凍干技術(shù)簡(jiǎn)稱(chēng)FD是英文Freeze Dried的縮寫(xiě)，指真空冷凍干燥技術(shù)。不同于油炸或烘烤以及制作粉末時(shí)用噴霧干燥，凍干是將冷凍之后的食品放置在真空環(huán)境下升華，將食品進(jìn)行脫水干燥。

FD凍干技術(shù)是一項(xiàng)成熟的黑科技，最早在美國(guó)和俄羅斯出現(xiàn)，應(yīng)用在航天食品領(lǐng)域，目前在日本、德國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家非常流行。在美國(guó)Mother Jones的一篇文章中提到，威斯康星醫(yī)學(xué)院的醫(yī)學(xué)教授加里斯托納發(fā)現(xiàn)，凍干類(lèi)漿果保留了90％的花青素。

根據(jù)加州大學(xué)戴維斯分校的食品科學(xué)和技術(shù)專(zhuān)家Diane Barrett的說(shuō)法，凍干食品一旦進(jìn)行再水合，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮食品相似，保留食材的色、香、味、形，以及97%以上營(yíng)養(yǎng)成分，無(wú)須任何防腐劑，常溫狀態(tài)下可長(zhǎng)期保存。目前此技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用在凍干水果片、凍干速溶湯、凍干脫水海鮮及蔬菜等產(chǎn)品中。

01 凍干VS烘干

1.凍干

凍干是水分的升華,烘干則是水分的蒸發(fā)。前者是食材中的水分直接從固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，所以在干燥的過(guò)程里.最大限度的保持了食材的物理結(jié)構(gòu)，而后者是將水分從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)。

到目前為止最好的方法就是真空冷凍干燥.因?yàn)樵诘蜏氐蛪籂顟B(tài)下,食材的物理結(jié)構(gòu)基本不受影響.不會(huì)因?yàn)榧?xì)胞壁內(nèi)外存在的濕度梯度而發(fā)生滲透導(dǎo)致表面毛孔收縮或者內(nèi)部失水發(fā)生干癟，并且在低壓真空狀態(tài)下使升華點(diǎn)升高，所以干燥效率更高。

2.烘干

烘干又稱(chēng)為熱力干燥,是利用熱載體和濕載體相互配合完成的干燥過(guò)程,通常是以熱空氣同時(shí)擔(dān)任熱和濕載體,就是加熱空氣再讓空氣加熱食材,食材蒸發(fā)的水分再被空氣帶走并排出。

因?yàn)闊崃娓蓪?duì)食材的作用是溫度由外向內(nèi),濕度由內(nèi)向外(相反)，而且速度有極限,就是食材在能承受的極限溫度時(shí)，內(nèi)部向外表擴(kuò)散水分的最大速度，速度過(guò)大會(huì)引起表皮收縮,降低干燥速度,過(guò)慢影響效率，同時(shí)溫度過(guò)高會(huì)引起內(nèi)部水分汽化過(guò)快,來(lái)不及通過(guò)毛細(xì)管道排出而發(fā)生膨脹,引起細(xì)胞破裂，造成一定的營(yíng)養(yǎng)流失。

凍干工藝需要投入的成本更高，所以一般情況下凍干食品的價(jià)格大多較高，烘干產(chǎn)品相對(duì)會(huì)比較便宜一些。

02 凍干食品

近年來(lái)一些休閑零食品牌開(kāi)始推出FD凍干類(lèi)的果蔬干，這些零食品牌包括三只松鼠、良品鋪?zhàn)?、百草味以及?lái)伊份等。小米有品上線(xiàn)了煙臺(tái)凍干食品企業(yè)的和廚品牌FD凍干方便面，還有一家寵物食品初創(chuàng)公司將FD凍干寵物食品做為自己核心的產(chǎn)品線(xiàn)，另一家做咖啡的初創(chuàng)公司推出FD凍干的冷萃即溶咖啡粉。

03 凍干食品的優(yōu)點(diǎn)

1.高營(yíng)養(yǎng)

真空冷凍干燥加工是在極低溫度和很高真空度的條件下進(jìn)行的干燥加工, 加工時(shí)食材基本上處于無(wú)氧和完全避光的環(huán)境中, 熱變性小, 有效地保持了新鮮食材的色、香、味、形,并最大限度地保存食材中的各種維生素、碳水化合物、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分和葉綠素、生物酶、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分以及風(fēng)味物質(zhì)。

2.適口性

由于在凍干過(guò)程中，食材中的水分會(huì)在原位置就地析出，這就避免了一般干燥方法中，由于食材內(nèi)部水分向其表面流動(dòng)遷移而將營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攜帶至食材表面，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失和食材表面硬化等不良現(xiàn)象。

新鮮蔬菜、水果經(jīng)脫水后, 由于香味、糖份被濃縮, 吃起來(lái)比原來(lái)更香甜可口。鮮肉脫水后的味道比原來(lái)更鮮美, 改善了適口性, 復(fù)水性極好。

3.高復(fù)水性

在凍干過(guò)程中, 固態(tài)冰晶升華成水蒸汽后在食材中留下空隙, 故真空冷凍干燥的食品具有干燥的海綿狀多孔性結(jié)構(gòu),也因此具有理想的速溶性和快速而近乎完全的復(fù)水性。食用時(shí)只要加入適量水, 即可在幾秒至幾分鐘內(nèi)回復(fù)還原為近乎新鮮的美味。

4.超長(zhǎng)保鮮，使用便捷

凍干食品的脫水徹底、重量輕,所以不論是使用還是攜帶都非常方便，而且大部分凍干寵物食品均采用真空包裝或充氮包裝,避光保存。這種密封包裝在常溫下的貯存保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)3～5 年，甚至更長(zhǎng)。