一個(gè)“打不死”的小強(qiáng)

枯草芽孢桿菌是一種生長(zhǎng)繁殖較快的革蘭氏陽(yáng)性需氧菌。其形態(tài)為桿狀，可產(chǎn)生芽孢，菌體生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。其菌落形態(tài)呈圓形，邊緣不整齊，質(zhì)地干燥，表面粗糙，顏色呈灰白色。

枯草芽孢桿菌具有耐高溫、耐干燥、耐強(qiáng)酸、耐強(qiáng)堿等較強(qiáng)的抗逆性。因其具有強(qiáng)抗逆性，枯草芽孢桿菌在食品、飼料等加工、運(yùn)輸和貯存過(guò)程中一般耗損較低，且在食用后經(jīng)過(guò)胃環(huán)境仍能在腸道定植并發(fā)揮其多種生理功能。

此外，當(dāng)枯草芽孢桿菌存在于惡劣的生存環(huán)境中時(shí)，會(huì)生成具有強(qiáng)抗逆性的芽孢，使其在惡劣的環(huán)境中依然可以維持大量的菌長(zhǎng)期存活，當(dāng)生存環(huán)境得到改善后，枯草芽孢桿菌能夠恢復(fù)其生長(zhǎng)增殖。

多國(guó)安全認(rèn)證

枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）常用于納豆發(fā)酵，納豆在我國(guó)按照普通食品進(jìn)行管理?？莶菅挎邨U菌已被列入歐洲食品安全局資格認(rèn)定（QPS）名單的推薦生物制劑列表以及國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)公報(bào)（Bulletin of the IDF 514/2022）的“在發(fā)酵食品中證明安全的微生物品種目錄”，并在美國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本、韓國(guó)等多個(gè)國(guó)家和地區(qū)批準(zhǔn)為可直接食用的菌種。其中枯草芽孢桿菌DE111菌株在美國(guó)獲得GRAS認(rèn)證，在澳大利亞和新西蘭已備案一般健康申稱的記錄。

國(guó)家衛(wèi)健委新原料征求意見稿

8月28日，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布枯草芽孢桿菌DE11新食品原料的征求意見，截至征求意見的時(shí)間為9月28日。

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《新食品原料安全性審查管理辦法》規(guī)定，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)委托審評(píng)機(jī)構(gòu)依照法定程序，組織專家對(duì)枯草芽孢桿菌DE111 的安全性評(píng)估材料進(jìn)行審查并通過(guò)。新食品原料生產(chǎn)和使用應(yīng)當(dāng)符合公告內(nèi)容以及食品安全相關(guān)法規(guī)要求。待食品加工用菌種制劑的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，按照食品加工用菌種制劑的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

枯草芽孢桿菌的不一樣

1、促消化強(qiáng)吸收：

枯草芽孢桿菌能夠進(jìn)入腸道提高機(jī)體內(nèi)的消化酶類活性并能分泌多種酶類加速淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪的分解，抑制飼料中抗?fàn)I養(yǎng)因子的作用，增強(qiáng)動(dòng)物的生產(chǎn)性能。同時(shí)，枯草芽孢桿菌通過(guò)加速營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解，升高了機(jī)體腸道中的小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，從而刺激了上皮細(xì)胞中轉(zhuǎn)運(yùn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的載體數(shù)量和活性，進(jìn)一步促進(jìn)對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。

枯草芽孢桿菌在進(jìn)入腸道后能夠分泌可以被機(jī)體直接吸收利用的多種營(yíng)養(yǎng)因子，如氨基酸、維生素多肽等?？莶菅挎邨U菌能夠產(chǎn)生乳酸、乙酸等有機(jī)酸來(lái)降低腸道內(nèi)的pH。此外，枯草芽孢桿菌還可以產(chǎn)生細(xì)菌素來(lái)提高機(jī)體抗病原菌入侵的能力，細(xì)菌素可以直接消滅腸道內(nèi)的病原菌，從而改善有益菌的生長(zhǎng)繁殖環(huán)境，間接促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。

2、增強(qiáng)免疫力：

枯草芽孢桿菌能夠作為一種特異性免疫因子進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體，定植腸道后作用于腸道淋巴組織的抗原結(jié)合位點(diǎn)，刺激腸道T、B淋巴細(xì)胞，促進(jìn)免疫球蛋白的分泌增加，從而增強(qiáng)免疫系統(tǒng)保持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定和生理平衡的功能，提高機(jī)體免疫力進(jìn)而增強(qiáng)動(dòng)物機(jī)體的對(duì)外界刺激的抵抗能力。

此外，枯草芽孢桿菌可以分泌杯狀細(xì)胞從而增加黏液層厚度，并且通過(guò)與病原菌競(jìng)爭(zhēng)腸道上皮的定植位點(diǎn)，從而增強(qiáng)抵御病原體侵襲的能力。

3、維持腸道生態(tài)平衡及多樣性：

枯草芽孢桿菌定植于腸道，不僅可以有效阻止致病菌與腸道黏膜受體結(jié)合，抑制病原菌的擴(kuò)散。還能消耗大量的氧氣，阻止腸道中部分有害需氧菌的繁殖，為乳酸菌、雙歧桿菌等有益厭氧菌的生長(zhǎng)提供了條件，使腸道菌群得以穩(wěn)定。

有研究表明，枯草芽孢桿菌產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)有效抑制了腸道中病原菌的生長(zhǎng)，同時(shí)在腸道內(nèi)營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境，提高了腸道有益菌的數(shù)量、增加了細(xì)菌的多樣性。

4、產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)：

微生物在其生長(zhǎng)繁殖代謝過(guò)程中能夠合成一些揮發(fā)性物質(zhì)，如醛類、醇類、脂類、酸類等，它們可在一定程度上阻礙植物致病菌的生長(zhǎng)。研究結(jié)果表明，枯草芽孢桿菌所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)抵抗植物病原菌的主要方式為：抑制孢子形成或萌發(fā)、抑制菌絲生長(zhǎng)，導(dǎo)致孢子畸形、菌絲生長(zhǎng)畸形等。

營(yíng)養(yǎng)與美味兼具的益生菌

在食品行業(yè)中，枯草芽孢桿菌由于可以產(chǎn)生多種酶類，在很多食品領(lǐng)域都有了廣泛的應(yīng)用，比如使用枯草芽孢桿菌酶及酶制劑在動(dòng)物蛋白水解中的骨素的加工以及植物蛋白水解大豆蛋白和大豆多肽方面的應(yīng)用。

其中，蛋白酶可以高效提高面團(tuán)的質(zhì)量從而提升面包的各方面性能，在發(fā)酵工藝中能對(duì)大豆蛋白進(jìn)行生化改性，并能促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生醬香的過(guò)程，產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)。

枯草芽孢桿菌也常用來(lái)進(jìn)行豆豉的發(fā)酵，它們易被人體吸收與利用，并且成本低廉。同時(shí)它還是我國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部批準(zhǔn)應(yīng)用的一種益生菌，因其綠色無(wú)污染，無(wú)毒無(wú)害，且其競(jìng)爭(zhēng)作用主要包括營(yíng)養(yǎng)競(jìng)爭(zhēng)和空間位點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)，可以在植物根際、體表或體內(nèi)及土壤中快速、大量繁衍和定殖，有效地排斥、阻止和干擾植物病原微生物在植物上的定殖與侵染，從而達(dá)到抑菌和防病的效果。

天然保鮮的第一衛(wèi)士

枯草芽孢桿菌具有抗逆能力強(qiáng)、易于繁殖，代謝產(chǎn)物豐富，抗菌譜廣，對(duì)人畜高度安全等特點(diǎn)，加之收獲后果品貯藏條件的可控性，用于果品生物防腐(病原性腐爛)具有特殊優(yōu)勢(shì)。有研究將菌株制劑處理桃、李和杏等多種成熟后的新鮮水果，可以有效控制由褐腐病致病菌引起的腐爛病，其效果與市面上的優(yōu)良?xì)⒕鷦┬Ч嗨啤?/span>

枯草芽孢桿菌抗生體制劑有效地控制由鏈格孢霉、地霉屬、指狀青霉等致病菌引起的柑桔果腐病，防效達(dá)60%以上?？莶菅挎邨U菌可濕性粉劑2000倍液對(duì)錦橙儲(chǔ)藏具有良好的保鮮效果。

作者簡(jiǎn)介：

Martin.Yu，食品科技工作者、營(yíng)養(yǎng)師，長(zhǎng)期負(fù)責(zé)特殊食品研發(fā)工作，主要方向?yàn)椋?/span>FSMP、益生菌、特膳食品。