受疫情影響，開蓋（袋）即食、味道不錯、存儲方便的罐頭食品成了不少家庭囤貨清單里的必選項。很多消費者對罐頭的綜合“好感度”其實并不太高。中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授吳曉蒙指出，罐頭食品是少數(shù)無須添加防腐劑或防腐劑添加量最少的食品之一。罐頭采用的是熱力殺菌和密封工藝，達到商業(yè)無菌，真空保存，保證食品的色、香、味。

罐頭也有“軟”的

　　物資相對匱乏的年代，罐頭曾是“奢侈感”滿滿的別樣味道。我國飲食文化博大精深，每個地區(qū)都有獨特的美食口味，不同的罐頭代表不同地方的味蕾記憶。

　　東北地區(qū)，黑龍江省哈爾濱市生產(chǎn)小雞燉蘑菇罐頭，遼寧省大連市生產(chǎn)茄汁金槍魚罐頭；華東地區(qū)，浙江省杭州市生產(chǎn)桂圓蓮子八寶粥，山東省濰坊市生產(chǎn)螞蚱醬，上海市生產(chǎn)四喜烤麩罐頭；華北地區(qū)，河北省張家口市生產(chǎn)羊蝎子罐頭，秦皇島市生產(chǎn)山楂片罐頭；華南地區(qū)，廣東省廣州市生產(chǎn)豆豉鯪魚罐頭，湛江市生產(chǎn)菠蘿罐頭，潮州市生產(chǎn)橄欖菜罐頭；西南地區(qū)，云南省生產(chǎn)牛肝菌罐頭，重慶市生產(chǎn)紅燒肥腸罐頭。

　　如果您對罐頭的認知還停留在用馬口鐵罐或玻璃瓶包裝的水果蔬菜、魚類肉類這個層面，可能就有點兒“落伍”了。《食品安全國家標準罐頭食品》將罐頭食品明確定義為以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動物等為原料，經(jīng)預處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌的罐裝食品。

　　吳曉蒙解釋說，罐頭食品采用的包裝既可以是傳統(tǒng)的金屬罐或玻璃罐為代表的硬質包裝，也可以是鋁箔袋、高溫蒸煮袋等柔性包裝，后者一般被稱為軟罐頭食品。比如各類自熱食品里的鋁箔袋裝菜包，或者川香肉片、魚香肉絲等預制常溫料理包，都是屬于罐頭食品的范疇。

　　日前對200余位消費者進行的一次網(wǎng)上微調查顯示，由于存在食品不新鮮、肯定加了太多防腐劑、營養(yǎng)流失多等疑慮，多數(shù)人對罐頭的綜合“好感度”其實并不太高。但是這些疑慮真的有道理嗎？

　　吳曉蒙表示，罐頭食品的涵義第一是密封，第二是達到商業(yè)無菌。它采用的包裝既可以是傳統(tǒng)的金屬罐或玻璃罐為代表的硬質包裝，也可以是鋁箔袋、高溫蒸煮袋等柔性包裝，后者一般被稱為軟罐頭食品。比如各類自熱食品里的鋁箔袋裝菜包，或者川香肉片、魚香肉絲等預制常溫料理包，都是屬于罐頭食品的范疇。

　　罐頭的標準化生產(chǎn)和保鮮技術已經(jīng)相當成熟。罐頭的制作主要為六個步驟：原料預處理—裝罐和預封—排氣—密封—殺菌—冷卻。經(jīng)過加工后的罐頭食品一般能常溫儲存12個月以上。

　　這種保鮮能力主要靠的是“排氣、密封、殺菌”這三個關鍵步驟。它們能最大限度地殺滅讓食物腐爛變質的微生物。相關專家表示，罐頭采用的是熱力殺菌和密封工藝，達到商業(yè)無菌，真空保存，保證食品的色、香、味。

為食品保鮮

　　調查顯示，69.68%的受訪者很少購買罐頭食品，21.72%的受訪者只是偶爾購買。同時，雖然有57.92%的受訪者認為罐頭食品易儲存，適合居家囤貨，但仍有32.58%的受訪者堅信罐頭食品“保質期很長，肯定防腐劑太多”。

　　其實，罐頭食品是少數(shù)無須添加防腐劑或防腐劑添加量最少的食品之一。罐頭食品其實是通過殺菌技術和密封貯藏兩種手段來守護食品安全的。大多數(shù)情況下，食物腐敗變質是受細菌、霉菌等微生物影響，而通過高溫高壓等殺菌手段加工罐頭食品，可以使這些微生物大量死亡，同時，排氣、密封等工序，可以極大降低食品和容器中氧氣含量，讓容器內潛在的一些微生物生長停滯，并阻斷容器外氧氣或微生物進入容器內的通路，保證了食品的安全性。隨著食品加工工藝的發(fā)展，氣調殺菌、微波殺菌等新技術的加熱時間更短，耗能更低，殺菌也更加高效。

　　專家表示，擔心罐頭產(chǎn)品防腐劑太多其實沒有必要，網(wǎng)上那些“吃罐頭約等于吃防腐劑”的“科普”完全是危言聳聽。

　　調查發(fā)現(xiàn)，除擔心防腐劑外，還有24.43%的受訪者認為罐頭食品不新鮮?！昂苌儋徺I”和“從未購買”罐頭食品的150余位受訪者中，有77.62%的受訪者認為罐頭食品不新鮮。

　　罐頭加工工藝的出現(xiàn)，本身就是為了給食物保鮮。吳曉蒙指出，像肉類、魚類等食品，如果不能及時加工，就會迅速腐敗。蔬菜、水果采摘后如不及時加工，營養(yǎng)也會不斷流失。所以，一些有比較完善供應鏈的品牌，一般都會選擇食材產(chǎn)量最大的成熟期現(xiàn)采現(xiàn)做，整個選材加工過程甚至只用不到10個小時。與新鮮食材從采摘、運輸、銷售，再到消費者冰箱的路線相比，營養(yǎng)損失并沒有更多。

　　有時候，罐頭食品可能有利于維生素的保持。比如番茄罐頭，雖然經(jīng)過殺菌，但剛出廠時維生素C含量大部分還在，且比較穩(wěn)定。再比如魚類罐頭，經(jīng)過高溫高壓殺菌，不僅魚的肉質、骨質更加酥軟，其中的鈣也大量溶出，魚肉中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質也不會因此損失。

不要食用“胖”罐頭

　　由于罐頭食品有金屬包裝、玻璃瓶包裝、軟包裝等包裝形式，且種類豐富，因此在選購罐頭食品要從外觀、包裝、感官品質、標簽、品牌等方面來判斷罐頭食品的質量優(yōu)劣。正常的金屬罐應外形完整，不變形，不破損，無銹點，底蓋向內凹；玻璃瓶罐頭的金屬蓋中心應為略向下凹陷，透過瓶身觀看其內容物應形態(tài)完整，湯汁清晰，無雜質。反之則不宜選購。

　　吳曉蒙提醒消費者，如果遇到以下情況，無論罐頭里的內容物多么誘人，都不要食用。

　　一是罐頭“胖聽”，也就是脹罐。脹罐的主要原因是罐頭內部被微生物污染后產(chǎn)生氣體，這些氣體聚集到一定程度，就會導致罐頭變形。因此，罐頭“長胖了”，是它已經(jīng)變質的一個非常明顯的危險信號。

　　二是罐頭包裝漏氣發(fā)霉。罐頭產(chǎn)品在儲運過程中因磕碰等原因會造成產(chǎn)品包裝變形，罐蓋密封處漏氣，漏氣導致罐內產(chǎn)品與外界接觸，微生物就可能乘機侵入。