很多人都知道，雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，但雞蛋對(duì)眼睛健康有幫助，很多人卻并不清楚。其實(shí)雞蛋里有不止一個(gè)成分對(duì)眼睛有好處，包括維生素A、維生素B2、葉黃素和二十二碳六烯酸（DHA）。護(hù)眼保健食品中幾乎都含有葉黃素，而葉黃素+DHA對(duì)眼睛更友好。

蛋黃的葉黃素吸收率較高  多項(xiàng)研究表明，聯(lián)合使用DHA和葉黃素對(duì)改善青少年的視力疲勞、延緩老年視力退化都有所幫助。雖然海藻中有DHA，但吸收利用率遠(yuǎn)低于存在于蛋黃磷脂中的DHA。同樣，雖然菠菜和其他綠葉菜里有很多葉黃素，吸收效率也遠(yuǎn)低于蛋黃中的葉黃素。

吃沙拉時(shí)加蛋黃可以幫助營(yíng)養(yǎng)素吸收  蛋黃中存在乳化微球基質(zhì)，其是由甘油三酯、磷脂和膽固醇組成的，類似人體血液中的脂蛋白，能幫助葉黃素、胡蘿卜素等脂溶性小分子高效吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)。在吃蔬菜沙拉時(shí)加上蛋黃，可以幫助多種營(yíng)養(yǎng)素的吸收，從而提升一餐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

雞蛋富含多種營(yíng)養(yǎng)成分  人們?cè)谌狈S生素A時(shí)，更容易患上干眼病，出現(xiàn)光線變化時(shí)適應(yīng)能力下降等情況。蛋黃中能積累多種營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)給飼料增加營(yíng)養(yǎng)素，可以助雞蛋把營(yíng)養(yǎng)素“攢”進(jìn)蛋黃里，叫做生物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，包括維生素A、維生素K、維生素B2等，也包括飼料中的各種黃色、橙色乃至紅色的類胡蘿卜素，比如葉黃素、番茄紅素、蝦青素等，都可以通過(guò)飼料供應(yīng)來(lái)輸入到蛋黃當(dāng)中，提升蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。讓雞蛋積累葉黃素的方法，通常是在飼料里添加金盞花粉。

蛋黃沒(méi)有煮老的雞蛋，葉黃素的保存率更高  煮雞蛋時(shí)，盡量讓蛋黃達(dá)到剛剛凝固或半凝固狀態(tài)。在煎雞蛋時(shí)不要弄破蛋黃膜，不要讓蛋黃接觸氧氣。《雞蛋食用營(yíng)養(yǎng)指南（2022）》建議，蛋黃沒(méi)有煮老的雞蛋，不僅口感更好，消化率更高，而且蛋黃中葉黃素的保存率也更高。因?yàn)镈HA很容易氧化。蛋黃中的膽固醇也怕氧化，一旦脂肪酸氧化，就會(huì)把它“傳染”上。而氧化的膽固醇會(huì)損害血管內(nèi)皮，不利于心血管健康。