紅燒肉、牛排、炸雞、烤鴨、麻辣兔頭、烤魚……聽到這些是不是口水都要留下來了呢？隨著人們生活水平的提高，這些食品在人們的餐桌上隨處可見。對于大多數(shù)人而言，肉類食品似乎比素食品更能帶給人興奮與滿足，也因此有人調(diào)侃說自己是“無肉不歡”。經(jīng)過科學(xué)證實(shí)，肉食品不僅能為人體提供日常所需的能量，而且能滿足大腦發(fā)育需要的DHA以及補(bǔ)充大量的鐵、鋅、蛋白質(zhì)等元素，加速人體的造血功能并提高人的智力，十分有利于人體的健康。

　　然而，肉類食品多來自于人工養(yǎng)殖的畜禽類動(dòng)物，由于食物殘?jiān)?、畜禽糞便二者混合容易引起養(yǎng)殖場空間臭氣，長期臭氣環(huán)境會引起畜禽不適感，傳染病也因此而來，這類動(dòng)物產(chǎn)品就不再適宜人們食用。尤其是常見的豬瘟等動(dòng)物疫病，對于中國這樣一個(gè)肉食品消費(fèi)大國來說，存在極大食品安全隱患，正因此，我國也在不斷加強(qiáng)動(dòng)物檢疫工作，保障公共衛(wèi)生安全與人類健康。

　　是不是以為只要畜禽類動(dòng)物沒事，那我們就可以食之無憂了呢？答案當(dāng)然是“不”。其實(shí)除了動(dòng)物疫病這種源頭性食品安全問題，已經(jīng)加工出來的肉制成品也是引發(fā)食品安全問題的重要來源，畜禽肉的新鮮程度就是反映肉食品是否適合食用的重要指標(biāo)。

　　大部分人一定都有過陪媽媽或者自己去菜市場買肉的經(jīng)歷，在選肉時(shí)，彈性好、氣味正常、顏色鮮亮的豬肉往往給會成為我們的首選，大家都無法解釋為什么要選擇這種肉，這仿佛是老祖宗千百年來傳下來的經(jīng)驗(yàn)，但確實(shí)是十分實(shí)用。這種方法在日常生活里是可以為我們避免買到不新鮮的肉的，然而現(xiàn)在有許多不法商販為了降低成本、賺取更多利益不惜選擇各種劣質(zhì)肉拿到市場上進(jìn)行銷售，這些劣質(zhì)肉經(jīng)過了一些物理和化學(xué)作用看起來和新鮮肉別無二樣，不僅侵害廣大消費(fèi)者的合法權(quán)益，甚至嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的身體健康。因此，通過科學(xué)的手段檢測肉食品是否新鮮成為廣大消費(fèi)者的訴求。

　　PH值是反映肉新鮮度的重要參數(shù)。據(jù)了解，目前用于檢測肉食品新鮮度的PH計(jì)和PH試紙?jiān)诟咄靠焖贆z查方面存在困難，產(chǎn)品效率低，對于日常生活來說不太實(shí)用。因此開發(fā)高通量的畜禽肉新鮮度檢測方法迫在眉睫。

　　幸運(yùn)的是，近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在《食品化學(xué)(Food Chemistry)》上發(fā)表重要研究成果，該團(tuán)隊(duì)開發(fā)出用于畜禽肉新鮮度快速檢測的新型小分子熒光探針。該熒光探針能對pH值進(jìn)行實(shí)時(shí)響應(yīng)，為高通量快速檢測畜禽肉產(chǎn)品開辟了新路徑，pH檢測范圍為4.5-8.0，可滿足市售畜禽肉產(chǎn)品新鮮度的檢測需求。

　　食品安全關(guān)乎民生大計(jì)。我國是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國，肉類總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量三分之一左右，其中豬肉占到一半以上。因此國家對肉類檢測也十分重視，先后出臺了《GB 2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》《GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》《GB/T 20746 牛、豬的肝臟和肌肉中卡巴氧和喹乙醇及代謝物殘留量的 測定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》等檢測標(biāo)準(zhǔn)，不僅涉及肉制品的新鮮度檢測，同時(shí)對獸藥殘留、污染物殘留等多個(gè)方面進(jìn)行了明確規(guī)定，全力保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”。