根據(jù) NOVA 食品分類系統(tǒng)，按食物的加工程度和目的把食物分成四類：① 未加工或微量加工食品；② 加工烹飪配料；③ 加工食品；④ 超加工食品。超加工食品是在已經(jīng)加工過(guò)的食品基礎(chǔ)上再加工的食品，這類食品通常含有多種工業(yè)制劑，并且多數(shù)是高糖、高脂、高熱量的食品。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在美國(guó)人的平均飲食中，超加工食品提供了近60%的卡路里，美國(guó)兒童和青少年的攝入量最大（＞65%的卡路里），而老年人的攝入量較低（≥60歲，占總卡路里的53%）。超加工食品比例的增加其實(shí)也是社會(huì)發(fā)展的客觀標(biāo)志之一，只有相應(yīng)的技術(shù)條件、消費(fèi)需求、社會(huì)空間等發(fā)展到一定地步才能滿足超加工食品的發(fā)展需要。但是，超加工食品的過(guò)量食用也導(dǎo)致了一定的健康問(wèn)題，特別是與當(dāng)下肥胖、糖尿病、心血管疾病等的發(fā)生不無(wú)關(guān)系。

健康的隱形殺手

2024年2月28日，澳大利亞迪肯大學(xué)的研究人在國(guó)際頂級(jí)期刊《英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了一篇關(guān)于超加工食品與健康關(guān)系的題為" Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes：umbrella review of epidemiological meta-analyses "的傘狀系統(tǒng)綜述。研究人員薈萃分析了45項(xiàng)不同的匯總薈萃分析，包括13個(gè)劑量反應(yīng)和32個(gè)非劑量反應(yīng)研究，共納入近1000萬(wàn)名參與者，超加工食品的攝入量是通過(guò)食物頻率調(diào)查問(wèn)卷獲得的，研究人員將證據(jù)分為令人信服（I類）、高度暗示性（II類）、暗示性（III類）、弱（IV類） ，或沒(méi)有證據(jù)（V類），分析了超加工食品攝入量與不良健康結(jié)果之間的關(guān)系。研究顯示，過(guò)量攝入超加工食品，與32種不良健康結(jié)果的風(fēng)險(xiǎn)增加始終相關(guān)，包括死亡率、癌癥以及精 神、呼吸、心血管、胃腸道和代謝健康結(jié)果。

I類證據(jù)表明，攝入較多超加工食品，心血管疾病相關(guān)死亡風(fēng)險(xiǎn)增加50%，焦慮和常見(jiàn)精 神障礙的風(fēng)險(xiǎn)增加48-53%，患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)增加12%。

II類證據(jù)表明，攝入較多超加工食品，全因死亡風(fēng)險(xiǎn)增加21%，心臟病相關(guān)死亡風(fēng)險(xiǎn)增加66%，2型糖尿病增加40%，抑郁風(fēng)險(xiǎn)增加22%，普遍不良睡眠相關(guān)結(jié)果風(fēng)險(xiǎn)增加41%。

讓人欲罷不能的糖油食品

現(xiàn)在的消費(fèi)者對(duì)健康的關(guān)注已經(jīng)今非昔比，還有相當(dāng)一部分消費(fèi)者能夠讀懂標(biāo)簽，對(duì)飲食質(zhì)量也有著更高的要求。然而，面對(duì)美食的誘惑，又有幾個(gè)人能守住底線呢？尤其是對(duì)糖油混合物更容易失去抵抗力。

糖油混合物是啥？無(wú)論從哪個(gè)維度來(lái)講，糖油混合物都不是一個(gè)專業(yè)名詞，而是對(duì)一類食品的概括性總結(jié)。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，糖油混合物屬于高熱量食品，即含有過(guò)高的碳水和脂肪，且經(jīng)過(guò)深加工的現(xiàn)代化食品。比如每100克蛋酥卷，碳水高達(dá)56.7克/100克，脂肪高達(dá)31.6克/100克，遠(yuǎn)超400千卡/100克的高熱量標(biāo)準(zhǔn)。

2014年，BBC紀(jì)錄片《油糖陷阱》的播出更是刷新了公眾的認(rèn)知。紀(jì)錄片顯示，單獨(dú)吃糖或脂肪，短期內(nèi)都可減輕體重，造成肥胖問(wèn)題的根源是“糖油混合物”。同時(shí)，“甜甜圈”實(shí)驗(yàn)還證明了糖油混合物才是最受消費(fèi)者喜愛(ài)的產(chǎn)品組合。而如今，消費(fèi)者對(duì)糖油混合物的鐘愛(ài)有了科學(xué)的解釋。

2024年1月， 國(guó)際生物學(xué)著名期刊《細(xì)胞代謝》（Cell Metabolism） 發(fā)表了一項(xiàng)關(guān)于糖油混合物導(dǎo)致暴飲暴食的研究論文。研究者通過(guò)讓小鼠舔舐等熱量的脂肪、蔗糖和糖油混合液體，發(fā)現(xiàn)與單獨(dú)的脂肪或蔗糖相比，小鼠對(duì)糖油混合物的舔舐次數(shù)是其他液體的2倍。然后，研究者考慮，是不是口味不同導(dǎo)致的這種差異？于是，為了排除味道的干擾，采用了繞開(kāi)嘴巴品嘗味道、直接向胃內(nèi)注射的方式再次進(jìn)行測(cè)試。發(fā)現(xiàn)即便沒(méi)有品嘗味道，小鼠對(duì)糖油混合物的舔舐次數(shù)依然要多于其他兩種。這表明小鼠對(duì)糖油混合物的偏好與味道無(wú)關(guān)，是攝入后體內(nèi)信號(hào)傳導(dǎo)的結(jié)果。

通過(guò)監(jiān)測(cè)小鼠體內(nèi)的動(dòng)態(tài)神經(jīng)傳遞，為揭示感知脂肪和糖的獨(dú)立迷走神經(jīng)感知通路提供了直接證據(jù)。研究首先確定了兩類分別響應(yīng)攝入后脂肪或糖的迷走神經(jīng)感覺(jué)群體，進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，這兩類不同的迷走神經(jīng)群對(duì)于強(qiáng)化特定營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入是必需的，并且能夠啟動(dòng)不同且平行的腦腸軸獎(jiǎng)勵(lì)回路。而同時(shí)含有脂肪和糖的食物會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用，以超相加的方式增加腸-獎(jiǎng)賞回路的神經(jīng)元活動(dòng)，增加多巴胺釋放，使人感到愉悅和滿足，從而使機(jī)體形成對(duì)糖油混合物的依賴性。

歸根結(jié)底，愛(ài)吃糖油食品可能并不是我們主觀的錯(cuò)，而是基因在作祟，我們能做的就是合理食用超加工食品。

作者簡(jiǎn)介：

慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長(zhǎng)期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。