隨著全球資源的日趨緊張，微生物來源的產(chǎn)品在緩解資源短缺方面發(fā)揮著重要作用。增值速度快、可行性高、質(zhì)量穩(wěn)定等特點都推動著微生物資源逐漸從“幕后”走向“臺前”，不僅利用其代謝產(chǎn)物，其本身也是可觀的開發(fā)資源。因此，酵母這種有著幾千年應用歷史的微生物，在食品開發(fā)的大潮中必然有著得天獨厚的先天條件。

近年來，隨著微生物應用的逐漸深化，酵母在食品行業(yè)的應用也更為多樣化，當下已成為一種貫穿食品加工上下游產(chǎn)業(yè)的明星菌種。而酵母本身就具有較高的營養(yǎng)價值，再加上其安全性較高，以酵母為來源的酵母制品更是在食品行業(yè)闖出一片天地。

清潔、合規(guī)的食品配料

隨著消費的升級，消費者的健康意識越來越強烈，他們對安全、健康、營養(yǎng)食品的需求逐漸增加，對"天然"食品也更加期待，即產(chǎn)品簡單化，沒有所謂過多的添加劑，杜絕"?？怂?/span>"。Ingredion對于亞太市場進行調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，來自中國的消費者對于食品標簽與配料的關注度最高，約有85%的中國消費者會在購買食品時關注其配料表，并且對于人工添加劑等"非清潔"成分具有較強的抵觸情緒。

而在供應層面，生產(chǎn)者一直在絞盡腦汁地去滿足消費者的期待。一面是味蕾的作祟，一面是合規(guī)的"枷鎖"，而酵母提取物在應用上卻是個例外。雖然它功能多樣化，更容易被消費者接受，卻不受法規(guī)的限制，因為它是徹頭徹尾的食品配料。

《酵母加工制品GB/T20886.2》對酵母提取物有明確的定義，酵母提取物是以食品加工用酵母為主要原料，在酵母自身酶或外加食品加工用酶的作用下，酶解自溶并分離提取后，經(jīng)過或不經(jīng)過熱加工等工藝，得到的含有氨基酸、肽、核苷酸等酵母細胞中的可溶性成分的產(chǎn)品，屬于食品配料。

根據(jù)酵母來源的不同，酵母提取物還可分為不同類型的富營養(yǎng)素酵母提取物。GB/T 35882-2018 富營養(yǎng)素酵母指出，富營養(yǎng)素酵母根據(jù)富集的營養(yǎng)成分不同，可分為富硒酵母、富鋅酵母、富鉻酵母、富B族維生素酵母、富維生素D酵母、谷胱甘肽酵母、高蛋白酵母等。

公開數(shù)據(jù)顯示，中國的酵母提取物年均需求增長率高于10%，而在美國和歐洲市場的增長速度大約在5%。而近幾年由于疫情的影響，酵母提取物的增長率有所放緩。QYResearch調(diào)研顯示，2021年全球酵母提取物市場規(guī)模大約為115億元（人民幣），預計2028年將達到149億元，2022-2028期間年復合增長率（CAGR）為3.7%。

解鎖鮮味“密碼”

食物的美味呈現(xiàn)依賴于味蕾對酸、甜、苦、咸、鮮的另類感知，其中鮮味是不同于酸甜苦咸的特殊味覺，可以使食物的風味充分體現(xiàn)，增加對食物的好感度。

目前，我們常用的鮮味劑有三類，一類是氨基酸類，其中L-谷氨酸鈉是我國應用最為廣泛的鮮味劑之一，因其價格低廉而被消費者廣泛接受。不過由于很多國家并不以味精作為調(diào)味品，因而市場的容量有限。這類鮮味劑還有L-丙氨酸、L-天門冬氨酸鈉、甘氨酸以及部分由氨基酸組成的短鏈小肽等；第二類是核苷酸類，5，-肌苷酸二鈉、5，-鳥苷酸二鈉是應用較多的兩類核苷酸類鮮味劑，二者的組合也就是常說的I+G；第三類是有機酸類，琥珀酸二鈉是常用有機酸鮮味劑，其在貝類中含量較多，被稱之為干貝素，其呈味閾值為0.03%，是一種強力鮮味劑。

由于各種鮮味劑的味覺閾值、刺激受體不同，對味蕾的刺激呈現(xiàn)不同的效果，往往鮮味感覺較為單一且持續(xù)時間短。因此，在食品應用上往往需要通過多種鮮味劑的復配以達到更好的味覺體驗。雖然鮮味劑屬于調(diào)味品，但過多的種類添加并不符合清潔標簽的消費理念，酵母提取物的出現(xiàn)則給鮮味劑行業(yè)補上了最后一塊“短板”。

酵母提取物含有豐富的氨基酸、多肽、核苷酸等呈味物質(zhì)，不僅能豐富鮮味的味覺感受，還能平衡食物中的不愉悅風味，增加食物的厚味，是當今乃至以后當仁不讓的鮮味“寵兒”。

功能因子“寶庫”

依據(jù)酵母來源及加工工藝的不同，酵母制品還包括酵母自溶物、酵母水解物及細胞壁等定向開發(fā)產(chǎn)品，而這些以酵母為來源的產(chǎn)品在應用上都有一個共同點，都屬于食品配料。在實際應用中，酵母蛋白和酵母多糖是較為成熟的兩個品類。

營養(yǎng)、高效、可持續(xù)、環(huán)保的蛋白質(zhì)來源。酵母中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含量高達40%-60%，并且酵母蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，消化率高、氨基酸全面，通過定向富集作用還可以獲得特殊營養(yǎng)素蛋白；比如通過富集礦物質(zhì)硒、鋅等可以獲得補充礦物質(zhì)的酵母蛋白，優(yōu)選菌種后還可定向調(diào)整氨基酸的組成及豐富度，這是提升產(chǎn)品營養(yǎng)價值及附加值的重要途徑。

穩(wěn)定、高效、多樣應用的β-葡聚糖。β-葡聚糖在健康方面的作用越來越受到重視，數(shù)據(jù)顯示，2017-2022年，全球β-葡聚糖復合增長率將達到7.5%，其中酵母β-葡聚糖是第二大來源。2010年國家衛(wèi)健委批準酵母β-葡聚糖新食品原料。在功能上，酵母β-葡聚糖能夠與巨噬細胞產(chǎn)生特異性結(jié)合，激發(fā)和活化免疫因子，從而達到提高免疫的效果。并且，酵母β-葡聚糖還可提高食物的保水性、穩(wěn)定性、乳化性，可部分替代脂肪用于冰淇淋、肉制品和乳制品中，也可作為一種多功能的食品“配料”。

作者簡介：

ZMY，擁有10余年食品相關工作經(jīng)驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。