稀奶油在烹飪上的成功歸功于其在改善口味、質(zhì)地、黏稠度甚至外觀方面所起到的多重作用。稀奶油可以增強(qiáng)香氣、凸顯風(fēng)味，卻不會(huì)喧賓奪主。稀奶油自身有著圓潤(rùn)的質(zhì)感，而且因?yàn)楦缓?，所以十分柔軟，富含的乳脂又可以帶?lái)更多風(fēng)味。打發(fā)后的稀奶油具有光滑的質(zhì)地，在烹飪、烘焙、飲品的制作中扮演著重要角色。早在16世紀(jì)，稀奶油就已經(jīng)問(wèn)世。這可以在1549年的意大利和1604年的法國(guó)食譜中找尋到其身影。在1629年的一本食譜中已經(jīng)出現(xiàn)有關(guān)法式鮮奶油的記載。

　　稀奶油來(lái)自于牛奶，在過(guò)去，人們等待著稀奶油浮至牛奶表層，再用篩子撈出，效率低。到了19世紀(jì)，瑞典發(fā)明家發(fā)明了離心式分離器，讓稀奶油的生產(chǎn)得以步入工業(yè)化進(jìn)程，由此獲得乳脂含量更高的稀奶油。如今，人們熟知的香醍奶油是在20世紀(jì)才開(kāi)始真正流行起來(lái)。

稀奶油的制作及分類(lèi)

　　稀奶油來(lái)自于牛奶，利用離心機(jī)分離為稀奶油和脫脂牛奶。稀奶油再經(jīng)過(guò)滅菌、均質(zhì)、冷卻、灌裝等步驟，就變成了常見(jiàn)的液體稀奶油產(chǎn)品。在不同國(guó)家，稀奶油的標(biāo)準(zhǔn)不盡相同。在我國(guó)，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，稀奶油的定義為：以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量10%—80%的產(chǎn)品。在日常，人們口中的“淡奶油”“鮮奶油”也會(huì)經(jīng)常用來(lái)指代稀奶油。

　　在法國(guó)，稀奶油至少要達(dá)到30%的乳脂含量。淡奶油也至少需要12%的乳脂。在日本、美國(guó)，則要求稀奶油的乳脂含量至少在18%以上。不過(guò)在美國(guó)，又會(huì)將稀奶油進(jìn)行細(xì)分，淡奶油的乳脂含量為18%—30%，攪打奶油的乳脂含量為30%—36%，重奶油的乳脂含量則為36%以上。在英國(guó)，一次分離稀奶油的乳脂含量在18%—35%，主要用于咖啡、冷飲等風(fēng)味食品中進(jìn)行澆淋；攪打稀奶油的乳脂含量在35%—37%，主要用于烘焙食品的裝裱和增味；凝結(jié)稀奶油的乳脂含量要大于55%，通常用于奶茶和甜點(diǎn)。

　　當(dāng)然，根據(jù)熱處理工藝的不同，又可以分為巴氏殺菌稀奶油、高溫短時(shí)滅菌（HTST）稀奶油和超高溫殺菌（UHT）稀奶油等。根據(jù)感官、理化和微生物指標(biāo)，又可分為特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)品，特級(jí)稀奶油可直接供給食用，一級(jí)和二級(jí)可作為加工奶油或其他食品的原料。

攪打稀奶油的技術(shù)要點(diǎn)

　　不同乳脂含量的稀奶油，使用側(cè)重各有不同。比如低乳脂的稀奶油更適合打發(fā)后用于飲品中增加風(fēng)味，同時(shí)保持輕盈口感。烘焙產(chǎn)品若使用打發(fā)稀奶油，通常會(huì)選擇乳脂含量在35%及以上，來(lái)滿足風(fēng)味和保型性需求。

　　首先來(lái)了解一下稀奶油打發(fā)的原理。未打發(fā)的稀奶油，乳脂肪被包裹在水分中且未分離，呈“乳化”狀態(tài)。攪打時(shí)氣泡會(huì)進(jìn)入稀奶油中，同時(shí)氣泡表面被脂肪球膜表面的蛋白質(zhì)所吸附，借由空氣變性來(lái)破壞脂肪球膜，使得脂肪球得以集結(jié)在氣泡周?chē)?。隨著脂肪球之間的撞擊和集結(jié)，會(huì)在氣泡間形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，打發(fā)稀奶油具備了一定的硬度。這一過(guò)程中，稀奶油也從液體逐漸變?yōu)榕菽瓲睢?/span>

　　一般來(lái)說(shuō)，稀奶油乳脂含量低于35%時(shí)，起泡性不佳，隨著乳脂含量的增加，泡沫持久性越好，打發(fā)所需時(shí)間也就越短。

　　在打發(fā)稀奶油時(shí)，需要重點(diǎn)關(guān)注溫度以及打發(fā)時(shí)的狀態(tài)。在7—8攝氏度左右，脂肪球容易聚集，起泡性更好。雖然溫度高時(shí)，打發(fā)時(shí)間更短、泡沫更軟，但保型會(huì)略差。

　　稀奶油儲(chǔ)存在冷藏室，拿出后直接開(kāi)始攪打，成品不超過(guò)15攝氏度更易制作出細(xì)膩、柔滑、有光澤的制品。所以很多人在攪打前，會(huì)事先冷卻稀奶油、碗和攪打設(shè)備，有必要的話也會(huì)在打發(fā)時(shí)將碗底部浸在冰水中，并在打發(fā)結(jié)束后立即放入冰箱冷藏降溫。

　　除了溫度，手動(dòng)打發(fā)時(shí)也需要時(shí)刻關(guān)注攪打狀態(tài)，主要依靠攪拌器舀起的狀態(tài)及落下的狀態(tài)進(jìn)行判斷。起初，稀奶油表面會(huì)有氣泡，很快就可以看到攪拌器開(kāi)始在碗里留下痕跡，這是開(kāi)始建構(gòu)結(jié)構(gòu)并變稠的跡象。此時(shí)舀起稀奶油會(huì)掉落，搖晃時(shí)稀奶油表面的紋路會(huì)消失，這種狀態(tài)下的稀奶油適合用來(lái)做表層涂抹。當(dāng)稀奶油的痕跡開(kāi)始累積并重疊時(shí)，奶油將可以被舀起，尖角呈現(xiàn)出柔和的曲線狀態(tài)，適合用來(lái)絞擠裝飾。當(dāng)尖角直立但尖角略有硬度時(shí)，就很適合做海綿蛋糕的夾心了。

　　在以上提及的幾個(gè)過(guò)程中，可以通過(guò)多次實(shí)驗(yàn)來(lái)感知打發(fā)時(shí)的不同狀態(tài)。有人喜歡質(zhì)地柔軟的，也有人偏好質(zhì)地稍硬的，可以結(jié)合不同的使用場(chǎng)景來(lái)進(jìn)行選擇與判斷。

　　若是一不小心手動(dòng)打發(fā)過(guò)了，稀奶油開(kāi)始出現(xiàn)凝乳絮狀，應(yīng)及時(shí)停下進(jìn)行“補(bǔ)救”。比如，可以在低速情況下，將未打發(fā)的稀奶油緩慢加入，直到打發(fā)過(guò)的稀奶油恢復(fù)蓬松的質(zhì)地。若是打發(fā)太過(guò)了，就干脆繼續(xù)攪打制成黃油好了。

　　若是制作添加了糖的香醍奶油，則需要注意糖的加入時(shí)間不宜過(guò)早，否則會(huì)讓打發(fā)稀奶油整體持氣性變?nèi)?。若是制作水果慕斯，也要注意打發(fā)稀奶油與鮮果泥等食材混合時(shí)，酸會(huì)引起一定程度的蛋白質(zhì)變性，使起泡性變差。

　　稀奶油不僅自身美味、柔滑，還能減少可可的苦味、檸檬的酸感，緩和一些水果的辛辣和澀感，所以與很多風(fēng)味結(jié)合都會(huì)起到相輔相成的作用，比如玫瑰天竺葵風(fēng)味稀奶油、薄荷稀奶油、羅勒稀奶油、咖啡風(fēng)味稀奶油等。