互作對(duì)花色苷的影響

　　穩(wěn)定性 有研究將紅甘藍(lán)花青素提取物添加到改性淀粉中制備活性包裝膜，發(fā)現(xiàn)兩者通過(guò)靜電相互作用和新的氫鍵可形成穩(wěn)定的復(fù)合物，使花色苷在薄膜中更加穩(wěn)定，并增強(qiáng)了花色苷在薄膜中的熱穩(wěn)定性。此外，羥基和甲氧基的取代對(duì)其穩(wěn)定性也有影響?；ㄇ嗨氐姆€(wěn)定性隨著B(niǎo)環(huán)中甲氧基數(shù)量的增加而增加，并隨著B(niǎo)環(huán)中游離羥基數(shù)量的增加而降低?；ㄉ盏姆€(wěn)定性還與貯藏溫度相關(guān)，花色苷降解速率常數(shù)隨著貯藏溫度的升高不斷增加，半衰期隨之相應(yīng)縮短。

　　生物利用度 微凝膠被廣泛用作藥物輸送載體，微膠囊法和微凝膠法均能將花色苷包埋入淀粉壁材中，有助于花色苷在上消化道的吸收，提高花色苷在小腸消化過(guò)程中的釋放率，有利于活性成分在體內(nèi)的遞送。

　　抗氧化活性 1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率是被廣泛用作測(cè)定復(fù)合薄膜抗氧化活性的標(biāo)準(zhǔn)方法，抗氧化活性物質(zhì)可以將DPPH自由基的顏色改變?yōu)槎交嗷陆j(luò)合物的黃色，該反應(yīng)的程度主要取決于抗氧化劑的供氫能力?；ㄉ帐嵌喾宇?lèi)物質(zhì)，含有大量酚羥基，酚羥基通過(guò)形成苯氧基消除自由基，提供了供氫能力，而純淀粉薄膜不具有供氫能力，沒(méi)有抗氧化活性。

　　通過(guò)干燥噴霧法制備麥芽糊精包裹花色苷的微膠囊，復(fù)合物有效延長(zhǎng)了花色苷體外模擬胃腸道的釋放時(shí)間，DPPH自由基清除能力和脂質(zhì)過(guò)氧化抑制活性增強(qiáng)。該方法顯著降低了復(fù)合物的水分活度，有利于保持微膠囊的穩(wěn)定性。有研究人員使用水凝膠法包埋花青素制備復(fù)合膜，將淀粉、殼聚糖、聚乙烯醇（PVA）3種材料進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)使用淀粉/聚乙烯醇作為薄膜材料具有最高的DPPH自由基清除率，高達(dá)95.79%。

互作對(duì)淀粉的影響

　　結(jié)晶度和糊化性質(zhì) 復(fù)合物的結(jié)晶度，可以反映不同復(fù)合物組分之間的相容性和分子間相互作用。有研究表明，淀粉與花色苷互作后，由于聚合物有序結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致負(fù)載產(chǎn)物結(jié)晶度降低?；プ骱蠼Y(jié)晶度的變化與花色苷的添加量有關(guān)，隨著花色苷添加量的增加，產(chǎn)物結(jié)晶度逐漸降低。復(fù)合物的晶體結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)定形相，阻斷了淀粉鏈之間的相互作用，破壞了相對(duì)有序結(jié)構(gòu)的形成。

　　對(duì)于糊化性質(zhì)，微膠囊化的改性淀粉-花青素粉末顯示出比天然淀粉更高的起始溫度和峰值溫度。這是由于直鏈淀粉-酚類(lèi)化合物形成長(zhǎng)鏈復(fù)合物，需要更高的溫度才能斷裂。適量的花色苷與淀粉相互作用，有助于促進(jìn)淀粉有序結(jié)構(gòu)的形成，從而提高了復(fù)合物對(duì)水熱處理的抗力，而過(guò)量的花色苷有助于破壞氫鍵網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)而降低淀粉的熱穩(wěn)定性和糊化溫度。

　　力學(xué)性能 淀粉在機(jī)械性能上存在局限性，而通過(guò)與花色苷互作，力學(xué)性能得到極大改善。拉伸強(qiáng)度增加，可能是因?yàn)榛ㄉ罩械牧u基與淀粉中的羥基形成氫鍵，從而使淀粉與花色苷提取物之間的界面黏附力更強(qiáng)，增加了復(fù)合薄膜的拉伸強(qiáng)度。隨著花色苷添加量的進(jìn)一步增加，復(fù)合物薄膜拉伸強(qiáng)度逐漸降低，這可能是由于過(guò)量花色苷形成的聚集體破壞了薄膜網(wǎng)絡(luò)的致密性。

　　消化率 多酚被普遍認(rèn)為可以抑制消化酶活性，阻礙消化酶接觸淀粉并改變淀粉的結(jié)構(gòu)，最終減少或阻止淀粉的水解消化?；ㄉ諏?duì)α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用體現(xiàn)在對(duì)其二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響。在α-淀粉酶中，α-螺旋相對(duì)含量隨著花色苷含量的升高而降低，在α-葡萄糖苷酶中，花色苷的添加降低了α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角的相對(duì)含量，而β-折疊和無(wú)規(guī)卷曲的相對(duì)含量增加。

　　花色苷可以通過(guò)氫鍵和疏水相互作用與淀粉互作，形成與大米淀粉物理化學(xué)和微觀結(jié)構(gòu)特性不同的復(fù)合物，使大米淀粉消化率降低。花色苷與淀粉通過(guò)非共價(jià)相互作用形成包含花色苷小分子的V型直鏈淀粉，有助于增加抗性淀粉的比例從而降低消化率。此外，與淀粉復(fù)合的花色苷量以及互作淀粉中的直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例，也會(huì)影響淀粉的消化機(jī)制。

花色苷與淀粉復(fù)合物的功能應(yīng)用

　　生物活性薄膜可用于制造生物活性包裝，近年來(lái)受到廣泛關(guān)注。一方面，生物活性包裝環(huán)保，可以取代石油衍生的塑料包裝，另一方面，淀粉-花色苷復(fù)合薄膜還具有抗菌活性，花色苷能增加質(zhì)膜的通透性，抑制細(xì)胞外酶分泌。純淀粉薄膜親水性強(qiáng)，機(jī)械性能較差，限制了其在食品包裝中的應(yīng)用，將淀粉與其他聚合物混合是改善淀粉薄膜物理性能的有效途徑。近年來(lái)，有研究人員已將花色苷添加到淀粉基薄膜中，以提高薄膜的抗氧化和抗菌性能。

　　花色苷與淀粉的復(fù)合物還能顯示環(huán)境pH值的變化，該變化通常表示食品質(zhì)量發(fā)生變化。智能食品包裝可以指示食品包裝環(huán)境的變化，為消費(fèi)者提供貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中的食品質(zhì)量信息。利用花色苷對(duì)環(huán)境pH值敏感的特性，可將其添加入包裝材料中作為pH指示劑。

　　綜上可見(jiàn)，花色苷分子含有多個(gè)酚羥基，具有較高的抗氧化活性，但由于結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定限制了花色苷在實(shí)際中的應(yīng)用。淀粉作為一種典型的天然多糖，數(shù)量龐大，然而由于其自身特性限制了應(yīng)用范圍。因此，花色苷與淀粉的互作結(jié)合逐漸成為研究熱點(diǎn)?；ㄉ张c淀粉互作后花色苷的穩(wěn)定性、生物利用度大大增加，納米淀粉顆?？梢员Ｗo(hù)花色苷，用于醫(yī)療和美容領(lǐng)域花色苷的遞送。不僅如此，淀粉的結(jié)晶度、糊化溫度、力學(xué)性質(zhì)也得到改善，兩者結(jié)合使花色苷和淀粉得的利用率得到提高。淀粉-花色苷復(fù)合物在食品化學(xué)、制藥等重要領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。

　　相互作用對(duì)淀粉和花色苷性質(zhì)的影響，很大程度取決于植物提取物的來(lái)源、淀粉與花色苷的結(jié)構(gòu)與類(lèi)型、互作方式和實(shí)驗(yàn)條件等。因此，在食品配制和加工過(guò)程中，需要綜合考慮這些因素，調(diào)整食品的加工條件和參數(shù)，以實(shí)現(xiàn)新型功能性食品的開(kāi)發(fā)應(yīng)用。雖然目前已對(duì)淀粉和酚類(lèi)化合物之間相互作用有一定了解，但花色苷與淀粉顆?；プ魅孕枰嗵剿鳌＠?，淀粉與花色苷相互作用的動(dòng)力學(xué)機(jī)制；利用淀粉-酚類(lèi)相互作用進(jìn)行食品開(kāi)發(fā)；制定相應(yīng)的策略以適應(yīng)基于淀粉-酚類(lèi)相互作用的新型功能性食品的監(jiān)管和標(biāo)簽；互作過(guò)程中花色苷和淀粉之間的潛在形成機(jī)制和相互作用力。