資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 豌豆蛋白在植物基酸奶中的應(yīng)用特性及其凝膠形成機(jī)制
以豌豆蛋白為原料的植物基酸奶制品具有非轉(zhuǎn)基因、低致敏性的突出優(yōu)勢(shì)，符合消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康食品的需求，具有較好的市場(chǎng)前景。我國(guó)是全球最大的豌豆蛋白生產(chǎn)國(guó)，豌豆蛋白產(chǎn)量達(dá)到全球總產(chǎn)能的70%左右。企業(yè)通常采用堿溶酸沉法和傳統(tǒng)酸漿法提取豌豆蛋白，不同制備方法獲得的豌豆蛋白在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用特性和加工適宜性尚不明確，限制了以豌豆蛋白為原料的新型植物基食品的研發(fā)和推廣應(yīng)用。
本研究以我國(guó)豌豆蛋白企業(yè)主要商業(yè)蛋白為原料，系統(tǒng)比較不同來源豌豆蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性差異，探討不同原料對(duì)乳酸菌誘導(dǎo)的植物基酸奶凝膠特性的影響和內(nèi)在機(jī)制。結(jié)果表明，商業(yè)豌豆蛋白中11S亞基通過二硫鍵形成大分子難溶性聚集體。在pH 3-9范圍內(nèi)，傳統(tǒng)酸漿法提取的豌豆蛋白溶解性優(yōu)于常規(guī)堿溶酸沉法提取的樣品。對(duì)于乳酸菌誘導(dǎo)的豌豆蛋白乳液凝膠，疏水相互作用是維持豌豆蛋白酸奶凝膠結(jié)構(gòu)的主要作用力，靜電相互作用、氫鍵、二硫鍵貢獻(xiàn)較小。不同來源豌豆蛋白對(duì)乳酸菌誘導(dǎo)的酸奶凝膠形成速率和強(qiáng)度存在明顯差異，這與豌豆蛋白聚集程度、溶解度密切相關(guān)。傳統(tǒng)酸漿法制備的豌豆蛋白酸奶凝膠體系達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的時(shí)間與堿溶酸沉法樣品相比有所延長(zhǎng)，但乳液凝膠強(qiáng)度、咀嚼性及其持水能力更優(yōu)。研究結(jié)果為豌豆蛋白在植物基酸奶中的創(chuàng)新應(yīng)用提供技術(shù)和理論支持。
該研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域Top期刊LWT - Food Science and Technolog (IF：4.952)。加工所碩士研究生李娜娜和博士生楊媚為論文共同第一作者，王鳳忠研究員和劉麗婭副研究員為共同通訊作者。該研究得到國(guó)家食用豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS-08)的資助。
豌豆蛋白是一種從豌豆中提取的高品質(zhì)植物蛋白，因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的功能性，逐漸受到消費(fèi)者和食品行業(yè)的廣泛關(guān)注。豌豆蛋白不僅含有人體必需的多種氨基酸，還具有低過敏性、易消化吸收的特點(diǎn)，成為素食和健康飲食的重要蛋白來源。
我國(guó)是全球最大的豌豆蛋白生產(chǎn)國(guó)，豌豆蛋白產(chǎn)量達(dá)到全球總產(chǎn)能的70%左右。企業(yè)通常采用堿溶酸沉法和傳統(tǒng)酸漿法提取豌豆蛋白，不同制備方法獲得的豌豆蛋白在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用特性和加工適宜性尚不明確，限制了以豌豆蛋白為原料的新型植物基食品的研發(fā)和推廣應(yīng)用。
豌豆蛋白是采用先進(jìn)工藝從豌豆中提取的蛋白質(zhì)，豌豆蛋白含有人體所有必需的所有氨基酸，屬于全價(jià)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體的三大組成部分。
沙棘果粉固體飲料是一種以沙棘果為原料加工而成的功能性飲品粉末。沙棘果粉固體飲料富含天然維生素C、類黃酮及多種微量元素，能夠?yàn)槿梭w提供全面的營(yíng)養(yǎng)支持，是現(xiàn)代健康飲食中受歡迎的產(chǎn)品。
代餐奶昔是一種以蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)為主要成分的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)飲品。代餐奶昔能夠提供日常所需的均衡營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)滿足快速膳食替代需求，是現(xiàn)代健康管理和減重人群常選的營(yíng)養(yǎng)方案。
益生菌酵素粉是一種融合了益生菌與多種酶制劑的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉。益生菌酵素粉能夠?yàn)槟c道提供活性益生菌，同時(shí)通過酶的作用改善食物消化吸收，是現(xiàn)代功能性食品和膳食補(bǔ)充劑的重要原料。
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