠原腸衣不同于纖維素腸衣，對于溫度的變化比較敏感，溫度過高時膠原材料變軟，加工過程中干燥時間過長，會使膠原腸衣水分喪失，質(zhì)地變脆斷裂。此外，若室內(nèi)濕度太高，膠原將水解變成明膠，保存最好選擇在10℃以下較為干燥的環(huán)境。根據(jù)研究目前市面上企業(yè)上主要采用2種方法來制備膠原腸衣，即由德國發(fā)明的干法與北美發(fā)明的濕法。

干法制造膠原腸衣要求皮質(zhì)原料酸化時間短，這樣膠原纖維降解程度較低，膠原液中的固形物含量不少于8%-15%，如果固形物含量過低其干法制造無法成型。該法制造腸衣一般適用于風干類肉腸，因固形物含量較高導致腸衣壁厚度較明顯，不易破損和斷裂，在灌裝的時候不需要精密的設備，成本稍低。但是，腸衣壁稍厚會對消費者產(chǎn)生影響，在進行燒烤和蒸煮后造成口感相對粗糙，咀嚼和吞咽腸衣會有殘渣的感覺，口感相對較差。

濕法制造膠原腸衣要求皮質(zhì)原料酸化時間較長，這 樣膠原纖維會完全降解，物料均質(zhì)化程度也高。濕法要求膠原液中的固形物含量稍低一般小于6%。由于固形物含量低，濕法制得的腸衣壁厚度較薄，透明度較好，適宜于產(chǎn)品美觀，口感較好且成本較于干法較低。 現(xiàn)在市場上較為流通的是濕法制腸衣。

中歐腸衣的安全指標差異

我國天然腸衣和人造腸衣屬于肉制品包裝材料。而歐盟規(guī)定腸衣屬于肉制品，其安全限量必須符合肉制品和動物源性食品規(guī)定。腸衣安全限量主要包括環(huán)境污染物限量、獸藥限量和農(nóng)藥限量。

在環(huán)境污染物方面，我國對金屬和放射性物質(zhì)限制較多，但鉛和鎘限量沒有歐盟嚴格。

在獸藥方面，雖然我國禁用種類較多，但限制種類尤其是抗生素和激素類比歐盟少。

在農(nóng)藥方面，我國限制種類較少，僅少數(shù)適用動物產(chǎn)品，而歐盟限制種類多、覆蓋面廣，基本適用動物產(chǎn)品，多數(shù)限量更嚴格，如林丹、六氯苯、硫丹等，還設定了未涉及藥物的統(tǒng)一限量。

作者簡介：

Kevin.Fang，食品科學研究生，主要從事功能性食品研發(fā)，尤其擅長于糖尿病、痛風、體重管理等領域的產(chǎn)品開發(fā)。