資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示不同靜電場(chǎng)作用方式輔助冰溫貯藏下冰鮮豬肉的水分變化規(guī)律
生鮮肉是我國(guó)居民肉類消費(fèi)的主要形式，其在貯藏、流通和銷售過(guò)程中極易發(fā)生水分流失，導(dǎo)致其食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。連續(xù)高壓靜電場(chǎng)處理作為一種安全的物理保鮮技術(shù)，在肉品冷凍解凍、品質(zhì)保持等方面已多有應(yīng)用，而不同靜電場(chǎng)作用方式對(duì)冰鮮豬肉貯藏過(guò)程水分變化規(guī)律缺乏系統(tǒng)研究。
本研究以豬背最長(zhǎng)肌作為研究對(duì)象，采用單次(貯藏初始施加48小時(shí))、間隔(貯藏期內(nèi)每隔24小時(shí)施加)和連續(xù)的高壓靜電場(chǎng)處理，研究冰溫貯藏期間的豬肉保水性變化。結(jié)果表明：不同靜電場(chǎng)作用方式輔助冰溫貯藏下冰鮮豬肉的水分含量、貯藏?fù)p失、離心損失、蒸煮損失和水分遷移變化存在顯著差異(P < 0.05)；相較于單次和間隔靜電場(chǎng)，連續(xù)高壓靜電場(chǎng)處理具有更強(qiáng)的水分維系能力(P < 0.05)，連續(xù)高壓靜電場(chǎng)作用下的肌原纖維蛋白表現(xiàn)出高溶解性和低表面疏水性，肌原纖維蛋白凝膠呈現(xiàn)較高的保水性及較低的硬度。本研究探明了不同靜電場(chǎng)作用方式下冰鮮豬肉水分變化規(guī)律，明確了連續(xù)靜電場(chǎng)輔助冰溫貯藏的保水能力，可為生鮮肉新型保質(zhì)保鮮技術(shù)的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支撐。
該研究成果在線發(fā)表在《Meat Science》(JCR一區(qū)，IF=7.1)上，肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)2021級(jí)中比聯(lián)合培養(yǎng)博士生徐毓謙為論文第一作者，侯成立副研究員為通訊作者。該研究得到了中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程院所重點(diǎn)任務(wù)(CAAS-ASTIP-G2022-IFST-02)的支持。【閱讀原文】
沙棘果粉固體飲料是一種以沙棘果為原料加工而成的功能性飲品粉末。沙棘果粉固體飲料富含天然維生素C、類黃酮及多種微量元素，能夠?yàn)槿梭w提供全面的營(yíng)養(yǎng)支持，是現(xiàn)代健康飲食中受歡迎的產(chǎn)品。
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益生菌酵素粉是一種融合了益生菌與多種酶制劑的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉。益生菌酵素粉能夠?yàn)槟c道提供活性益生菌，同時(shí)通過(guò)酶的作用改善食物消化吸收，是現(xiàn)代功能性食品和膳食補(bǔ)充劑的重要原料。
小分子復(fù)合肽是由多種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)通過(guò)酶解技術(shù)制成的低分子量活性肽產(chǎn)品。小分子復(fù)合肽具有分子量小、易吸收的特點(diǎn)，可為人體提供高效的氨基酸補(bǔ)充，成為現(xiàn)代功能性食品和膳食補(bǔ)充劑的重要原料。
復(fù)合纖果粉是由多種水果和膳食纖維通過(guò)現(xiàn)代工藝制成的高營(yíng)養(yǎng)保健食品原料。復(fù)合纖果粉富含膳食纖維、維生素、多酚及礦物質(zhì)，能夠?yàn)槿梭w提供全面營(yíng)養(yǎng)支持，是功能性飲品和健康食品的重要組成部分。
有機(jī)香菇粉是以優(yōu)質(zhì)香菇為原料，采用有機(jī)栽培和低溫干燥技術(shù)制成的高營(yíng)養(yǎng)保健食品原料。有機(jī)香菇粉富含多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸及豐富的微量元素，能夠?yàn)槿梭w提供全面的營(yíng)養(yǎng)支持，是現(xiàn)代功能性食品的重要成分。
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