它能帶來(lái)醇厚的口感、濃郁的肉香，甚至令人食欲大振的“鍋氣”，對(duì)于“好吃才是硬道理”的食品來(lái)說(shuō)，咸味香精調(diào)味料的存在十分重要。為了提升咸味香精調(diào)味料行業(yè)科技水平，鼓勵(lì)創(chuàng)新，2022—2023年度方便食品行業(yè)（咸味香精調(diào)味料部分）創(chuàng)新趨勢(shì)研討會(huì)日前在上海舉辦。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織10余名專(zhuān)家及業(yè)內(nèi)人士，對(duì)企業(yè)報(bào)送的數(shù)十款創(chuàng)新產(chǎn)品進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)品評(píng)。

　　“這是一次創(chuàng)新產(chǎn)品之間的博弈，我們?cè)谶@里享受到了美味，也看到了一些行業(yè)的變化和趨勢(shì)?！敝袊?guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)、上海海洋大學(xué)原校長(zhǎng)潘迎捷教授說(shuō)，近年來(lái)咸味香精調(diào)味料行業(yè)在原料、工藝、風(fēng)味、應(yīng)用場(chǎng)景以及產(chǎn)業(yè)交叉等領(lǐng)域均呈現(xiàn)多元化的發(fā)展趨勢(shì)。

營(yíng)養(yǎng)健康依然是主要趨勢(shì)

　　“原料多元化表現(xiàn)為產(chǎn)品對(duì)地方特色原料、天然原料、藥食同源原料等的應(yīng)用?！痹谂擞菘磥?lái)，這在一定程度上體現(xiàn)了企業(yè)對(duì)消費(fèi)趨勢(shì)的把握、對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)健康的重視。

　　此次研討會(huì)上，以姜黃、當(dāng)歸為主要原料的兩款產(chǎn)品備受專(zhuān)家們關(guān)注。“近年來(lái)，越來(lái)越多咸味香精調(diào)味料企業(yè)開(kāi)始嘗試應(yīng)用具有明顯營(yíng)養(yǎng)健康特性的原料，這不僅可以滿足消費(fèi)者不斷升級(jí)的營(yíng)養(yǎng)健康需求，也可有效提升產(chǎn)品價(jià)值。”不過(guò)，潘迎捷提醒，這類(lèi)原料哪些能用、如何用、怎么用得更好，還需要企業(yè)多思考、多嘗試、多論證。

　　除了在原料上下功夫，企業(yè)也開(kāi)始推出可以滿足消費(fèi)者低卡、低糖等具體健康需求的產(chǎn)品。如丘比油醋汁采用零脂肪的生產(chǎn)工藝，濃郁口感和濃稠適中的物態(tài)，不僅可以作為蔬菜、沙拉調(diào)味，還可以用來(lái)拌面、拌餛飩，更可以作為火鍋、燒烤的蘸汁來(lái)使用，真正實(shí)現(xiàn)了輕松調(diào)味、健康飲食。

　　“當(dāng)前，行業(yè)創(chuàng)新的健康特征愈發(fā)明顯，但細(xì)化至減鹽方面，相關(guān)創(chuàng)新卻略顯不足?！蓖ㄓ媚シ恢袊?guó)區(qū)高級(jí)研發(fā)經(jīng)理馬琴表示。大健康時(shí)代，減鹽是食品行業(yè)尤其是咸味香精調(diào)味料行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，也是必須承擔(dān)的責(zé)任。

　　潘迎捷也表示，如何更好做到減鹽不減咸、減油不減味，需要企業(yè)持續(xù)探索。此外，營(yíng)養(yǎng)健康的前提是保證產(chǎn)品安全。當(dāng)前，咸味香精調(diào)味料行業(yè)仍存在食材質(zhì)量不可控、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值科學(xué)性不可控等問(wèn)題，亟待多方攜手解決。

復(fù)合調(diào)味料可進(jìn)一步細(xì)化

　　近年來(lái)，因有效滿足了消費(fèi)者方便快捷的烹飪需求，復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)地位明顯提升。艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2011—2021年，復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模年均復(fù)合增長(zhǎng)率為13.90%，高于同期調(diào)味品行業(yè)整體市場(chǎng)規(guī)模增速；2022年，中國(guó)復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模約為1786億元，預(yù)計(jì)2027年將增至3367億元。

　　復(fù)合調(diào)味料賽道的火熱從此次參評(píng)產(chǎn)品占比中也可見(jiàn)一斑：在所有創(chuàng)新產(chǎn)品中，復(fù)合調(diào)味料類(lèi)產(chǎn)品占比達(dá)53%，產(chǎn)品數(shù)量及占比均較上一年度明顯增長(zhǎng)。

　　今年的創(chuàng)新產(chǎn)品中，榴蓮火雞拌面醬、檸檬酸辣魔芋涼皮調(diào)味醬等均可以直接走進(jìn)家庭廚房。對(duì)此，日清食品（中國(guó)）投資有限公司開(kāi)發(fā)部副部長(zhǎng)楊宏表示，雖然企業(yè)大多為方便食品行業(yè)的原料供應(yīng)商，但從產(chǎn)品的品類(lèi)來(lái)看，已開(kāi)始將商業(yè)模式從To B轉(zhuǎn)向To C。

　　既然選擇直接面向消費(fèi)者，就要嘗試滿足他們多元化的需求。六必居“五虎上醬”復(fù)合調(diào)味醬系列產(chǎn)品采用以臉譜為主要元素的國(guó)潮包裝，讓人耳目一新；果凍杯讓產(chǎn)品更便于攜帶，使用量更易掌握；該系列包括免調(diào)芝麻醬、黃金酸湯醬、老北京燉肉醬等多款產(chǎn)品，為消費(fèi)者提供多種選擇。

　　復(fù)合調(diào)味料由多種調(diào)味料加工而成，口味豐富、形式多樣、便于操作，在一定程度上降低了做菜的難度，符合當(dāng)前“快生活”的消費(fèi)需求。但在潘迎捷看來(lái)，復(fù)合調(diào)味料的應(yīng)用場(chǎng)景不僅于此，復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品還可以更豐富、進(jìn)一步細(xì)化。浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授毛岳忠提出了同樣的看法，“各地飲食習(xí)慣不同，人們對(duì)麻味的接受程度與喜好程度差距較大，企業(yè)可針對(duì)不用地區(qū)的人群推出不同麻度的產(chǎn)品?！?/span>

技術(shù)升級(jí)是行業(yè)發(fā)展重要引擎

　　工欲善其事，必先利其器。咸味香精調(diào)味料行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展離不開(kāi)理論和技術(shù)的創(chuàng)新。

　　技術(shù)升級(jí)讓產(chǎn)品的口感和口味更上一層樓。今年的創(chuàng)新產(chǎn)品中，牛肝菌復(fù)合調(diào)味粉采用頂空萃取技術(shù)，合成牛肝菌中的關(guān)鍵香氣成分，再進(jìn)行調(diào)香、濃縮、噴粉等，產(chǎn)品具有典型的云南咸鮮牛肝菌風(fēng)味，口感鮮美、自然；富肽高鮮香精富含鮮味呈味肽，不含味精，口感不干澀。

　　技術(shù)升級(jí)讓產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了差異化。酸辣金湯米線采用新工藝、新做法，搭配凍干韭菜，讓老口味擁有了新風(fēng)味；以雙蔥熬制、添加干貝的味達(dá)美蔥油拌面汁調(diào)味料更是邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)廚師共同參與研發(fā)。

　　技術(shù)升級(jí)讓產(chǎn)品能夠更好地應(yīng)用于其他行業(yè)。香辣鍋氣調(diào)味油通過(guò)“基本味—將復(fù)雜的天然風(fēng)味進(jìn)行逐級(jí)分割剖析—加工風(fēng)味”程序，最終實(shí)現(xiàn)了自然逼真的香辣風(fēng)味，能夠有效解決預(yù)制菜沒(méi)有“鍋氣”的難題；專(zhuān)用于腸粉的腸粉醬油無(wú)需反復(fù)調(diào)試熬制，稀釋后即可使用，能夠有效保證餐品品質(zhì)穩(wěn)定，適用于餐飲門(mén)店。

　　“讓人欣喜的是，今年的產(chǎn)品有很多應(yīng)用了具有一定突破性的技術(shù)，這說(shuō)明了行業(yè)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合緊密，基礎(chǔ)研究正在不斷推進(jìn)。未來(lái)，要進(jìn)一步探索如何保證產(chǎn)品低糖、低鹽、低脂的同時(shí)，風(fēng)味不受損失，讓消費(fèi)者有更好的食用體驗(yàn)?！鄙虾?yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院教授馮濤說(shuō)。

　　“有的企業(yè)創(chuàng)新意識(shí)很強(qiáng)，但技術(shù)還沒(méi)跟上?！敝袊?guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品添加劑分會(huì)副主任委員、上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院特聘教授肖作兵認(rèn)為，好的食品風(fēng)味應(yīng)該是“舒適”的，這一點(diǎn)如果達(dá)不到，那就是技術(shù)水平還需提升。目前，一些國(guó)內(nèi)企業(yè)應(yīng)用的技術(shù)相較于國(guó)際先進(jìn)技術(shù)還有差距，未來(lái)需要進(jìn)一步推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研融合，解決企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中遇到的實(shí)際問(wèn)題。

　　江南大學(xué)食品學(xué)院教授張曉鳴坦言，企業(yè)中調(diào)香方面做得比較好的不過(guò)半數(shù)?！耙恍┊a(chǎn)品的特征風(fēng)味不夠明顯，比如雞湯產(chǎn)品沒(méi)有雞肉的香味；一些產(chǎn)品的香氣與味道比較割裂。下一步，需要研究升級(jí)相關(guān)技術(shù)，同時(shí)提升加工穩(wěn)定性。”

　　“加大研發(fā)投入、開(kāi)展深入的基礎(chǔ)研究、以更多新技術(shù)提升傳統(tǒng)工藝等環(huán)節(jié)是企業(yè)接下來(lái)要做的事。”潘迎捷表示，咸味香精調(diào)味料行業(yè)發(fā)展前景廣闊，企業(yè)要加強(qiáng)科技創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)人無(wú)我有、人有我優(yōu)，才能推動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。