GB/T 19855-2023《月餅質(zhì)量通則》國家標準于2023年9月7日發(fā)布，2024年4月1日正式實施。標準發(fā)布后，行業(yè)內(nèi)相關生產(chǎn)企業(yè)、檢驗機構等高度關注，全國焙烤制品標準化技術委員會糕點分技術委員會(TC488/SC1)陸續(xù)收到相關單位對新版標準部分內(nèi)容的咨詢問題。為開展好標準的宣貫工作，做好標準的實施，全國焙烤制品標準化技術委員會糕點分技術委員會收集匯總相關咨詢問題，組織起草工作組編寫了《月餅質(zhì)量通則國家標準問答》，對咨詢的問題進了行逐一解答，具體內(nèi)容詳見如下：
 

　　1.哪些月餅屬于GB/T 19855-2023 中“4.3 其他月餅 未包含在4.1和4.2分類中的月餅”范圍內(nèi)的產(chǎn)品?
 

　　答：以下月餅屬于GB/T 19855-2023 的“4.3 其他月餅” 規(guī)定的范疇：
 

　　(1)其他工藝月餅。即采用了烘烤、油炸、蒸煮、熟粉工藝以外的工藝生產(chǎn)的月餅。
 

　　(2)其他派式的月餅。即除本標準中列明的9種地方派式以外的其他地方派式月餅，如：溫州甌式月餅(橋墩月餅)、川式月餅等。
 

　　(3)創(chuàng)新型月餅。即不屬于任何地方派式的月餅。
 

　　2.哪些月餅可以按照本標準中“其他月餅”的感官和理化要求執(zhí)行?
 

　　答：可以執(zhí)行“其他月餅”感官和理化要求的月餅如下：
 

　　(1)在產(chǎn)品標簽上按照本標準4.1加工工藝分類標注的，但不屬于9種地方派式代表產(chǎn)品的，可以按照“其他月餅”的感官和理化要求執(zhí)行。例如：蕎麥花生酥月餅 產(chǎn)品類別：烘烤類;川式酥皮豆沙月餅 產(chǎn)品類別：油炸類。
 

　　(2)在產(chǎn)品標簽上按照本標準4.2列出的9種地方派式標注，但不屬于9種地方派式代表產(chǎn)品的月餅(同時按照本標準4.1加工工藝分類標注或不標注的)，可以按照“其他月餅”的感官和理化要求執(zhí)行。例如：廣式玫瑰月餅或蘇式桂花月餅 產(chǎn)品類別：烘烤類。
 

　　(3)屬于4.3其他月餅范疇的。
 

　　3.月餅皮中的“糖”是否包含“糖漿”等?
 

　　答：新版月餅標準中定義3.1 提及“添加(或不添加)糖制成餅皮”，該定義適用于所有分類的月餅。其中的“糖”，包括各種形式的食糖，如砂糖、蔗糖、紅糖、黑糖等，以及淀粉糖漿、麥芽糖漿、飴糖(糖漿)等。而對于僅使用了糖醇等甜味劑的月餅屬于“可不添加糖”的情況，也符合“月餅”的定義。
 

　　4.使用超過5種果仁的月餅，且果仁的總添加量超過20%，產(chǎn)品是否可以命名為“五仁月餅”?
 

　　答：超過五種果仁的月餅，可以命名為“果仁月餅”;也可以按果仁種類數(shù)量命名，如：六仁月餅，七仁月餅等。但是不能直接命名為 “五仁月餅”。
 

　　5.若廣式月餅餡料中使用了核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁以外的果仁代替上述五種果仁的一種或多種，該類月餅應該如何命名，產(chǎn)品標簽應如何標識?
 

　　答：使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁五種以外的果仁(代替上述五種果仁的一種或多種果仁)制作餡料，按照廣東地區(qū)制作工藝生產(chǎn)的月餅，可以命名為“廣式果仁月餅”或“五仁月餅”等，但不可以命名為“廣式五仁月餅”。
 

　　此類產(chǎn)品可以在產(chǎn)品標簽標識如：“產(chǎn)品名稱：五仁月餅或果仁月餅等，產(chǎn)品類型：廣式果仁月餅”。
 

　　只有僅使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁五種果仁作為餡料，按照廣東地區(qū)制作工藝生產(chǎn)的月餅才能使用“廣式五仁月餅”作為產(chǎn)品名稱。
 

　　6.若水果餡中，添加了兩種或以上水果，兩種或以上水果的總添加量超過25%，而單個水果的添加量小于25%，是否還能稱為××水果月餅?同問蔬菜餡。命名時是否一定要把水果、水果味、蔬菜、蔬菜味體現(xiàn)在產(chǎn)品名稱上，比如草莓味月餅還是草莓水果味月餅?產(chǎn)品標簽應該如何標水果或蔬菜的添加量?
 

　　答：(1)如月餅餡料中添加了2種或以上水果，并且按照配方計算，水果的總添加量超過25%時，可稱為“水果月餅”，其中，添加量最多的或提供主要風味的水果可作為主要的命名元素，如分別添加了15%蘋果、10%草莓和10%梨的水果餡，可以命名為 “蘋果水果月餅(蘋果月餅)”、“蘋果草莓水果月餅(蘋果草莓月餅)”、蘋果草莓梨水果月餅(蘋果草莓梨月餅)”。蔬菜餡同理。
 

　　(2)命名時，符合本標準中水果、水果味、蔬菜、蔬菜味添加比例要求的，產(chǎn)品可以命名為“水果月餅”“水果味月餅”“蔬菜月餅”“蔬菜味月餅”。但命名中不必非要加上“水果”“蔬菜”字樣，可僅使用具體的水果、蔬菜的名稱。
 

　　(3)水果(蔬菜)餡和水果(蔬菜)的添加量在產(chǎn)品標簽上可以標識為：“按照配方計算，餡料中水果(蔬菜)的總添加量為××%”。
 

　　7.水果制品(折算成水果)是否可以供應商提供的折算比例進行計算?
 

　　答：折算比例可以直接跟供應商索取后進行折算。
 

　　8.如果餡料中水果添加量或水果制品(折算成水果)添加量低于10%或沒有添加水果或水果制品實物，只加入了香精香料，是否屬于水果味月餅，還是屬于其他類月餅?應該如何命名?
 

　　答：水果添加量或水果制品(折算成水果)添加量未達到本標準要求，添加量低于10%的產(chǎn)品，或者無水果或水果制品實物添加、只使用了香精香料的產(chǎn)品，不得使用“水果”“水果味”命名該月餅，應按月餅派式和餡料中主要原料的類別進行命名;該產(chǎn)品是否屬于“其他類”要根據(jù)產(chǎn)品配料和工藝等具體情況進行判斷。
 

　　9.除滇式食用花卉月餅外，其他派式月餅在6.1感官要求和6.2理化要求中均無食用花卉類別，那么食用花卉餡是否僅限用于滇式月餅?若其他派式月餅使用了食用花卉或其制品制作餡料，食用花卉或其制品添加量是否需要滿足標準規(guī)定?此類月餅應執(zhí)行什么感官要求和理化要求?
 

　　答：(1)食用花卉餡不僅限于滇式月餅，其他(派式)月餅也可以使用食用花卉餡。由于食用花卉餡為滇式月餅的主要代表產(chǎn)品之一，所以本標準中規(guī)定了該代表品種的理化指標。其他派式月餅如果使用食用花卉作為餡料，則餅皮應符合該派式月餅的要求，餡料中食用花卉的添加比例應符合本標準的要求。
 

　　(2)這類月餅的感官和理化要求可以按照“其他月餅”的感官和理化要求執(zhí)行。
 

　　10.《月餅質(zhì)量通則》刪除了衛(wèi)生指標、食品添加劑的要求，取消了菌落總數(shù)、大腸菌群作為出廠檢驗項目，但GB 7099-2015《食品安全國家標準 糕點、面包》是強制性國家標準，月餅的微生物限量是不是應該執(zhí)行GB 7099的要求?生產(chǎn)廠家是否要監(jiān)控月餅的微生物指標?微生物指標的監(jiān)測頻率是不是由企業(yè)自定?
 

　　答：《月餅質(zhì)量通則》屬于推薦性食品質(zhì)量國家標準，按照食品質(zhì)量標準的體例，標準文本中刪除了有關食品安全指標的要求，但月餅屬于糕點，月餅的微生物限量等各項安全指標必須符合強制性國家標準GB 7099《食品安全國家標準 糕點、面包》的規(guī)定，生產(chǎn)廠家也應監(jiān)控月餅的微生物指標，監(jiān)測頻率由企業(yè)根據(jù)實際情況自定。
 

　　11.《月餅質(zhì)量通則》條款8.3表述為“出廠檢驗的項目包括但不限于感官要求、水分、凈含量和餡料含量”，那出廠檢驗項目只檢測感官要求、水分、凈含量和餡料含量是否符合標準要求?
 

　　答：出廠檢驗項目只檢測感官要求、水分、凈含量和餡料含量符合國家標準《月餅質(zhì)量通則》要求。
 

　　12.如何理解和執(zhí)行條款9.3“月餅產(chǎn)品的命名方式按附錄A的規(guī)定”？
 

　　答：應按以下方式執(zhí)行9.3和附錄A的規(guī)定：
 

　　本標準中有明確規(guī)定的地方派式月餅，應標示所屬地方派式的類別，并同時標示能體現(xiàn)該地方派式月餅特征的餅皮和/或餡料特色的名稱，標示形式可根據(jù)附錄A.1中的示例，由企業(yè)根據(jù)實際情況標識，派式(類別)、風味的排列順序可適當調(diào)整。
 

　　本標準中無明確規(guī)定的，屬于“其他類別”的月餅，可根據(jù)附錄A.2的規(guī)定，采用以下方式命名：(1)同時標示餅皮和餡料的名稱;(2)以特征性餅皮或餡料命名;(3)以產(chǎn)品風味特色命名，“風味特色”包括產(chǎn)品的工藝、質(zhì)構、滋味、氣味和其他感官特征。
 

　　13.附錄A中A.1列舉的命名方式是否是強制性要求，如舉例為“廣式純白蓮蓉月餅”，是否可以理解為可用，但不僅限于以下命名方式，比如也可以命名為純白蓮蓉廣式月餅。
 

　　答：本標準中的規(guī)范性附錄A規(guī)定了月餅的命名方式，并以“廣式純白蓮蓉月餅”舉例說明了命名規(guī)則的具體應用方式。在命名具體產(chǎn)品時，應按本標準附錄A的命名規(guī)則執(zhí)行，但在不違反附錄A命名規(guī)則的前提下，可適度調(diào)整詞序?！凹儼咨徣貜V式月餅”符合本標準的命名規(guī)則，雖未收錄在附錄A的舉例當中，但也可使用。
 

　　14.如何理解并執(zhí)行9.2“本文件5.4餡料中有相關添加量要求的，都應在產(chǎn)品標簽中標示出各對應配料的添加量”?這項規(guī)定如何在產(chǎn)品標簽中具體標識?這項規(guī)定與月餅產(chǎn)品命名是什么關系，這類月餅該如何命名?
 

　　答：(1)本標準5.4餡料中有相關添加量要求的這類產(chǎn)品與月餅產(chǎn)品命名是有直接關系的。
 

　　(2)標準5.4中，對“蓮蓉餡”“果仁餡”“棗蓉(泥)餡”“水果餡”“蔬菜餡”“蛋黃餡”“肉與肉制品餡”“水產(chǎn)及水產(chǎn)制品餡”“云腿餡”和“食用花卉餡”都規(guī)定了配料添加比例的要求，使用了相關配料的餡料且在產(chǎn)品名稱中僅體現(xiàn)了單一餡料成分的月餅，無論是歸屬于4.1、4.2、4.3分類中的哪一個類別，均應在產(chǎn)品標簽中標示出各對應配料的添加量。
 

　　例如：
 

　?、倜⒐P梨草莓月餅(屬于水果餡)應在標簽中標識水果的總添加量;②廣式純白蓮蓉月餅(屬于蓮蓉餡)應在標簽中標識蓮子的添加量;③哈式五仁月餅(屬于果仁類)應在標簽中標識果仁的總添加量;④叉燒月餅(屬于肉與肉制品餡)應在標簽中標識叉燒的添加量;⑤滇式云腿月餅(屬于云腿餡)應在標簽中標識云腿肉的添加量;⑥蘇式玫瑰月餅(屬于食用花卉餡)應在標簽中標識玫瑰花的添加量。
 

　　(3)如果月餅產(chǎn)品的名稱中出現(xiàn)了兩種或兩種以上標準5.4中有相關添加量要求的餡料成分，則按照月餅產(chǎn)品名稱中第一位出現(xiàn)的餡料成分標識相應的添加量(并以此作為判斷該產(chǎn)品執(zhí)行理化指標類別的依據(jù))，其他餡料成分的添加量由企業(yè)自愿選擇是否標識。
 

　　例如：
 

　　①一款月餅產(chǎn)品如果命名為：廣式蛋黃肉松月餅(則判定其執(zhí)行廣式蛋黃月餅的感官和理化指標)，企業(yè)需要在產(chǎn)品的標簽上標注蛋黃的添加量(肉松的添加量可以由企業(yè)自愿選擇是否標識);月餅產(chǎn)品如果命名為：廣式肉松蛋黃月餅(則判定其執(zhí)行廣式肉與肉制品月餅的感官和理化指標)，企業(yè)需要在產(chǎn)品的標簽上標注肉松的添加量(蛋黃的添加量可以由企業(yè)自愿選擇是否標識)。
 

　?、谝豢钤嘛灝a(chǎn)品如果命名為：廣式蛋黃果仁豆沙月餅(則判定其執(zhí)行廣式蛋黃月餅的感官和理化指標)，企業(yè)需要在產(chǎn)品的標簽上標注蛋黃的添加量(果仁的添加量可以由企業(yè)自愿選擇是否標識);月餅產(chǎn)品如果命名為：廣式果仁蛋黃豆沙月餅(則判定其執(zhí)行廣式果仁月餅的感官和理化指標)，企業(yè)需要在產(chǎn)品的標簽上標注果仁的添加量(蛋黃的添加量可以由企業(yè)自愿選擇是否標識)。
 

　　(4)月餅產(chǎn)品名稱(包括單一餡料成分以及多種餡料成分中排在第一位餡料成分)有本標準5.4未規(guī)定添加量的餡料“豆蓉(沙)餡”“雜蓉餡”“自來白餡”“自來紅餡”“流心(軟心餡)”以及本標準中未提及的其他餡，均由企業(yè)自愿選擇是否標識相關配料的添加量。
 

　　(5)在產(chǎn)品標簽上配料添加量的標識位置可以在配料表中，也可以在配料表外。
 

　　15.如何理解標準范圍的“本文件適用于所有在食品名稱中帶有‘月餅’字樣產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗和銷售”?
 

　　答：(1)本標準是推薦性國家標準，如果在月餅產(chǎn)品標簽上標注了本標準作為執(zhí)行標準的，產(chǎn)品必須要符合本標準的相關規(guī)定。
 

　　(2)本標準雖然是推薦性國家標準，但是為了引導月餅行業(yè)健康發(fā)展，指導企業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量，避免誤導消費者，方便政府部門監(jiān)管，我們呼吁和建議月餅生產(chǎn)企業(yè)將此標準作為“月餅”產(chǎn)品的執(zhí)行標準。
 

　　16.如何理解國家發(fā)展改革委、工業(yè)和信息化部、商務部、市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布的《關于遏制“天價”月餅、促進行業(yè)健康發(fā)展的公告》(以下簡稱“公告”)與GB/T 19855-2023《月餅質(zhì)量通則》推薦性國家標準的關系(以下簡稱“標準”)?
 

　　答：“公告”是推動月餅行業(yè)健康發(fā)展的政策性文件，主要目的就是以月餅為切入點，推動月餅等大眾消費品回歸傳統(tǒng)文化本源，提倡節(jié)儉、反對浪費，形成廣泛社會共識，遏制傳統(tǒng)節(jié)日相關商品“天價”現(xiàn)象，促進行業(yè)健康發(fā)展，引導形成良好社會風尚?！皹藴省笔峭苿釉嘛灝a(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，指導企業(yè)進行生產(chǎn)銷售的技術性文件。此次標準修訂過程中將“公告”部分的內(nèi)容都增加到了標準技術要求內(nèi)容中。比如餡料部分：“月餅餡料不應使用魚翅等野生保護動物，不宜使用燕窩等名貴珍稀食材”，包裝部分：“月餅的包裝應符合GB 23350和其他國家相關法律法規(guī)的規(guī)定?！?新版“標準”和“公告”相輔相成，都是以推動行業(yè)高質(zhì)量、健康發(fā)展為最終目的。
 

　　全國焙烤制品標準化技術委員會糕點分技術委員會
 

　　2024年4月