近年來(lái)，全球超加工食品消費(fèi)急劇增加。流行病學(xué)研究表明，其攝入與慢性炎癥疾病有關(guān)。研究也指出超加工飲食與能量攝入增加、體重增加相關(guān)。有國(guó)家倡導(dǎo)避免超加工食品，而選擇最低加工食品。

　　那么，超加工食品具體包括什么？目前的證據(jù)顯示超加工食品對(duì)健康影響如何？衡量超加工食品的利弊應(yīng)注意什么？未來(lái)研究應(yīng)關(guān)注哪些問(wèn)題？

“超加工食品”該如何定義？

　　2009年，巴西的一個(gè)研究小組提出了“NOVA”的方法來(lái)對(duì)食物進(jìn)行分類，不是根據(jù)他們的營(yíng)養(yǎng)含量，而是根據(jù)他們被加工的程度。NOVA方案是迄今為止最簡(jiǎn)單和最廣泛使用的方法來(lái)分類食物和飲食的加工程度。

　　根據(jù)NOVA食品分類系統(tǒng)的定義，UPF（ultra-processed foods，UPF）是經(jīng)過(guò)一系列物理、化學(xué)和生物過(guò)程在已經(jīng)加工過(guò)的食品基礎(chǔ)上再加工的食品，這類食品通常含有5種以上工業(yè)制劑（如麥芽糊精、氫化油、改性淀粉、色素、乳化劑及人工甜味劑），并且是高糖、高脂、高熱量的食品，其宗旨是廉價(jià)、口味好、方便和吸引人。

　　NOVA分類目前已被廣泛應(yīng)用于觀察性飲食流行病學(xué)研究，以建立加工食品的消費(fèi)與健康結(jié)局之間的聯(lián)系。在飲食關(guān)聯(lián)研究中，重要的是控制已知的協(xié)變量。迄今為止，很少有研究解釋了在比較加工食品攝入量和健康時(shí)，許多已知的協(xié)變量可以影響所報(bào)告的關(guān)系強(qiáng)度，只有少數(shù)研究控制了飲食質(zhì)量、能量密度或其他已知的生活方式協(xié)變量。當(dāng)所有已知的協(xié)變量都已被納入分析時(shí)，未來(lái)還需要進(jìn)行相關(guān)的人群研究來(lái)確定UPF攝入量與健康之間關(guān)系的強(qiáng)度。

　　當(dāng)使用不同的分類方案對(duì)食物進(jìn)行編碼時(shí)，一致性存在很大差異。研究人員自己對(duì)NOVA分類的主觀理解或他們對(duì)加工食品健康性的信念可能會(huì)影響他們的分類，并可能導(dǎo)致與健康相關(guān)的各種報(bào)告的結(jié)果。因此，未來(lái)開展UPF攝入量與健康之間的飲食關(guān)聯(lián)性研究應(yīng)采用更嚴(yán)格的設(shè)計(jì)方法，需要報(bào)告研究中盲法處理分類屬性的一致性從而衡量評(píng)估者的結(jié)果之間的一致性。此外，為了進(jìn)一步提高UPF名稱的可信度和飲食攝入量措施的自我報(bào)告性質(zhì)，消費(fèi)模式應(yīng)盡可能與加工食品攝入量的生物標(biāo)志物配對(duì)。這些措施將有助于改進(jìn)研究方法，并提高報(bào)告食品加工與健康之間聯(lián)系的飲食流行病學(xué)研究的可信度。

　　加工和配方會(huì)使原料的組成和結(jié)構(gòu)發(fā)生相當(dāng)大的變化，加工和健康的假定機(jī)制的聯(lián)系主要包括添加劑的作用、高適口性、飽腹感血糖反應(yīng)、能量密度和能量攝入量。

　　食品添加劑的使用已被認(rèn)為是UPF消費(fèi)可能促進(jìn)代謝功能障礙的潛在機(jī)制之一。到目前為止，還沒(méi)有直接證據(jù)表明食品添加劑會(huì)對(duì)健康人群的腸道健康有長(zhǎng)遠(yuǎn)影響。此外，用于比較特定食品添加劑對(duì)微生物組組成、代謝物和健康影響的研究方法仍然不一致。對(duì)于添加劑風(fēng)味方面，目前現(xiàn)有數(shù)據(jù)也并不支持關(guān)于風(fēng)味添加劑在促進(jìn)食品攝入方面作用的說(shuō)法，盡管質(zhì)疑和監(jiān)測(cè)食品添加劑的安全性及其對(duì)健康的潛在影響仍然很重要。

“高適口性”是麻煩的根源嗎？

　　有人提出UPF會(huì)促進(jìn)對(duì)特定味道和常量營(yíng)養(yǎng)素組合的“超正?！毕順?lè)反應(yīng)，利用神經(jīng)生物學(xué)動(dòng)力來(lái)尋求和消費(fèi)有益的食物，這種反應(yīng)被稱為“高適口性”。UPF更快地提供能量，可能會(huì)增強(qiáng)利用人體神經(jīng)生物學(xué)動(dòng)力，從而強(qiáng)化人體對(duì)食物的需求，不同于等量能量攝入的加工程度低的食物消耗。與最低限度加工的食物相比，UPF更容易獲得能量，這反過(guò)來(lái)提高了腸腦軸上攝取信號(hào)的速度。不過(guò)目前還需要進(jìn)一步的研究來(lái)證明這些效應(yīng)是否在對(duì)照的人類干預(yù)試驗(yàn)中觀察到。

　　來(lái)自先前發(fā)表的相關(guān)研究將食物按加工程度進(jìn)行分類，比較了血糖反應(yīng)和飽腹感，表明UPF促進(jìn)胰島素釋放，不如低加工食品。然而，最近的一份報(bào)告強(qiáng)調(diào)，UPF實(shí)際上血糖生成指數(shù)可能低于最低加工的同類食物。事實(shí)上，一些被歸類為UPF的纖維和蛋白質(zhì)含量可能低于低加工食品，但這需要進(jìn)行測(cè)試，而不是所有UPF都是如此。未來(lái)的研究應(yīng)集中于研究加工食品的特定營(yíng)養(yǎng)和行為特征的作用，這可能會(huì)導(dǎo)致更多的能量攝入和健康結(jié)果。

　　最近的一項(xiàng)薈萃分析強(qiáng)調(diào)，通過(guò)使用低能量和無(wú)能量的甜味飲料或低脂和低糖的烹飪成分，降低能量密度在減少能量攝入方面取得了成功。當(dāng)這些因素在觀察比較中不受控制時(shí)，很難確定加工食品中較高能量密度的既定影響之外的獨(dú)特作用。

　　較高的能量密度可以與食物的形式和質(zhì)地相互作用，從而影響膳食中能量攝入的速率和程度。此外，膳食質(zhì)地在驅(qū)動(dòng)膳食攝入量方面的影響比加工程度更大。未來(lái)的研究應(yīng)該考慮基于食物質(zhì)地的策略和操作，以支持消費(fèi)者降低他們的飲食速度和用餐量。仍然需要進(jìn)一步的機(jī)制研究來(lái)確定這些營(yíng)養(yǎng)和行為特性在不同的加工食品中如何不同，以更好地理解它們對(duì)更高攝入量的貢獻(xiàn)，并測(cè)試改變這些特性是否有助于減輕過(guò)度消費(fèi)的風(fēng)險(xiǎn)。

超加工食品有利有弊

　　食品經(jīng)過(guò)加工能夠變得經(jīng)濟(jì)廉價(jià)、容易獲得和有吸引力，UPF通常不需要太多的準(zhǔn)備和烹飪時(shí)間，適合快節(jié)奏的生活方式。UPF往往能夠較長(zhǎng)時(shí)間保存，減少食物浪費(fèi)的可能性。UPF通常添加了多種香料、調(diào)味料和添加劑，使其具有豐富的口味。

　　UPF也存在一些弊端，UPF通常經(jīng)過(guò)多道加工步驟，其中許多有助于保留營(yíng)養(yǎng)的成分可能會(huì)喪失，這可能導(dǎo)致攝入過(guò)多的能量而缺少必要的維生素、礦物質(zhì)和纖維。UPF通常含有較高的鹽、糖和脂肪，過(guò)度攝入這些成分與肥胖、心血管疾病等健康問(wèn)題有關(guān)。UPF可能含有多種添加劑、防腐劑、人工色素等，長(zhǎng)期攝入可能對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。過(guò)量攝入U(xiǎn)PF可能導(dǎo)致胃腸問(wèn)題，包括消化不良、胃灼熱等。UPF的生產(chǎn)過(guò)程通常需要大量能源和資源，可能對(duì)環(huán)境造成負(fù)面影響。

　　對(duì)于UPF，我們應(yīng)該考慮到自己的健康需求和生活方式，以及食品的成分和加工程度。最 好的方法是保持均衡的飲食，盡量選擇新鮮、天然的食材，適度攝入U(xiǎn)PF，并注意營(yíng)養(yǎng)平衡。

　　未來(lái)UPF研究應(yīng)注意哪些問(wèn)題？UPF已吸引全球數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的消費(fèi)者，限制獲得大多數(shù)UPF的購(gòu)買和消費(fèi)是不現(xiàn)實(shí)的。未來(lái)UPF研究應(yīng)該關(guān)注以下幾個(gè)重要問(wèn)題：改進(jìn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究需致力于改善UPF配方與加工，較大程度保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。深入健康評(píng)估。未來(lái)需深入研究UPF對(duì)健康的影響，特別是與慢性疾?。ㄈ绶逝帧⑻悄虿?、心血管疾?。┲g的關(guān)系，包括全面的人類臨床研究和動(dòng)物模型研究。降低添加物。研究人員應(yīng)致力于減少UPF中的添加劑、防腐劑和人工色素，尋找天然替代品或改進(jìn)加工方法，以提升食品整體健康性。可持續(xù)生產(chǎn)。研究應(yīng)關(guān)注UPF的可持續(xù)生產(chǎn)，包括降低能源和資源消耗，減少環(huán)境影響，探索更環(huán)保的包裝和運(yùn)輸方式。消費(fèi)者教育。未來(lái)研究需要注重消費(fèi)者教育，幫助公眾了解UPF的優(yōu)劣，并提供健康飲食建議。