魚膠又稱魚泡、魚肚、壓胞等，是魚鰾的干制品，嶺南地區(qū)也習(xí)慣將其稱為花膠。魚膠自古以來就是我國食藥兩用的滋補(bǔ)佳品，具有止血補(bǔ)血、補(bǔ)腎固精、滋養(yǎng)筋脈等功效。根據(jù)魚種不同，可分為石首魚膠和非石首魚膠兩類。白花膠、赤嘴鳘魚膠、北海膠、大口膠等傳統(tǒng)魚膠均為石首魚膠。隨著人們對(duì)魚膠的需求越來越大，傳統(tǒng)的石首魚膠已無法滿足需求，黃花膠、鱈魚膠、斗湖膠等非石首魚膠也逐漸被開發(fā)利用并被消費(fèi)者接受。

魚膠的功能成分

1、蛋白質(zhì)

魚膠中蛋白質(zhì)含量高達(dá)80%左右（以干基計(jì)），且主要是對(duì)人體器官有支撐和保護(hù)作用的Ⅰ型膠原蛋白。膠原蛋白作為魚膠的重要營養(yǎng)成分，為其美容養(yǎng)顏、補(bǔ)腎固精、養(yǎng)血止血等功能奠定了良好基礎(chǔ)。膠原蛋白易被吸收和利用，可以作為原料來合成人體所需的蛋白質(zhì)，補(bǔ)充體內(nèi)代謝消耗，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

為保證膠原蛋白的生理活性及高效提取，研究者采用不同的方法改變膠原蛋白所處環(huán)境進(jìn)行分離提取。研究發(fā)現(xiàn)，酸法、酶法、堿法等6 種提取方法中，采用酸-酶結(jié)合法從魚膠中獲得的膠原蛋白具有活化細(xì)胞能力強(qiáng)、免疫原性低、組織相容性高等生物學(xué)活性，可以廣泛應(yīng)用于外科手術(shù)愈合、人體抗衰老等功能保健領(lǐng)域。

2、氨基酸

魚膠氨基酸的檢測結(jié)果表明，不同品種魚膠的主要氨基酸種類大體一致，為甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸、精氨酸和天冬門氨酸，占魚膠氨基酸總量的60%～70%。其中甘氨酸的含量最高，約為氨基酸總量的20%。除丙氨酸外，其余均為功能氨基酸。

研究表明，甘氨酸不僅是血紅素的合成底物之一，而且能減輕胰島素抵抗、降低膽固醇和血脂；谷氨酸能刺激胰島素B細(xì)胞分泌胰島素；脯氨酸和羥脯氨酸是膠原蛋白的特征氨基酸， 外添羥脯氨酸能夠促進(jìn)受損膠原蛋白的沉積；精氨酸不僅在治療男性不育癥中有良好效果，還能促進(jìn)傷口愈合、調(diào)節(jié)免疫力。這些是魚膠發(fā)揮補(bǔ)血止血、修復(fù)美顏、降糖減脂、補(bǔ)腎固精等作用的物質(zhì)基礎(chǔ)。此外，魚膠中甘氨酸、丙氨酸、天冬門氨酸和賴氨酸等呈味氨基酸占比高達(dá)50%左右，使魚膠具有海產(chǎn)鮮味。

3、糖胺聚糖

糖胺聚糖又叫黏多糖，是一類帶負(fù)電荷的直鏈酸性多糖。魚膠中黏多糖含量較高，約占魚膠干重的9%。魚膠多糖具有黏稠特性，可以與特殊的蛋白質(zhì)結(jié)合形成黏液素或黏蛋白，從而發(fā)揮潤滑作用，促進(jìn)骨的形成、創(chuàng)傷的愈合，此外還具有特殊的止血功能，可用于治療出血類疾病。

在小鼠胃潰瘍實(shí)驗(yàn)中，將乙醇用于誘導(dǎo)小鼠胃損傷，實(shí)驗(yàn)證明大黃魚魚膠顯著抑制了胃損傷小鼠組織中的炎癥，對(duì)胃損傷的保護(hù)作用與藥物奧美拉唑相當(dāng)。對(duì)石斑魚（Serranidae）魚鰾中的總糖胺聚糖（Saminoglycan，GAG）進(jìn)行表征，鑒定出2種GAG，分別為硫酸軟骨素（95%）和硫酸肝素（5%），具有促進(jìn)傷口愈合的潛在藥理活性。此外，研究報(bào)道大黃魚魚鰾多糖對(duì)多種疾病都有良好的治療效果，包括治療眩暈、 保護(hù)肝功能、 清除自由基、抗炎等。由此可見，魚膠中的多糖具有作為天然藥物的潛力。

魚膠在食品領(lǐng)域的應(yīng)用

魚膠在食品市場中常以干制品的形態(tài)出現(xiàn)，作為一些菜肴或是湯品成分之一，例如花膠雞、佛跳墻、懷鳳魚肚、魚肚燉白鴿等；與中藥材一同燉煮，有補(bǔ)氣血、美容養(yǎng)顏、補(bǔ)腎益精等功效?，F(xiàn)已有不少研究者對(duì)魚膠進(jìn)行加工，制成休閑零食或是保健品，提高魚加工時(shí)副產(chǎn)物的利用率，增加魚類的附加值，提高水產(chǎn)品加工企業(yè)的盈利。

油炸魚鰾是將干大黃魚魚鰾泡發(fā)后切碎，利用酵母溶液對(duì)其脫腥，再輔以淀粉、蛋清，使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)化酶使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，提高魚鰾產(chǎn)品的保水性和熱穩(wěn)定性，再采用油炸工藝加工處理后的魚鰾，加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料制成色澤金黃、風(fēng)味良好的油炸食品。將魚膠片切丁，清洗后加入純牛奶、白砂糖和茶粉進(jìn)行調(diào)配，殺菌后罐裝而得即食魚膠飲料。即食藜麥魚膠罐頭是將藜麥、魚膠、木糖醇和菊粉等其他食品輔料，采用電磁均勻加熱后得到飽腹感強(qiáng)、升糖效果低且具有調(diào)節(jié)人體腸道健康的一種低能量健康食品?；z雞是將魚膠泡發(fā)，輔以雞湯、胡蘿卜和南瓜汁，加入蒸熟的雞肉制得的產(chǎn)品。

魚膠含有黏多糖、多肽、不飽和脂肪酸、微量元素等，吸引不少研究者利用魚膠研發(fā)出健康食品。例如，采用勻漿、酶解、離心、超濾和復(fù)配等工藝將鱘魚魚鰾多肽、靈芝多糖、維生素大豆磷脂等科學(xué)混合搭配，可制造出能促進(jìn)細(xì)胞免疫、體液免疫、巨噬細(xì)胞吞噬功能，且效果優(yōu)于單一成分的保健品。

利用赤嘴鳘魚膠和其他種類中藥制備了運(yùn)脾厚腸魚膠湯，經(jīng)臨床醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，該保健品具有治療小兒遷延性腹瀉、降低患兒的血清IL-6，提高鋅和超氧化物歧化酶（SOD）水平，能有效地改善患兒的癥狀和體征。將蛋黃果、山藥加工成泥狀，再將干制魚膠泡發(fā)后打漿，將膨化藜麥和魚膠漿附著在模具上作為藜麥壘，待凝固后，將魚鰾漿倒入，可制成蛋黃果山藥魚鰾壘，成品類似果凍狀，易咀嚼，適合小孩與老人食用。

魚鰾膠富含呈味氨基酸且具有高黏性和膠凝性，在一定條件下能充分水化形成黏稠、 滑膩或膠凍液狀的大分子物質(zhì)，起到增稠、增黏、膠凝等作用，因此在調(diào)味品和食品添加劑方面也有所應(yīng)用。以糯米粉、明膠、魚鰾膠為材料制備出可食用膠黏劑，該膠黏劑性能優(yōu)良、安全無毒，可作為食品添加劑在食品工業(yè)中起到增稠、改善食品物理性質(zhì)、增強(qiáng)持水性等作用。選取干魚鰾為原料用酶解法制備酶解液再與海帶提取液、味精、鹽等進(jìn)行調(diào)配，最后通過噴霧干燥制得粉狀的海帶風(fēng)味海鮮調(diào)味料，該調(diào)味料不僅成分天然、營養(yǎng)豐富且易于消化，還具有濃郁的海帶風(fēng)味和海鮮香味。

魚膠中的明膠可以與混濁物相互吸附，經(jīng)過濾可除去，常用于啤酒、紅酒的制作過程，使用魚膠、殼聚糖可以有效地對(duì)藍(lán)莓發(fā)酵酒進(jìn)行澄清，魚膠還可用于改善茶飲料長期放置引起的混濁和沉淀，從而有助于提高酒類和飲料的感官特性和抗蛋白質(zhì)渾濁的穩(wěn)定性。

此外，魚膠膠原具有成膜性。魚膠因具有緊密的纖維結(jié)構(gòu)而具有很強(qiáng)的韌性和強(qiáng)度，在制膜時(shí)加入魚膠，可以提高膜的機(jī)械性能。在淀粉薄膜中加入少量的魚膠粉，既能減少甘油的用量又能提高薄膜的強(qiáng)度，而且能夠降低環(huán)境中的白色污染。

目前魚膠的加工應(yīng)用仍以制成即食產(chǎn)品和調(diào)味品為主，雖然已經(jīng)有很多學(xué)者研究魚膠的各種產(chǎn)品，但由于口感、價(jià)格、消費(fèi)者接受度等問題，這些產(chǎn)品僅停留在理論和實(shí)驗(yàn)室階段，未能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。因此，魚膠在食品工業(yè)方面的應(yīng)用還具有很大的提升空間和市場潛力。

參考資料：

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作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品及功能性食品的開發(fā)與研究。