中國的糕點種類繁多，桂花糕、蜜三刀、馬蹄糕、桃酥、千層糕。它們或細膩或酥脆，每一種都富有自身特色。對于愛吃甜食的人來說，生在一個糕點種類繁多的國家，簡直如同置身天堂。糕點雖好吃，但是糕點行業(yè)發(fā)生的食品安全問題并不少，糕點抽檢不合格的新聞時不時就會被看到，糕點抽檢不合格，很大一部分原因是菌落總數(shù)不合格。

　　糕點被污染主要源于兩個方面，一方面是內(nèi)源污染，即糕點原料本身所攜帶的微生物；另一方面是外源污染，又稱二次污染或交叉污染，糕點生產(chǎn)所用的生產(chǎn)器具，糕點生產(chǎn)的環(huán)境等造成的污染。而外源污染通常占有很大的比重。如何減少糕點在生產(chǎn)過程中被細菌污染的幾率？守住食品安全地底線，從控制糕點生產(chǎn)的源頭——糕點生產(chǎn)機械出發(fā)，可以有效減少糕點被細菌污染的幾率。

　　隨著消費者消費需求的擴大，以及企業(yè)、廠商出于節(jié)約成本和提高生產(chǎn)效率的考量，市面上流通的糕點一般都是采用各種類型的糕點機進行生產(chǎn)。糕點生產(chǎn)設(shè)備種類繁多，有發(fā)酵的、有定型的、加餡料的、蒸烤的，還有自動化的糕點生產(chǎn)線。在生產(chǎn)糕點的過程中，糕點生產(chǎn)設(shè)備很容易因為反復多次使用而滋生細菌，或是不清洗設(shè)備就直接制作糕點從而導致糕點被污染。因此，做好糕點機的消毒殺菌工作，選擇合適的消毒滅菌產(chǎn)品是關(guān)鍵。糕點機上的菌落總數(shù)變少之后，能直接減少糕點上沾染的細菌。

　　值得一提的是，糕點的傳送運輸設(shè)備也需要引起重視。糕點的傳送運輸設(shè)備材質(zhì)要符合食品級的要求。網(wǎng)帶輸送機和皮帶輸送機的制作中要考慮到，能與食品直接接觸的部分，設(shè)備材質(zhì)必須是食品級。而且設(shè)計要考慮生產(chǎn)環(huán)境的高溫、水分等因素。

　　當然在糕點生產(chǎn)中，做好糕點機的消毒殺菌工作，保持糕點機干凈，還不太能保證糕點中的菌落總數(shù)就能達到國家規(guī)定的標準。我們同樣需要考慮到的還有糕點制作工人是否消毒到位；制作糕點的環(huán)境是否干凈；以及糕點的包裝材料是否被污染，材質(zhì)符不符合食品級要求。但是做好糕點機的消殺工作，可以說是減少菌群總數(shù)的關(guān)鍵。