可溶性大豆多糖，又稱水溶性大豆多糖、可溶性大豆膳食纖維，屬于酸性多糖類物質(zhì)，是大豆或大豆粕等原料經(jīng)脫脂、提取、純化、滅菌和干燥等工序獲取，主要由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖分子通過1,4-糖苷鍵、1,6-糖苷鍵相連而成。不同提取工藝使大豆多糖的分子質(zhì)量有較大差異。與其他生物多糖相比，可溶性大豆多糖黏性更低，并且具有良好的抗黏結(jié)性、抗氧化性、蛋白質(zhì)穩(wěn)定性、乳化性、絮凝性、成膜性及抗淀粉老化等特性，可作為食品特性改善劑、包裝保鮮膜材、抗凍保護(hù)劑、膳食纖維補(bǔ)充劑和酸性飲料的穩(wěn)定劑應(yīng)用于食品飲料的加工生產(chǎn)。

　　可溶性大豆多糖主要是指存在于豆皮細(xì)胞壁內(nèi)的可溶性多糖。為了提高大豆多糖的提取率，一般需要采用物理或化學(xué)手段對細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)和組成進(jìn)行破壞，以利于多糖成分的溶出。當(dāng)前主要的提取方式有熱水浸提法、酸浸提法、堿浸提法、酶法提取法、超聲波輔助提取法、微波輔助提取法、超臨界流體萃取法、亞臨界萃取法及新型提取方法。其中新型提取方法包括電解水提取技術(shù)和高壓脈沖電場輔助提取法。通過上述方法提取的可溶性大豆多糖往往還含有單糖、蛋白質(zhì)、色素、無機(jī)鹽等雜質(zhì)，需進(jìn)一步分離純化。

　　可溶性大豆多糖在食品領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。

　　膳食纖維補(bǔ)充劑 可溶性大豆多糖是水溶性膳食纖維的一種，具有高度可溶性，不同溫度下均可溶，黏度也比其他膠體低，在不同體系中都很穩(wěn)定，因此水溶性大豆多糖經(jīng)常作為膳食纖維補(bǔ)充劑。

　　研究顯示，在奶昔飲料、含有卡拉膠的布丁和低脂冰淇淋中分別添加4%、4%和2%的可溶性大豆多糖，與市面上已有的纖維加強(qiáng)型產(chǎn)品相比，這些產(chǎn)品中的膳食纖維含量更高。

　　目前已有食品企業(yè)生產(chǎn)出可直接食用的可溶性大豆多糖，可直接作為保健食品用于日常飲食膳食纖維的補(bǔ)充，也可作為功能性添加劑用于配方奶粉，還可作為膳食纖維增補(bǔ)劑用于酸奶和奶酪的生產(chǎn)。

　　食品物性改良劑 可溶性大豆多糖是一種非淀粉類凝膠多糖，其側(cè)鏈中半乳糖的含量很高，可產(chǎn)生水合現(xiàn)象，形成水合層，提高保持水分能力，阻止直鏈淀粉老化過程中雙螺旋結(jié)構(gòu)的形成，從而具有抗老化和凝膠化作用。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)可溶性大豆多糖的添加量為1.5%時(shí)，可明顯改善饅頭在冷凍過程中的淀粉回生現(xiàn)象，能夠解決饅頭在貯藏過程中品質(zhì)劣變的問題；添加1.0%—1.5%的可溶性大豆多糖可增強(qiáng)面包保水性，從而抑制淀粉老化，提高感官評價(jià)值。有研究者通過比較可溶性大豆多糖與阿拉伯樹膠對淀粉回生和凝膠化作用的影響，發(fā)現(xiàn)兩者對不同濃度淀粉的回生和凝膠化都有明顯的抑制作用，且可溶性大豆多糖的作用效果比阿拉伯樹膠好。此外，加入適量的可溶性大豆多糖可以降低淀粉黏度峰值，增加表面均勻光滑度。

　　可溶性大豆多糖還可以提高面條的耐煮性，減少蒸煮損失，增加面條的吸水率，在一定程度上提高面條的機(jī)械抗性，從而提高面條烹飪后的品質(zhì)。這主要是因?yàn)榭扇苄源蠖苟嗵鞘顷庪x子多糖，可以與淀粉和蛋白質(zhì)上的官能團(tuán)相互作用，增強(qiáng)面條的硬度及韌性。此外，添加可溶性大豆多糖能改善面粉糊和面團(tuán)的流變特性，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉之間的結(jié)合力，使其結(jié)合得更緊密，成品表面更光滑、顏色變深、質(zhì)地更柔軟。在油條中加入可溶性大豆多糖可顯著減少油條的含油量，改善油條品質(zhì)。

　　乳化穩(wěn)定劑 可溶性大豆多糖作為陰離子多糖，在等電點(diǎn)以下可與帶正電荷的蛋白絡(luò)合，從而在蛋白分子界面形成膜，利用空間位阻來防止蛋白沉淀聚合，起到穩(wěn)定蛋白體系的作用。與果膠及CMC等常用食品穩(wěn)定劑相比，可溶性大豆多糖具有黏度小的特點(diǎn)，可在穩(wěn)定蛋白的同時(shí)避免體系增稠所產(chǎn)生的糊口感。因此，以可溶性大豆多糖作為穩(wěn)定劑的酸乳飲料受到消費(fèi)者認(rèn)可。

　　研究發(fā)現(xiàn)，酸性乳飲料產(chǎn)品中添加適量的可溶性大豆多糖作為穩(wěn)定劑，能減少體系粒徑，降低水分流動性，減少沉淀產(chǎn)生。研究報(bào)道，添加可溶性大豆多糖的乳飲料黏度明顯低于添加果膠的產(chǎn)品。

　　抗凍保護(hù)劑 在魚糜制品中添加適量抗凍劑可以起到抑制蛋白質(zhì)變性、延緩保質(zhì)期的作用。傳統(tǒng)食品生產(chǎn)中通常添加高蔗糖和山梨醇等的混合物作為抗凍保護(hù)劑，隨著人們對健康生活的追求，尋找一種低糖、低熱量的抗凍劑勢在必行?？扇苄源蠖苟嗵侵械牧u基賦予其較強(qiáng)保水性，添加在冷凍食品中可吸附游離水，防止汁液流失，提高保水性，同時(shí)也能夠提高食品中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。研究發(fā)現(xiàn)，添加3%的可溶性大豆多糖可大大縮短魚糜冷凍時(shí)間，顯著抑制冷凍過程蛋白品質(zhì)的下降。

　　食品包裝保鮮膜材 可溶性大豆多糖由于其獨(dú)特的球形結(jié)構(gòu)，對蛋白具有相對穩(wěn)定和良好的成膜性，可作為新型可降解生物膜應(yīng)用于市場。研究發(fā)現(xiàn)，高分子量可溶性大豆多糖及化學(xué)改性可溶性大豆多糖涂膜均有利于雞蛋的保鮮?？扇苄源蠖苟嗵桥c茶多酚、石榴皮提取物、蒲公英提取物和葡萄籽提取物的復(fù)配涂膜均能提高紅玫瑰葡萄品質(zhì)，有效降低產(chǎn)品失重率，抑制維生素C、可溶性固形物和可滴定酸的降解，減少營養(yǎng)損失、增加保鮮期、改善保鮮效果。

　　微膠囊壁材 可溶性大豆多糖由于其高分子量、自身特殊的分子結(jié)構(gòu)，其羥基能夠與酶蛋白聯(lián)結(jié)，具有較強(qiáng)的乳化性、分散性和穩(wěn)定性。如與明膠復(fù)合后壁膜厚度加深，可以有效減慢熱傳導(dǎo)速度，耐熱能力也得到增強(qiáng)，具有作為微膠囊壁材的潛力。

　　研究發(fā)現(xiàn)，可溶性大豆多糖、明膠、植酸酶按5:1:1比例混合包埋制備的微囊植酸酶耐高溫性良好。如以可溶性大豆多糖為壁材，采用噴霧干燥法將番茄紅素包埋在微膠囊中，產(chǎn)品膜結(jié)構(gòu)緊密且完整。