真菌毒素對(duì)糧食的污染在全球范圍內(nèi)均普遍發(fā)生。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，全世界每年約有25%的糧食受到真菌毒素污染，約有2%的農(nóng)作物因污染嚴(yán)重而失去利用價(jià)值。真菌毒素是常見(jiàn)的污染物之一。黃曲霉毒素是主要真菌毒素之一，包括黃曲霉毒素B1（Aflatoxin B1）、黃曲霉毒素B2（Aflatoxin B2）、黃曲霉毒素G1（Aflatoxin G1）、黃曲霉毒素G2（Aflatoxin G2）等，經(jīng)常以黃曲霉毒素總量（AFTS）表示。黃曲霉毒素主要是由黃曲霉（Aspergillus flavus）及寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素以污染糧油及其制品為主，特別是花生和玉米等油料及禾谷類(lèi)作物最易受到黃曲霉等真菌的感染。黃曲霉及寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素種類(lèi)眾多，其中黃曲霉毒素B1毒 性最大，是一種強(qiáng)遺傳毒 性致癌物。

　　國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）已將黃曲霉毒素B1和自然發(fā)生的AFTS混合物歸類(lèi)為第1類(lèi)致癌物質(zhì)。鑒于AFTS的強(qiáng)毒 性，全球已有60多個(gè)國(guó)家制訂了食品和飼料中的AFTS限量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）規(guī)定，食品中AFTS的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)為15.0 μg/kg；歐盟規(guī)定直接食用的花生中黃曲霉毒素B1的限量值為2.0 μg/kg，AFTS總和為4.0 μg /kg；美國(guó)食品與藥物監(jiān)督管理局（FDA）規(guī)定，食品中AFTS的限量值為15.0 μg /kg；我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定玉米、花生中黃曲霉毒素B1的限量為20.0 μg/kg，稻谷、糙米、大米中黃曲霉毒素B1的限量為10.0 μg/kg，小麥及其他谷物中黃曲霉毒素B1的限量為5.0 μg/kg。相比于發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)制定的限量標(biāo)準(zhǔn)只對(duì)黃曲霉毒素B1總量作出規(guī)定，并未對(duì)AFTS總量制定限量要求。

　　黃曲霉產(chǎn)生的毒素是迄今為止發(fā)現(xiàn)的毒 性最強(qiáng)的化合物。目前已分離鑒定出的黃曲霉毒素有17種。在天然污染真菌的食品中，黃曲霉毒素B1最為常見(jiàn)，其毒 性是氰 化鉀的10倍，砒 霜的68倍。黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)非常穩(wěn)定，對(duì)光、熱、酸等都很穩(wěn)定，黃曲霉毒素B1需加熱到268度以上才能分解，油炸、焙烤、煎炒、水煮對(duì)它都無(wú)效。

　　當(dāng)攝入量較大時(shí)，黃曲霉毒素可引起急性中毒，導(dǎo)致急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。而微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，引起生長(zhǎng)障礙，纖維性病變。能誘發(fā)人類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)，家畜及靈長(zhǎng)類(lèi)等多種動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)?zāi)[瘤，其致癌能力比六六六高1萬(wàn)倍，可誘發(fā)肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可引起胎兒畸形。由于黃曲霉毒素可在畜禽肌肉組織中積累，因此是一個(gè)不容忽視的公共健康問(wèn)題。近些年已經(jīng)在肉類(lèi)和牛奶中檢測(cè)到黃曲霉毒素，這是家畜禽等動(dòng)物進(jìn)食含黃曲霉毒素的飼料后產(chǎn)生的。

　　花生物美價(jià)廉，烤花生、水煮花生、油炸花生等都很受歡迎，但它又是最容易受到黃曲霉毒素污染的油料作物。為避免吃到被黃曲霉毒素污染的花生，可使用如下方法快速識(shí)別花生中是否有黃曲霉毒素。

　　一“看”，正?；ㄉ庥^色澤鮮艷，呈淡紅色，內(nèi)部為白色，花生霉變后顏色變暗，嚴(yán)重的表皮會(huì)產(chǎn)生一層黃褐色或黑色的菌絲體。

　　二“聞”，新鮮的花生帶有其固有的香味，長(zhǎng)期儲(chǔ)存后的花生會(huì)產(chǎn)生一股哈喇味，有哈喇味的花生被黃曲霉毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)大大增加。

　　三“嘗”，正?；ㄉ诟新詭鹞?，花生霉變后，有腐敗的異味，吃進(jìn)嘴里有不同程度的苦澀異味，霉變的花生產(chǎn)生黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)極大增加。

　　四“檢”，采用黃曲霉毒素快速檢測(cè)試紙條或儀器檢測(cè)，最快6分鐘就能得到結(jié)果，黃曲霉毒素免疫層析試紙條適合家庭、超市和倉(cāng)庫(kù)的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)和快速定量篩查。

　　前三種方法只是通過(guò)感官判斷，盡量避免誤食受到黃曲霉毒素污染的花生，第四種方法可以準(zhǔn)確鑒別出花生中是否含有黃曲霉毒素，具體含量是多少，據(jù)此判斷其會(huì)不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。如果想獲得更為精確的結(jié)果，可以將樣品送到專(zhuān)業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，采用大型精密儀器如高效液相色譜等進(jìn)行檢測(cè)。

　　此外，購(gòu)買(mǎi)的花生要存放在陰涼干燥的地方。發(fā)霉的花生千萬(wàn)不要吃。即使整包花生中只有一粒發(fā)霉，很可能大部分都已受到了黃曲霉毒素污染，就不要食用了。

　　作者系黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究所研究員 孫向東

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