納他霉素是一種無臭、無味，低劑量且安全性高的食品防腐劑。納他霉素是由納他鏈霉菌受控發(fā)酵制得一種白色至乳白色的無臭無味的結(jié)晶粉末，通常以烯醇式結(jié)構(gòu)存在。納他霉素依靠其內(nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)與真菌細(xì)胞膜上的甾醇化合物作用，形成抗生素—甾醇化合物，從而破壞真菌的細(xì)胞質(zhì)膜的結(jié)構(gòu)。大環(huán)內(nèi)脂的親水部分（多醇部分）在膜上形成水孔，損傷細(xì)胞膜通透性，進(jìn)而引起菌內(nèi)氨基酸，電解質(zhì)等物質(zhì)滲出，菌體死亡。當(dāng)某些微生物細(xì)胞膜上不存在甾醇化合物時(shí)，納他霉素就對其無作用，因此納他霉素只對真菌產(chǎn)生抑制，對細(xì)菌和病毒不產(chǎn)生抗菌活性。

納他霉素作為一種微生物防腐劑以它安全、天然、健康的特點(diǎn)而倍受人們的關(guān)注。納他霉素具有許多優(yōu)點(diǎn)：延長食品的保質(zhì)期，防止酵母和霉菌引起的變質(zhì)；減少因?yàn)樽冑|(zhì)而引起的食品回收，降低生產(chǎn)成本；滿足消費(fèi)者對天然食品的要求；不改變食品的風(fēng)味；低劑量、高效率；

納他霉素還被應(yīng)用于醫(yī)藥領(lǐng)域中，納他霉素被用于治療真菌感染，包括假絲酵母、曲霉菌、鐮刀霉等，也被用作眼藥水或者口腔藥劑中，在這些應(yīng)用中，人體對納他霉素的吸收較少?？诜r(shí)，基本沒有從胃腸道被吸收，因此使它不適用為系統(tǒng)傳染的藥物。納他霉素在眼藥水中也有應(yīng)用，其5%的納他霉素含量適用于治療微生物引起的真菌性瞼炎、結(jié)膜炎和角膜炎，包括腐皮鐮刀菌角膜炎。

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