繼預(yù)制菜進(jìn)校園引起廣泛的輿論風(fēng)波之后，春節(jié)期間的預(yù)制菜又迎來(lái)了一波討論熱度，尤其是預(yù)制菜已經(jīng)占領(lǐng)農(nóng)村餐桌的話題更是議論紛紛。根據(jù)相關(guān)報(bào)道，中國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)在2021年的規(guī)模大約為3459億元，并預(yù)計(jì)將保持20%的市場(chǎng)增長(zhǎng)率繼續(xù)擴(kuò)張。據(jù)悉，餐飲渠道是預(yù)制菜應(yīng)用的主要陣地，全國(guó)70%的外賣商家使用預(yù)制菜。如此有發(fā)展前景的行業(yè)，為何會(huì)受到消費(fèi)者的質(zhì)疑呢？

預(yù)制菜發(fā)展背景

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）或預(yù)烹調(diào)（如蒸、炸、烤、煮等），并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。從加工和食用角度來(lái)看，預(yù)制菜可以讓消費(fèi)者用最短的時(shí)間獲得豐富多樣的食品，非常契合當(dāng)下快節(jié)奏的生活狀態(tài)。對(duì)于大多數(shù)年輕人而言，繁重的工作壓力和通勤時(shí)間正擠壓正常的生活空間，許多打工人下班后沒(méi)有充足的時(shí)間去市場(chǎng)買菜，更沒(méi)有精力炒菜做飯。相比外賣等待配送時(shí)間，以及偶有出現(xiàn)的外賣黑作坊，預(yù)制菜是懶人廚房的更優(yōu)選擇，這也是“懶宅經(jīng)濟(jì)”發(fā)展的必然趨勢(shì)。

另外，國(guó)家也提倡預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。2023年，中央1號(hào)文件明確提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”。同年7月，國(guó)家發(fā)改委發(fā)布《關(guān)于回復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》，提出“培育種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店模式，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)”。

隨后，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公布《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的提案》《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)監(jiān)管的建議》《關(guān)于高質(zhì)量發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)建議的提案》《關(guān)于釋放預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新消費(fèi)潛力的提案》《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜行業(yè)管理守護(hù)“舌尖安全”的提案》答復(fù)的函，總局在答復(fù)中提到相關(guān)部門從建立健全預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系、積極推進(jìn)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、規(guī)范預(yù)制菜追溯體系建設(shè)、加強(qiáng)預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管等方面，強(qiáng)化預(yù)制菜行業(yè)管理，壓緊壓實(shí)企業(yè)主體責(zé)任和地方監(jiān)管責(zé)任，筑牢預(yù)制菜安全底線，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

然而，作為一個(gè)新興的產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜的規(guī)范性仍較為欠缺。首先，預(yù)制菜缺乏有力的標(biāo)準(zhǔn)指引。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，是目前行業(yè)廣泛采納的標(biāo)準(zhǔn)之一。由于是團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，其并沒(méi)有強(qiáng)制性，因此預(yù)制菜仍然是一個(gè)寬泛的概念，速凍食品、菜肴制品等眾多品類都可以納入其中；其次，適口性較差。江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)此前發(fā)布的預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告顯示：62.32%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品口味一般，3.32%的消費(fèi)者覺(jué)得預(yù)制菜口味較差、不好吃。

預(yù)制菜的破局

一、標(biāo)準(zhǔn)逐步健全

預(yù)制菜行業(yè)之所以魚龍混雜，受到消費(fèi)者的質(zhì)疑，其根本原因就在于沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)指引，但這種局面在廣泛的呼聲中有望終結(jié)。據(jù)《中國(guó)新聞周刊》1月22日消息，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，其中最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。

近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委等部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，通知中明確指出預(yù)制菜不添加防腐劑，這也是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的呼應(yīng)之舉。

關(guān)于禁止添加防腐劑的背景，市場(chǎng)監(jiān)管總局負(fù)責(zé)人如是答復(fù)：

一是堅(jiān)持以人民為中心，滿足消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的更高期待。預(yù)制菜作為廣大消費(fèi)者的“一日三餐”，消費(fèi)者在追求快捷便利美味的同時(shí)，對(duì)預(yù)制菜使用防腐劑十分關(guān)注。預(yù)制菜雖經(jīng)過(guò)工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過(guò)程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。

二是兼顧產(chǎn)業(yè)實(shí)際，引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識(shí)。預(yù)制菜通過(guò)冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無(wú)使用防腐劑技術(shù)必要性。

三是嚴(yán)守安全底線，符合預(yù)制菜風(fēng)險(xiǎn)管控要求。預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中，對(duì)環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)全鏈條食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控，不同類別預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

此外，全國(guó)已有25個(gè)省份出臺(tái)了各自的預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展相關(guān)文件和地方標(biāo)準(zhǔn)。重慶、河南、甘肅、廣西等多個(gè)省份更是將“支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范有序發(fā)展”寫入了2024年政府工作報(bào)告。比如廣東省《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》、山東濰坊《濰坊市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃（2022—2024）》、河南省《河南省加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動(dòng)方案（2022-2025）》等。

二、預(yù)制菜要以人為本

作為一種菜肴，預(yù)制菜首先要滿足消費(fèi)者對(duì)口味的需求。但中式菜肴的工藝復(fù)雜、口味多變，在商業(yè)化的進(jìn)程中有很多難點(diǎn)需要突破。目前，除了燜、燴、燉、醬等現(xiàn)有技術(shù)可以工業(yè)化外，很多如爆、烹、熘、烤等工藝工業(yè)化難度較大，入局企業(yè)應(yīng)加大研發(fā)力度，盡可能的還原菜品的原味，以滿足消費(fèi)者的需要。

值得一提的是，預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)性是個(gè)不可忽視的話題，這也是食品存在的意義。只有推出風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)俱佳的預(yù)制菜產(chǎn)品，企業(yè)才能在大浪淘沙的市場(chǎng)中立足，行業(yè)才能健康有序發(fā)展，消費(fèi)者的利益才能獲得切實(shí)保障。

作者簡(jiǎn)介：

ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場(chǎng)剖析。