小龍蝦作為夏季餐飲“頂流”，消費(fèi)者對(duì)它的喜愛(ài)度越來(lái)越高，盡管在疫情環(huán)境下，小龍蝦產(chǎn)業(yè)受到一定程度影響，但總體上穩(wěn)中向好。為助力小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展，2022年中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇日前在江西舉行。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部國(guó)家蝦蟹產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家、中山大學(xué)教授何建國(guó)表示，小龍蝦產(chǎn)業(yè)還處于蓬勃發(fā)展的上升階段。 稻田養(yǎng)殖保障小龍蝦供應(yīng) 　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年全國(guó)糧食總產(chǎn)量達(dá)13657億斤，比上年增加267億斤，增長(zhǎng)2.0%，全年糧食產(chǎn)量再創(chuàng)新高，連續(xù)7年保持在1.3萬(wàn)億斤以上。全年豬肉產(chǎn)量5296萬(wàn)噸，比上年增長(zhǎng)28.8%，基本達(dá)到歷史正常年份水平。牛羊肉產(chǎn)量比上年增長(zhǎng)4.1%，牛奶產(chǎn)量增長(zhǎng)7.1%，水產(chǎn)品產(chǎn)量增長(zhǎng)2%以上。 　　在主糧和肉蛋奶的供應(yīng)基本充足的情況下，我國(guó)國(guó)民餐桌食物結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生改變，城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)在不斷升級(jí)。從餐桌反推，市場(chǎng)、供應(yīng)端、生產(chǎn)端全鏈條上的各個(gè)環(huán)節(jié)正在互相作用，互相影響。紅紅火火的“小龍蝦”背后催生的是養(yǎng)殖種植、加工、餐飲三產(chǎn)齊全的“小龍蝦經(jīng)濟(jì)”。 　　“在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，稻田養(yǎng)殖小龍蝦既穩(wěn)定了糧食生產(chǎn)，又保障了小龍蝦的供應(yīng)量，這種‘一水兩用’的綠色生態(tài)發(fā)展模式，讓種植和養(yǎng)殖實(shí)現(xiàn)了‘雙提升’‘雙發(fā)展’。”何建國(guó)表示。 　　但是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中，何建國(guó)表示亟須解決的問(wèn)題也不少，主要有以下幾方面： 　　第一，小龍蝦上市時(shí)間太集中，導(dǎo)致全年供給不平衡。要思考如何延長(zhǎng)小龍蝦上市的時(shí)間問(wèn)題，或者如何利用不同的地理氣候條件來(lái)長(zhǎng)遠(yuǎn)布局，實(shí)現(xiàn)小龍蝦一年四季的不間斷供應(yīng)。 　　第二，小規(guī)格龍蝦比例高。這個(gè)問(wèn)題在前年就已經(jīng)非常明顯，去年和今年有所改善，大規(guī)格龍蝦的比例有所升高，這背后是種業(yè)的深層次問(wèn)題，小龍蝦良種化問(wèn)題需要繼續(xù)攻關(guān)。 　　第三，小龍蝦病害問(wèn)題。他認(rèn)為無(wú)特定病原體(SPF)小龍蝦苗將會(huì)大大降低目前小龍蝦養(yǎng)殖過(guò)程中的很多病害，比如說(shuō)“五月瘟”。養(yǎng)大規(guī)格龍蝦的前提就是蝦苗發(fā)病少，SPF蝦苗非常重要，同時(shí)還需要配合新的養(yǎng)殖模式。 消費(fèi)熱度保持穩(wěn)定 　　小龍蝦是餐飲賽道的“常駐網(wǎng)紅”，但小龍蝦消費(fèi)淡旺季區(qū)分十分明顯，每年進(jìn)入4月后，熱度隨節(jié)假日到來(lái)，形成一個(gè)個(gè)波峰。 　　美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，2022年五一期間，小龍蝦消費(fèi)者搜索指數(shù)達(dá)到最高值，同比2021年增長(zhǎng)60%以上。但今年熱度期持續(xù)較短，2021年5—6月小龍蝦熱度期持續(xù)較長(zhǎng)，自五一假期至6月端午假期。相比之下，2022年端午假期熱度低于2021年同期。 　　美團(tuán)新餐飲研究院行業(yè)分析師高明皓結(jié)合美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)，對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)特征和小龍蝦產(chǎn)業(yè)供給進(jìn)行了分析。首先小龍蝦門店的交易頻次近2年沒(méi)有提升，65%的消費(fèi)者1年消費(fèi)1次，目前的消費(fèi)增長(zhǎng)主要來(lái)自消費(fèi)者規(guī)模的擴(kuò)大，有更多的顧客加入小龍蝦的消費(fèi)群體中。 　　另外，小龍蝦品類是餐飲外賣最貴品類之一，客單價(jià)持續(xù)提升。近年來(lái)小龍蝦客單價(jià)持續(xù)走高，2022年5月，全國(guó)32.4%的訂單客單價(jià)在150元以上，其中一線城市31.2%的訂單在200元以上，展現(xiàn)出北上廣深強(qiáng)大的消費(fèi)能力，其他城市的主力客單價(jià)在100—150元區(qū)間，該價(jià)格段訂單占比超4成，在廣大下沉市場(chǎng)，小龍蝦的近半訂單價(jià)格在150元以下。 　　一線城市消費(fèi)盤子最大，上海依舊領(lǐng)跑，增速同比高于其他一線城市。除北上廣深第一梯隊(duì)之外，以交易額增速來(lái)看，滬寧杭帶領(lǐng)蘇州、無(wú)錫、金華等長(zhǎng)三角城市群小龍蝦消費(fèi)市場(chǎng)迅速增長(zhǎng)，中部湖南長(zhǎng)沙、河南鄭州等復(fù)合增長(zhǎng)率高。從區(qū)域發(fā)展來(lái)看，湖南、河南、安徽等中部省份增速較快。 　　小龍蝦被稱為夜宵之王實(shí)至名歸，夜間經(jīng)濟(jì)助推小龍蝦增長(zhǎng)。小龍蝦專門店交易額的86%以上來(lái)自晚餐與夜宵訂單，其中酒店與娛樂(lè)場(chǎng)所的夜宵消費(fèi)占比一半以上。從不同消費(fèi)場(chǎng)景來(lái)看，學(xué)校與家庭場(chǎng)景下小龍蝦消費(fèi)以晚間為主，而酒店、娛樂(lè)場(chǎng)所等夜間消費(fèi)場(chǎng)景下，小龍蝦夜宵的交易額占比超過(guò)50%，“邊吃小龍蝦、邊玩狼人殺”成為Z世代年輕人的新選擇。一線城市以及以長(zhǎng)沙為代表的新一線城市，夜間經(jīng)濟(jì)更發(fā)達(dá)，消費(fèi)能力更強(qiáng)，為高客單價(jià)的小龍蝦外賣注入了強(qiáng)勁的需求。 　　在供給關(guān)系上，近年來(lái)小龍蝦淡季訂單量無(wú)增長(zhǎng)，品類增長(zhǎng)主要依靠旺季拉動(dòng)，小龍蝦越來(lái)越火爆的同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)也更加激烈。燒烤鹵味、川湘地方菜、中西快餐等其他餐飲品類門店，紛紛將小龍蝦加入菜單，其門店數(shù)量10倍于小龍蝦專門店。各品類門店也在不斷推出多種多樣的小龍蝦菜品，2022年旺季非小龍蝦門店售賣小龍蝦相關(guān)菜品已超過(guò)60萬(wàn)個(gè)最小存貨單位(SKU)，增速連續(xù)3年超過(guò)10%。 　　高明皓表示，從