紐甜(Neotame)是一種新型的二肽類強(qiáng)力甜味劑，系阿斯巴甜(APM)的衍生物，號(hào)稱第二代二肽甜味劑，其甜度大約是蔗糖的7000--13000倍，是阿斯巴甜的30～60倍。紐甜的穩(wěn)定性優(yōu)于阿斯巴甜，使用成本也大大低于阿斯巴甜。

01 紐甜的理化性質(zhì)

紐甜，化學(xué)名稱是：N-[N-(3，3一二甲基丁基)-L-α-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸-1-甲酯，是白色結(jié)晶粉末，含約4.5%的結(jié)晶水，是一種功能性甜味劑。

具有純正的甜味，甜味協(xié)和，十分接近阿斯巴甜，沒(méi)有其他強(qiáng)力甜味劑常帶的苦味和金屬味。甜度比蔗糖甜7000～13000倍，比阿斯巴甜甜30～60倍。能量值幾乎為零。

可在瞬時(shí)高溫的條件下保持穩(wěn)定，蛋糕生產(chǎn)中，經(jīng)過(guò)450℃的高溫焙烤后，仍有85%的紐甜存在。

25℃時(shí)NTM在水中的溶解度為12.6g/L，與 APM相似，但在純乙醇中的溶解度為 950g/L，大大高于APM在相同條件下的溶解度。

紐甜最穩(wěn)定的pH值是4.5，主要的降解物為DMB-Asp-Phe和甲醇。NTM結(jié)構(gòu)中含有羧基和亞氨基，為兩性化合物，其pKa值分別為3.03和8.08，等電點(diǎn)為5.5。

所以，NTM既可形成酸式鹽，也可形成堿式鹽，并可與金屬形成復(fù)合物，從而改善其穩(wěn)定性和其它特性。

02 紐甜在食品工業(yè)中的應(yīng)用

①在各類飲料中的應(yīng)用

a. 碳酸飲料

紐甜在可樂(lè)型碳酸飲料中能持續(xù)作用16個(gè)星期，與市場(chǎng)上銷(xiāo)售的低能量碳酸飲料的保質(zhì)期一致，它還可以用于檸檬汽水、根汁等飲料中。

b. 非碳酸飲料

紐甜可用于熱灌裝檸檬茶、固體粉末狀飲料、酸奶等食品中，而且在這些食品中性狀都非常穩(wěn)定且品質(zhì)良好。

②在乳品中的應(yīng)用

紐甜可用于乳制品、冰淇淋及其它冷凍甜點(diǎn)中，在這類產(chǎn)品中使用時(shí)，當(dāng)此類產(chǎn)品的貨架期結(jié)束后，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)僅有2％的紐甜損失，這對(duì)產(chǎn)品的可接受性無(wú)影響，而別的甜味荊很少能夠達(dá)到這種水平，紐甜尤其適合酸奶酪的生產(chǎn)。

③在焙烤食品中的應(yīng)用

與阿斯巴甜不同，紐甜可在瞬時(shí)高溫的條件下保持穩(wěn)定，因此可用于曲奇、蛋糕、巧克力蛋糕等各式焙烤食品。

\如在蛋糕生產(chǎn)中，經(jīng)過(guò)450℃的高溫焙烤后，仍有85％的紐甜存在；而在25℃下，相對(duì)濕度60％的地方存放5d，也只有4％的紐甜損失，事實(shí)上即使損失20％也不會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生影響。

④在口香糖中的應(yīng)用

由于紐甜的能量值幾乎為0，且不會(huì)產(chǎn)生齲齒，因此適合用于無(wú)糖口香糖的生產(chǎn)，它不僅適合糖尿病人食用，而且對(duì)牙齒無(wú)損害作用。

口香糖中的紐甜通過(guò)微膠囊化可提高其穩(wěn)定性，經(jīng)過(guò)變性淀粉和羥丙基甲基纖維素的兩層涂層可以使其在52個(gè)星期的儲(chǔ)存中不會(huì)降解。

⑤餐桌甜昧劑中的應(yīng)用

因?yàn)榧~甜沒(méi)有吸濕性，能量又低，十分適合作為餐桌甜味劑。經(jīng)研究表明，紐甜在作為餐桌甜味劑時(shí)至少可以儲(chǔ)存156個(gè)星期。

⑥冰淇淋中應(yīng)用

用紐甜制得的冰淇淋具有很好的溶解特性和結(jié)構(gòu)，其甜味純正，沒(méi)有后味。

與阿斯巴甜不同，紐甜可以與某些還原糖共同使用，如葡萄糖、果糖、乳糖等；還可以與醛基風(fēng)味物質(zhì)共同使用，如香草、肉桂、檸檬等。在糖果、谷物類、果凍等產(chǎn)品中使用，研究表明，紐甜在這些食品中應(yīng)用均有良好特性

03 提高紐甜在水中溶解度的方法

盡管紐甜具有很多優(yōu)良的性能，但是它在水中的溶解度不高，且溶解速率較小，在一定程度上限制了紐甜在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

在通常情況下，0.05～0.19紐甜完全溶解在100mL水中需要5～7min(肉眼觀察)，0.1～0.2g紐甜完全溶解在100mL水中需要5～8min(肉眼觀察)，1g紐甜完全溶解在100mL水中大約需要45min。

既然紐甜經(jīng)常需要在水溶液和飲料中使用，那么提高紐甜在水中的溶解度和溶解速率對(duì)于擴(kuò)大紐甜在工業(yè)上的應(yīng)用范圍，增加其經(jīng)濟(jì)價(jià)值具有極其重要的意義。下面介紹幾種提高紐甜在水中的溶解度的方法。

1）紐甜與鹽酸復(fù)合

取一定物質(zhì)的量的紐甜加入水中，充分?jǐn)嚢柚脸蔀闈{狀，再向其中緩緩加入等物質(zhì)的量的鹽酸，大約10min后，所有的固體都溶解，然后將澄清溶液冷凍干燥即可得到白色固體，產(chǎn)率為99.7％。和起始原料紐甜相比，產(chǎn)物呈現(xiàn)出極大的水溶解性，1g該產(chǎn)物完全溶解在100mL水中僅需要70s。

2）紐甜與磷酸復(fù)合

取一定量的紐甜溶解在水中，攪拌使其成為漿狀，再加入等摩爾的85％磷酸溶液，待所有固體都溶解以后，將溶液冷凍干燥，所得產(chǎn)物為白色固體，產(chǎn)率為98％。產(chǎn)物的水溶解性有了很大提高，0.1g該產(chǎn)物在不足30s內(nèi)即可在100mL水中完全融解(肉眼觀察)。

3）紐甜與檸檬酸復(fù)合

將一定量的紐甜溶解于丙酮中，緩慢加入等摩爾的檸檬酸水溶液，再加入適量丙酮可形成清澈的無(wú)色溶液，將該溶液攪拌1h，然后將丙酮減壓蒸餾除去，剩下的漿狀物冷凍干燥即可得到白色固體。0.1g這樣的白色固體在90s內(nèi)溶解在100mL水中(肉眼觀察)。

4）紐甜和碳酸氫鈉復(fù)合

將一定量的碳酸氫鈉溶解于水中，加入等摩爾的紐甜，得到的漿狀液體攪拌24h可得澄清溶液，冷凍干燥得到白色固體即為目標(biāo)產(chǎn)物。0.1g白色固體瞬間即可完全溶解于100mL水中(肉眼觀察)。

04 前景及展望

紐甜的低成本、高甜度使其具有很強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。它很好地滿足了無(wú)營(yíng)養(yǎng)型甜味劑獲得商業(yè)成功的5個(gè)基準(zhǔn)，即甜味特性、溶解性、穩(wěn)定性、安全性和成本要求。因此，它的應(yīng)用前景十分廣闊。