百香果又稱西番蓮、巴西果、雞蛋果，是西番蓮科( Passiflor aceae)多年生木質(zhì)藤本植物果實的通稱。

其果實呈橢圓形或類圓形，起源于熱帶地區(qū)。我國于1913年引入，目前在臺灣、福建、廣東、廣西、 重慶和云南等地方都有栽培，按照百香果的形態(tài)和品質(zhì)可以分為紫百香果、黃百香果等種類。

01 百香果的功能

1.1 抗焦慮及鎮(zhèn)靜功能

在美國和歐洲一些國家，百香果廣泛作為抗焦慮或鎮(zhèn)靜藥物的來源。

Dhawan等用專門測定焦慮的裝置即高架十字迷宮進(jìn)行實驗，測定了百香果甲醇提取物對小鼠的影響，結(jié)果表明劑量達(dá)到10mg /kg時具有明顯的抗焦慮作用。

Deng等分別用乙醇、水等作為溶劑浸提百香果，采用相同的方法研究了其抗焦慮特性，結(jié)果呈現(xiàn)一種劑量依賴型，劑量較低時主要表現(xiàn)為抗焦慮特性，劑量較高時表現(xiàn)出鎮(zhèn)靜特點。

1.2 抗炎作用

百香果含有豐富的黃酮類成分，具有很好的抗炎作用。

Beninca等用角叉菜膠、緩激肽及組胺誘導(dǎo)小鼠建立炎癥模型，并以地塞米松為對照組，測定了百香果的水提取物和正丁醇提取物的抗炎作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這兩種物質(zhì)均可以抑制白細(xì)胞的遷移、前炎癥細(xì)胞因子和介質(zhì)的釋放，體現(xiàn)出了抗炎作用。

1.3 抗成癮功能

早在印度傳統(tǒng)的醫(yī)藥保健體系中，它就作為一種嗎啡的抗依賴物質(zhì)使用。也有研究同時報道了百香果對大麻、安定、酒精形成的依賴實驗，均表明百香果具有抗成癮作用。

百香果對多種易成癮物質(zhì)具有拮抗作用，提示其在治療藥物成癮等方面具有廣闊的應(yīng)用前景，同時也為開發(fā)成為安全、有效的戒毒藥物提供了新的思路。

1.4 抗氧化功能

百香果含有的多酚類成分具有抗氧化的特性， 它能有效清除體內(nèi)過剩的自由基，對自由基誘發(fā)的生物大分子損傷起到保護(hù)作用，在生物體多種疾病如癌癥及心血管疾病的防治過程中有重要作用。

02 百香果的產(chǎn)品開發(fā)

百香果除具有多種生物活性功能外，水果加工也成為近幾年的一大研究熱點。

2.1 果汁開發(fā)

百香果果大，其汁呈蛋黃色，由于香味濃郁、口感獨特，素有“飲料之王”的美稱。

2.1.1 果茶

茶作為中國古老的傳統(tǒng)飲料，具有防治心血管疾病、防癌、抗衰老等功能。

蒲海燕等以百香果、茶為主要原料研制出百香果茶保健飲料，同時兼有茶與百香果的功效與香味。

并對其生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究，表明紅茶pH5、溫度90℃、茶水比1∶50浸提 20min時得到的茶汁品質(zhì)較好，還通過正交實驗得出了最佳配方并研究了穩(wěn)定復(fù)合劑對其穩(wěn)定作用。

周翠英等也對百香果綠茶生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究，添加超過 0.2%的百香果濃縮汁，果茶口感柔和，清爽可口。

2.1.2 復(fù)合果汁

百香果果汁色澤清爽悅目，不僅可以單獨加工成果汁，還可以與其他水果蔬菜如雪蓮果、菠蘿等混配成復(fù)合果汁，以提高果汁的口感與香味。

殷建忠等還以百香果為主要原料，添加適量新鮮胡蘿卜汁、奶粉、多種維生素及其輔料，研制出口感優(yōu)良、風(fēng)味獨特、質(zhì)量穩(wěn)定的復(fù)合飲料，該飲料將新鮮的果蔬汁和牛奶有機結(jié)合，具有高優(yōu)質(zhì)蛋白、高維生素的特點。

2.1.3 發(fā)酵果汁

成熟度不夠的百香果加工的果汁香氣不足，易產(chǎn)生不愉快的生澀味。韋玉芳以百香果、白砂糖、高度酒液為主要原料通過發(fā)酵法得到了百香果果酒，并在果酒基礎(chǔ)上配以一定輔料，制成了口感特別的百香果雞尾酒。

程謙偉等對百香果進(jìn)行了果醋加工實驗，并對生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究，確 定了酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵的適宜條件，得到的果醋含有百香果獨特香味，酸味柔和，營養(yǎng)豐富，還具有保護(hù)心血管、調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡及提高機體免疫力等功效，兼具水果和食醋的營養(yǎng)保健作用。

2.2 果皮開發(fā)

2.2.1 果醬與果脯

人們通常注重對百香果果汁加工利用，但 35% ～40%的果皮常被丟棄或加工成飼料，造成了一定的浪費，因此不少學(xué)者開始嘗試對果皮進(jìn)行開發(fā)。

新鮮百香果果皮，經(jīng)沸水煮制，冷水沖淋后挖出內(nèi)果皮，添加蔗糖、適量檸檬酸與百香果原果汁磨醬即可制得百香果果醬，果皮中含有天然色 素和果香味，無需再人工著色和調(diào)香。

果醬可以用來調(diào)和果汁、冰沙、冰品、奶茶、可涂糕點，或制成糕點內(nèi)餡。

唐萬勇等采用冷熱糖煮法對黃百香果和紫百香果果皮進(jìn)行果脯加工，對比分析得出黃百香果更適合于果脯的制備，掌握好糖的用量及糖煮的時間是該工藝的核心所在。

梁文珍等在研究低糖果脯的加工工藝時，對多次煮制法和快速煮制法兩 種不同的低糖果脯工藝做了比較，結(jié)果表明快速煮制法滲糖速度快，加工時間短，更適合于工業(yè)加工，同時還提出在糖液中添加檸檬酸溶液等措施來延長保質(zhì)期，通過添加羧甲基纖維素鈉，有效防止吃糖不足所發(fā)生的干癟現(xiàn)象，改善了產(chǎn)品的感官質(zhì)量。

2.2.2 果膠

果膠是一種親水性植物膠，具有優(yōu)良的口感和低糖、低熱量性能，廣泛應(yīng)用于食品、化妝品、醫(yī)藥工業(yè)。

百香果含2.0% ～4.5%的果膠，是提取果膠的優(yōu)質(zhì)原料。Pinheiro等利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化了利用檸檬酸從百香果果皮獲取高脂果膠的實驗條件，發(fā)現(xiàn)檸檬酸的濃度是關(guān)鍵因素。

2.3 種子開發(fā)

百香果種子為黑色，占果實鮮重的8% ～14%，在加工果汁時一般被作為廢物棄之。其實，百香果種子具有很高的研究與開發(fā)價值，種子中含有21.7% ～ 25.2%的油脂，其構(gòu)成的脂肪酸主要為亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、亞麻酸，不飽和脂肪酸超過 85% 。

提取百香果種子油的常用方法有壓榨法、有機溶劑提取法和微波提取法等，可得到澄清透明、無異味、品質(zhì)優(yōu)良的食用油。