資訊 > 食品原材料 > 有機(jī)葡萄醋的兩種做法介紹
有機(jī)葡萄醋是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而制成的一種食醋。萄葡醋是澄清的液體。其色澤可以為淡黃色、金黃色、桃紅色或玫瑰紅色，表現(xiàn)既刺激又宜人的香氣以及辣酸的口感。歐洲國家大多以葡萄酒生產(chǎn)食醋，尤其是在釀酒大國，如法國、意大利、西班牙等國家。經(jīng)過配制后的葡萄醋在全世界都有生產(chǎn)和消費(fèi)，但卻很難給出關(guān)于產(chǎn)量的精確信息，原因是大量的葡萄醋仍然是家庭生產(chǎn)。
有機(jī)葡萄醋與葡萄酒的成份相似，少量的不同來源于醋酸發(fā)酵過程中所形成的物質(zhì)，如醋酸和醋醛，醋的香氣和典型的刺激性口感主要來源于醋酸的存在。葡萄醋的柔和性則有賴于來自葡萄酒的甘油的存在，其含量在2-6g/L之間。
有機(jī)葡萄醋有兩類做法，一是利用釀葡萄酒剩下的酒渣做醋酸發(fā)酵，待酒精轉(zhuǎn)成醋酸即成醋，這種醋又稱為葡萄酒醋；另一種是用新鮮葡萄直接釀醋。用新鮮葡萄直接釀醋的具體做法是將新鮮葡萄去梗，破皮，榨汁，之后將葡萄汁加熱，讓葡萄汁水分蒸發(fā)，借以提高糖分達(dá)到濃縮的效果，這樣可以避免發(fā)酵過快（至于煮的時(shí)間與溫度，各家醋廠都不盡相同）。然后，將濃縮過的葡萄汁放入木桶內(nèi)，讓它慢慢發(fā)酵，歷經(jīng)季節(jié)溫度高低的變化，醋酸菌會(huì)讓葡萄汁逐漸轉(zhuǎn)成醋。
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