資訊 > 食品原材料 > 植物蛋白酶嫩化劑的作用原理是什么？
植物蛋白酶嫩化劑主要用來嫩化肉類制品，肉是人們膳食中不可缺少的優(yōu)質蛋白質來源，也是食品工業(yè)的重要原料。人們都希望食用鮮嫩味美的肉制品，因此，肉的嫩度是消費者最重視的食用品質之一，是一個反映肉類質地的重要質量指標，因此肉制品在加工中需要嫩化，蛋白酶作為肉類嫩化劑的主要是植物性蛋白酶。
植物蛋白酶嫩化劑可以嫩化肉類的機制原理：肉制品加工中需要嫩化，在肉制品中經常使用蛋白酶，蛋白酶是一類專門分解蛋白質的酶，它能將肉類結締組織及肌纖維中結構復雜的膠原蛋白及彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，破壞了它們分子結構，從而大大提高了肉的嫩度，并使風味得到改善。因此，用蛋白酶作為肉類嫩化劑，不但安全、衛(wèi)生、無毒，而且能有助于提高肉類的色、香、味，增加肉的營養(yǎng)價值，并且不產生任何不良風味，是一種極有前途的肉類嫩化劑。
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