板栗是我國傳統(tǒng)堅(jiān)果食品，口感甜糯芳香，營養(yǎng)價值豐富，板栗中的淀粉含量高達(dá)70%，與糧食谷物類食品相當(dāng)，板栗中的蛋白質(zhì)含量和脂肪含量較高，板栗中還含有多種維生素，如胡蘿卜素、硫胺素、生長素等，同時含有不飽和脂肪酸和黃酮類物質(zhì)，具有一定的保健作用，因此被稱為“木本糧食”、“干果之王”等。

我國作為板栗生產(chǎn)的傳統(tǒng)大國，板栗加工產(chǎn)品及相關(guān)技術(shù)卻較為局限，目前板栗多以生栗原料作為主要的銷售產(chǎn)品，加工方式多以粗加工為主，如糖炒板栗，在國內(nèi)板栗市場占比較重，約為60%~70%，而精深加工技術(shù)占比較低，約為 12%左右。

此外，板栗具有水分高、呼吸強(qiáng)度大的特點(diǎn)，大量發(fā)熱的狀態(tài)下給板栗的儲存帶來巨大的挑戰(zhàn)，如果板栗貯藏方法不當(dāng)和保鮮技術(shù)不理想，極易導(dǎo)致板栗產(chǎn)生霉變和腐敗。

板栗的貯藏保鮮

1、沙藏法

沙藏是一種傳統(tǒng)的板栗儲藏方法，只需建一個小屋和一條壕溝。沙藏具有3個要點(diǎn)，一是要求儲沙場地必須涼爽、通風(fēng)、干燥、排水；二是用于儲存的沙子必須是潮濕干凈的河沙，濕度保證在一定范圍內(nèi)，含水量為8%～10%，一定濕度的河沙易使板栗殼變黑，使板栗果實(shí)解體，減少板栗果實(shí)在沙中腐爛；三是沙子和栗子的比例為7∶3。

儲存期間，沙子和板栗可以混合或分層，通常在貯藏的前兩個月，板栗每 7～10 d 翻堆一次，以便于通風(fēng)和冷卻，貯藏期約為5個月，板栗腐爛損失率一般為30%～40%。

2、冷藏法

冷藏法通過降低冷庫溫度達(dá)到板栗貯藏保鮮的目的。低溫冷藏能顯著抑制板栗果實(shí)的新陳代謝，并抑制病原物的入侵與繁殖，降低板栗果實(shí)的損耗，對于板栗的長期保存具有積極的影響。

采用變化溫度的冷藏方法，結(jié)果表明 -2 ℃的低溫處理可抑制板栗果實(shí)的營養(yǎng)流失，保證板栗果實(shí)的新鮮度。在低溫環(huán)境下冷藏保質(zhì)期可達(dá) 9 個月。冷庫與外部隔絕后不會因?yàn)橥獠凯h(huán)境變化而改變貯藏環(huán)境，因此可人為調(diào)控庫內(nèi)的溫度和濕度。

3、氣調(diào)貯藏法

氣調(diào)貯藏是在冷庫貯藏的基礎(chǔ)上調(diào)節(jié)庫內(nèi)氣體組成的一種貯藏形式，近年來發(fā)展迅速，在保持板栗果實(shí)高品質(zhì)的同時，氣調(diào)貯藏法可以靈活調(diào)節(jié)庫內(nèi)所需氣體的濃度，有效降低板栗的呼吸強(qiáng)度，減緩生長勢以及生長速度，抑制酶活性和微生物繁殖，以此來延緩板栗果實(shí)的衰老。

氣調(diào)貯藏法包括乙烯塑料薄膜小包裝自發(fā)性氣調(diào)貯藏、人工氣調(diào)貯藏和硅窗氣調(diào)貯藏三種方法。乙烯塑料薄膜小包裝自發(fā)性氣調(diào)貯藏是將板栗裝入一定厚度的聚乙烯薄膜袋中，通過板栗自身的呼吸作用調(diào)節(jié)袋內(nèi)環(huán)境，從而達(dá)到貯藏保鮮的效果。人工氣調(diào)貯藏是用人工或機(jī)械控制庫內(nèi)氣體組成，結(jié)合低溫處理，減少代謝活動，從而達(dá)到保鮮效果。硅窗氣調(diào)貯藏是利用硅橡膠膜對氧氣和二氧化碳獨(dú)特的滲透性，并結(jié)合高效除氧劑進(jìn)行保鮮。

4、涂膜保鮮貯藏法

采用多種涂料處理在果實(shí)上形成一層被膜，被膜具有很強(qiáng)的隔絕作用，可以有效防止水分流失抑制發(fā)芽，同時可降低病蟲毒害的侵?jǐn)_。液膜可以將殺菌劑和抑制劑包裹在板栗表面，并在貯藏期間緩慢釋放，具有持續(xù)殺菌、協(xié)調(diào)生理代謝、降低板栗果實(shí)呼吸速率（尤其在貯藏后期）的功能。

研究表明，殼聚糖涂膜處理能降低板栗的呼吸強(qiáng)度，抑制淀粉水解，抑制 POD、CAT 活性下降，對于板栗貯藏保鮮有顯著效果。

板栗深加工產(chǎn)品開發(fā)

1、板栗粉

將板栗去殼去內(nèi)皮、（熟化）干燥、粉碎等工序制得板栗生粉（熟粉），既能延長貯藏期，確保板栗不受季節(jié)限制，又能以板栗粉形式拓寬其在食品行業(yè)中的應(yīng)用。目前，市面上現(xiàn)售的板栗粉分為生粉與熟粉，主要用于家庭制作栗子面窩頭、栗子藍(lán)莓馬芬蛋糕、全麥栗香果干面包、板栗餅等；而熟粉可以直接沖食。

為了更好精準(zhǔn)延伸板栗粉在食品工業(yè)中的銷售鏈，越來越多研究學(xué)者以無麩質(zhì)食品治療乳糜瀉為切入點(diǎn)，深入探討板栗粉在無麩質(zhì)領(lǐng)域的應(yīng)用優(yōu)勢。

近年來，板栗粉以無麩質(zhì)、香甜可口為靚點(diǎn)，廣泛用于制作面包、蛋糕、餅干、脆片等各類主食和零食，已成為食品行業(yè)的研究熱點(diǎn)。在適宜的添加量時，板栗粉能改善產(chǎn)品香氣、提高膳食纖維、礦物質(zhì)元素含量及抗氧化能力，同時又能降低產(chǎn)品熱量。

有學(xué)者研究小麥粉/板栗粉不同配比對面包基本理化性質(zhì)、營養(yǎng)特性、抗氧化特性及香氣等影響，表明板栗粉添加量越高，面包抗氧化能力越高、香氣更佳。研究不同板栗粉添加量對無麩質(zhì)面包在貯藏期間成分、色澤、質(zhì)構(gòu)、抗氧化特性等影響，結(jié)果表明板栗粉能穩(wěn)定面包在貨架期內(nèi)的色澤及抗氧化能力。

超微板栗粉主要是應(yīng)用超微粉碎技術(shù)對板栗進(jìn)行加工，最終獲得的產(chǎn)品粒度較細(xì)，因此板栗中富含的營養(yǎng)物質(zhì)溶出量增加，相較于較粗的顆粒更容易被人體所吸收，超微粉碎技術(shù)使得板栗加工產(chǎn)品的營養(yǎng)價值進(jìn)一步增加。

有學(xué)者在應(yīng)用多用粉碎機(jī)和機(jī)械式超微粉碎機(jī)兩步粉碎法粉碎板栗，研究發(fā)現(xiàn)超微板栗粉粒度減小，其糊化程度降低，但其熱穩(wěn)定性等增強(qiáng)。以超微板栗粉為主要原料，可開發(fā)出乳蛋白板栗營養(yǎng)粉和大豆蛋白板栗營養(yǎng)粉。

2、板栗果脯

板栗具有淀粉含量較高的特點(diǎn)，另外果實(shí)密度較大，質(zhì)地堅(jiān)硬，導(dǎo)致板栗果脯在加工過程中存在糖分難以滲透，加工后淀粉容易發(fā)生老化返生等情況，因此需要在板栗果脯加工過程中采用一些生化技術(shù)和輔助加工方法等改善這些問題。

有學(xué)者研究了不同處理α-淀粉酶對板栗的作用效果，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)沒有經(jīng)過交叉凍融處理的板栗，α-淀粉酶先從板栗表面開始作用，再慢慢深入板栗組織內(nèi)部，而經(jīng)過交叉凍融處理的板栗，α-淀粉酶可以深入組織內(nèi)部，并水解板栗中的淀粉，增加板栗果脯的軟度，加速糖分的滲透。板栗果脯加工過程中應(yīng)用多種技術(shù)改善了板栗的老化和返生問題，提高了板栗果脯的質(zhì)量。

3、板栗保健飲料

近年來，人們對保健食品的需求不斷增長，各種保健休閑食品層出不窮，符合現(xiàn)代人方便化、功能化的需求，因此相關(guān)學(xué)者對板栗精深加工產(chǎn)品展開了深入研究，其中板栗保健飲料就是其中較為重要的板栗加工產(chǎn)品。

目前板栗飲料的加工產(chǎn)品主要有天然全板栗飲料、板栗奶等產(chǎn)品，但板栗在加工過程中存在褐變以及穩(wěn)定性差等問題，為了改善這些問題，相關(guān)學(xué)者對其加工技術(shù)進(jìn)行了探索。

此外，以板栗作為主要原料加工成板栗酒，不僅可以增加果酒的種類，同時可以滿足消費(fèi)者對多元化、方便化休閑食品的需求，同時有利于增加板栗加工產(chǎn)品的附加值，增加農(nóng)民收入。

結(jié)合當(dāng)今市場對果蔬脆片的要求，板栗脆片的制作工藝以板栗脆片的脆度和硬度為主，在此基礎(chǔ)控制板栗脆片的外觀與口感，從而提升板栗脆片在市場上的競爭力。目前板栗脆片的加工主要有低溫真空油炸、微波膨化、熱風(fēng)干燥與微波相結(jié)合等方法。

近年來，板栗作為一些地方脫貧攻堅(jiān)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一，種植規(guī)模不斷擴(kuò)增?，F(xiàn)有加工模式（鮮食、烹調(diào)、糖炒板栗、即食熟板栗仁）的加工量已經(jīng)無法與產(chǎn)量想匹配，而且無法滿足多樣化市場需求。

國內(nèi)外研究表明板栗粉是一種高價值食品，能豐富產(chǎn)品營養(yǎng)成分，例如礦物質(zhì)、膳食纖維等，提高產(chǎn)品香氣、抗氧化能力，同時也降低產(chǎn)品熱量，符合消費(fèi)者健康理念。

隨著板栗粉在食品行業(yè)中的熱度日益劇增，板栗的高效利用研究將會更加深入，可從以下兩大方面進(jìn)一步強(qiáng)化，一是工藝優(yōu)化，進(jìn)一步拓寬應(yīng)用范圍，二是多種原輔料優(yōu)化，進(jìn)一步強(qiáng)化產(chǎn)品色香味。

參考資料：

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[2]周葵,張雅媛,游向榮,王穎,李明娟,衛(wèi)萍.板栗粉食品的開發(fā)利用研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā),2021,42(05):201-206.

[3]邵屹. 板栗精深加工產(chǎn)品開發(fā)及技術(shù)分析[J]. 花卉, 2022(000-010).

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究