油炸是一種傳統(tǒng)的食品加工方式，以油脂為加熱介質(zhì)對食物進行快速脫水、熟化，具有操作簡單、成本可控、加工快速等顯著優(yōu)勢，被廣泛地應(yīng)用于家庭烹飪與食品工業(yè)生產(chǎn)中。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，方便食品和快餐食品正逐漸成為普通百姓尤其是都市年輕人日常飲食的新常態(tài)。

油炸加工因具有快速、便捷、廉價等優(yōu)勢，成為大規(guī)模制作方便食品和快餐食品的主要方式。很多油炸食品借助現(xiàn)代食品工業(yè)化，成為一系列改變?nèi)祟惿罘绞降姆奖憧觳褪称罚绶奖忝?、炸薯條、炸雞翅、炸春卷等。

在油炸過程中，油脂會發(fā)生氧化、聚合和水解等系列反應(yīng)，游離脂肪酸含量增加、起泡能力增加、顏色加深、黏度增大、極性化合物含量增加、聚合物增加和不飽和度降低，可能產(chǎn)生反式脂肪酸、丙 烯酰胺、環(huán)氧丙酰胺、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)。此外，油炸過程中大量油脂的吸附也會帶來脂類過量攝入的問題，對人體健康造成潛在的危害。

煎炸食品產(chǎn)生的有害物質(zhì)

油炸食品的不安全性，除來自于煎炸油脂外，食品成分經(jīng)高溫加熱可能產(chǎn)生對人體健康危害更大的污染物，比如油炸肉制品中含有的多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類污染物，油炸淀粉類食品中的丙 烯酰胺。盡管各污染物都是微量存在，且為潛在毒 性，但多種污染物的協(xié)同危害也是不容忽視的。

植物油中的不飽和脂肪酸在高溫煎炸條件下會發(fā)生異構(gòu)化生成反式脂肪酸，尤其是當植物油經(jīng)過反復(fù)高溫煎炸處理之后。油炸溫度、反復(fù)油炸次數(shù)、食品中水分含量、油脂自身特性等都會影響反式脂肪酸的生成。食用油在高溫加工過程中產(chǎn)生的自由基可以通過自由基反應(yīng)機制催化順式脂肪酸的雙鍵發(fā)生順反異構(gòu)化，具體反應(yīng)過程包括自由基與雙鍵加成、β 消除重新形成熱穩(wěn)定的反式脂肪酸。

科學家已證實油炸食品為丙 烯酰胺含量較高的食品之一。丙 烯酰胺生成的途徑較多，其中研究較為透徹的是天冬酰胺途徑。丙 烯酰胺的生成主要涉及美拉德反應(yīng)初期的羰氨縮合和分子重排。除了美拉德反應(yīng)外，油脂的熱解也會形成丙 烯酰胺。油炸食品制作過程中甘油三酯水解、氧化、熱解等反應(yīng)后形成丙 烯醛，再經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為丙 烯酸，氨基化合物再和丙 烯醛、丙 烯酸反應(yīng)便可生成丙 烯酰胺。

油炸食品中的多環(huán)芳烴主要來源于原料生長階段的生物富集、熱加工過程的燃燒裂解以及包裝材料中多環(huán)芳烴的遷移污染等。油炸過程中多環(huán)芳烴的形成主要歸因于食品中碳水化合物、脂肪及蛋白質(zhì)的不完全燃燒和熱解，這些劇烈的反應(yīng)誘導產(chǎn)生一系列具有較高化學反應(yīng)活性的自由基，再由自由基與不飽和烴反應(yīng)生成多環(huán)芳烴。

油炸食品中的雜環(huán)胺主要是通過美拉德反應(yīng)生成的，反應(yīng)溫度介于150~250 ℃，即主要屬于熱致型氨基咪唑氮雜環(huán)胺。雜環(huán)胺的生成受到諸多因素的影響，包括烹飪過程、加熱時間、肉的組成、pH 值、油脂含量、游離氨基酸含量、抗氧化劑等。原料中還原糖、游離氨基酸等作為美拉德反應(yīng)的重要反應(yīng)底物，能夠促進熱加工中雜環(huán)胺的形成。

減少油炸食品危害的措施

油炸食品屬高油脂高熱量食品，且含有復(fù)雜的化學變化產(chǎn)物，經(jīng)常進食易導致肥胖等多種慢性疾病。因此，應(yīng)該科學理性地認識油炸食品的危害性，改變以油炸和高脂肪為主的飲食習慣，避免長期大量攝人油炸食品，更應(yīng)注意膳食均衡、多源性、多樣化。在保障煎炸油脂質(zhì)量的同時，控制好油炸食品的制作過程，最大限度地減少營養(yǎng)成分的損失和毒 性物質(zhì)的形成，做到健康安全地食用油炸食品。

① 選用專用煎炸油脂。選用不飽和脂肪酸含量低，多環(huán)芳烴含量低的油脂。油脂制備工藝的差異，有無高溫炒籽工藝、有無精煉處理等都會顯著影響到油脂中多環(huán)芳烴的含量。

② 煎炸過程的科學管理。在保持產(chǎn)品特征風味和感官品質(zhì)的前提下應(yīng)該盡量降低油炸溫度，縮短油炸時間。一般較高的溫度、較長的時間和較多的煎炸次數(shù)都是形成多環(huán)芳烴的關(guān)鍵因素，在食品烹飪過程中必須嚴格控制油炸加工條件，盡量避免食物表面碳化和食用油發(fā)煙的情況發(fā)生，最大限度降低多環(huán)芳烴生成，即需要通過適當降低油炸溫度、縮短油炸時間、對煎炸油進行過濾和及時添補新油等方式來控制油炸食品中多環(huán)芳烴和反式脂肪酸的生成和積累。

③ 適當?shù)脑项A(yù)處理可以有效控制熱加工過程中丙 烯酰胺的生成。如熱燙處理可以去除原料表面大量的還原糖，從而抑制美拉德反應(yīng)，進而有效降低油炸薯片中丙 烯酰胺的含量。

④ 新型煎炸設(shè)備的使用，如真空油炸。在真空油炸過程中水的沸點顯著降低，使得食物在較低的溫度（90~120 ℃）下便可以實現(xiàn)快速脫水、熟化，較低的加熱溫度和近似真空的加工環(huán)境能夠最大限度控制脂質(zhì)的氧化進程以及異構(gòu)化反應(yīng)，反式脂肪酸等危害物的生成能得到有效控制，同時也可以有效降低多環(huán)芳烴的產(chǎn)生。

⑤ 添加抗氧化劑也可以抑制多環(huán)芳烴的生成，其作用機制在于抗氧化劑可以有效捕獲和穩(wěn)定多環(huán)芳烴化合物形成所涉及的關(guān)鍵自由基，從而阻斷多環(huán)芳烴的生成。

⑥ 銅、鐵、鋁等微量金屬離子能夠催化油脂的氧化過程，因此油炸鍋最好使用不銹鋼鍋，且注意將洗刷油鍋的洗滌劑清除干凈，因其對油脂劣變有促進作用。

⑦ 在油炸過程中應(yīng)及時清除掉下的殘渣，或糖、蛋白質(zhì)等焦化物，或油脂氧化聚合、分解等產(chǎn)物，可以有效減緩氧化。

烹炸魚、肉類動物性食品時應(yīng)從以下幾個方面加以注意：首先應(yīng)盡量避免高溫過度烹炸，尤其要避免表面燒焦，不食用燒焦食品，或?qū)共糠秩コ笤俪浴Ｆ浯卧谂胝ǖ聂~、肉表面涂抹淀粉糊，能有效預(yù)防致癌物質(zhì)的形成。其三肉類在烹炸之前可先用微波爐預(yù)熱，以降低致突變性和雜環(huán)胺的生成量。

參考資料：

[1]陳龍,王誼,程昊,李曉東,田耀旗,金征宇.油炸食品中潛在的幾類危害物及其消減技術(shù)[J].中國食品學報,2022,22(02):376-389.DOI:10.16429/j.1009-7848.2022.02.040.

[2]金華麗,谷克仁.油炸食品安全性分析及危害預(yù)防[J].中國油脂,2010,35(09):74-77.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究