魚露又稱魚醬油、胰油，在我國沿海一帶又被稱作魚湯、蝦油，通常用一定比例海鹽與海洋低值魚蝦或水產品下腳料混合作為主要原料，利用魚體自身富含的蛋白酶和(或)外加酶，在自然發(fā)酵過程中，將原料中的蛋白質、脂肪等分解，釀制成味咸而鮮、色澤棕紅透亮、風味獨特的水產調味品。

魚露中的鈉（Na）、鎂（Mg）、鋅（Zn）、鐵（Fe）、鈣（Ca）、維生素 B12 及有機酸等營養(yǎng)物質，不僅可維持機體酸堿平衡，參與機體多種酶的組成，提高營養(yǎng)代謝率，且與多種物質在人體內的代謝密切相關。?；撬崾囚~露中重要的功能活性物質，在維持機體細胞穩(wěn)定性中具有重要作用，具有抗氧化、免疫、調節(jié)機體滲透壓及解除疲勞等功能。

此外還有學者研究發(fā)現，不同發(fā)酵階段的魚露其不飽和脂肪酸含量遠高于飽和脂肪酸含量，如以二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid， EPA）為代表的ω-3系列多烯酸，其總含量達7.78 mg/g，ω-3 系列多烯酸不僅能夠有效促進人體大腦細胞的發(fā)育，也是機體生長發(fā)育必不可少的營養(yǎng)物質。

魚露產品相關質量標準

目前，魚露產品的質量要求按照 GB10133-2014《食品安全國家標準 水產調味品》執(zhí)行。 在行業(yè)內，根據氨基氮、全氮和食鹽含量，將魚露分為一級、二級、三級3個等級。為避免與蝦油產品混淆，綜合原料及工藝方面的因素，魚露被定義為通過自然發(fā)酵或生物酶解將新鮮海魚和鹽混合原料制成的液態(tài)調味品。

在魚露的品質方面，感官指標要求其色澤橙黃至棕紅；氣味要求具有魚露固有香氣，不得有腐臭味；滋味要求具有魚露固有的鮮美滋味，不得有其他不良異味；體態(tài)要求澄清，不渾濁，無異物，允許有少量蛋白質沉淀。對于魚露產品標簽標注要求符合 GB7718-2016的規(guī)定。

在國際市場，泰國魚露廣受好評，受西方消費者青睞，其魚露生產也處于全球領先地位。泰國工業(yè)標準局對魚露產品有明確的標準要求，根據加工方式的不同，其公共衛(wèi)生部將魚露分為純水魚露、水解魚露及稀釋后的魚露三類。

魚露加工工藝

目前，國內外對于魚露的加工，大多數均采用低值魚蝦以及魚肉加工副產物作為原料，加工工藝主要有傳統(tǒng)發(fā)酵法和快速發(fā)酵法。

1、傳統(tǒng)發(fā)酵

傳統(tǒng)發(fā)酵法是指在常溫條件下，將原料在太陽光下曝曬，利用魚露自身的組織蛋白酶和魚體所攜帶的微生物酶類對魚肉蛋白進行分解發(fā)酵，通常分為3個階段：腌漬自溶、日曬夜露和后期發(fā)酵。其生產過程為：原料前處理→鹽漬自溶→日曬夜露→過濾→后期發(fā)酵→勾兌滅菌→成品包裝。

2、快速發(fā)酵法

快速發(fā)酵法一般是指在傳統(tǒng)發(fā)酵的基礎上，利用外加曲、加酶、保溫等現代技術釀造周期短、鹽度低、腥味少的魚露的發(fā)酵方法?；趥鹘y(tǒng)發(fā)酵方法周期長等問題，研究發(fā)現，溫度、鹽度、酶的添加以及相關酶的微生物對魚露發(fā)酵周期影響較為明顯。通過對發(fā)酵條件進行優(yōu)化，產生了快速發(fā)酵技術，常見的有保溫發(fā)酵、外加酶發(fā)酵和外加曲發(fā)酵等技術。

① 保溫發(fā)酵法

保溫發(fā)酵法是指魚肉發(fā)酵時，其體內酶系在最適溫度具有最高酶活的特點，保持發(fā)酵過程適宜溫度的恒定，使魚體蛋白質和脂肪加快水解，達到縮短發(fā)酵周期的目的。保溫發(fā)酵法的優(yōu)點明顯，方法易控制，能有效縮短生產周期，易于實現工業(yè)化；缺點也很突出，隨著溫度的升高，魚露顏色變淡，易產生不良風味。

② 外加蛋白酶發(fā)酵法

外加蛋白酶發(fā)酵法是指通過添加蛋白酶或者富含蛋白酶的魚內臟等加速魚體蛋白質的水解，以達到快速發(fā)酵的目的，如外加木瓜蛋白酶、胰蛋白酶等其他酶類，通過外加蛋白酶對魚露進行發(fā)酵，加速蛋白質的水解，使發(fā)酵時間大大縮短，但與傳統(tǒng)發(fā)酵法相比，由于發(fā)酵時間過短，導致許多風味物質難以形成，使魚露風味較差。

③ 外加曲發(fā)酵法

加曲發(fā)酵是當前的研究熱點，通過從醬油、米酒等發(fā)酵產品中篩選出適宜的菌種，經過培養(yǎng)曲種產生大量繁殖能力強的孢子后，接種到經過鹽漬的原料魚上，利用曲種繁殖所產生的蛋白酶對魚體蛋白進行分解發(fā)酵的技術。該技術對于縮短魚露發(fā)酵時間有明顯作用，并且由于曲種發(fā)酵時產生的多種酶系，使發(fā)酵魚露的風味及呈味相較于保溫發(fā)酵技術及外加酶發(fā)酵技術效果更好。在一定程度上，魚露加曲發(fā)酵類似于醬油的釀造，常采用米曲霉等作為發(fā)酵曲種。此外，研究發(fā)現，在魚露發(fā)酵過程中，耐鹽、嗜鹽微生物等分泌的蛋白酶在一定程度上能加速魚肉蛋白的水解，幫助魚露風味的形成。

魚露風味改善研究

魚露風味的改善調控大體上分為兩個方面：一是生產加工與工藝；二是原料，但每種方法均有利弊，需結合各項感官指標進行合理調控。

1、生產加工與工藝方面

魚露在發(fā)酵過程中易出現氨味等不良氣味，通過添加調味物質或改變發(fā)酵條件，可達到魚露風味調控目的。如在魚露加工過程中加入鮮辣風味物質，利用辣椒素發(fā)酵時對腐敗微生物的抑制作用可減少食鹽用量，從而有效降低魚露的咸度，風味品質得到提升。在生產工藝環(huán)節(jié)，如低鹽發(fā)酵、分段保溫、混合制曲等方式也可達到改善魚露風味的目的。通過分析發(fā)酵過程中微生物群落結構變化與理化指標、游離氨基酸和必需氨基酸的關系發(fā)現，低鹽發(fā)酵條件對魚露風味的改變有顯著影響。

隨著保溫發(fā)酵技術的不斷成熟，也有研究學者提出了分段保溫發(fā)酵的方式以提高魚露品質。研究不同發(fā)酵溫度對藍圓鲹發(fā)酵魚露的影響發(fā)現，20℃發(fā)酵時魚露中的氨基酸肽氮及可溶性總氮含量較低，達不到魚露商業(yè)標準，在30 ℃保溫發(fā)酵過程中魚露中的揮發(fā)性鹽基氮較高，在40 ℃保溫發(fā)酵時產品會產生具有苦味的不良感官指標出現，所以提出了先低溫后高溫的階段性發(fā)酵方法，生產出的魚露產品理化指標和感官品質較好。

有研究者利用米曲霉和黑曲霉混合制曲方式發(fā)酵草魚腳料，所得魚露呈暗紅色且味道鮮美、口感咸香。也有學者通過研究外源蛋白酶及外源蛋白酶聯合曲霉菌YL001 復合發(fā)酵沙丁魚生產魚露，試驗發(fā)現，復合發(fā)酵法不僅能縮短發(fā)酵周期，且能夠很好地改善魚露風味。

隨著菌種純化、篩選及擴培等技術的不斷成熟，特定菌種發(fā)酵魚露成為當前許多學者研究的熱點。例如有學者利用3株發(fā)酵型乳桿菌發(fā)酵羅非魚酶解液，在不加鹽條件下生產出了具有奶酪香味的魚露產品，魚露中醇類、酯類等香氣物質含量較高，羅非魚魚露異味得到極大改善，為無鹽魚露發(fā)酵的生產及發(fā)酵過程中異味的調控提供了新思路。

2、生產原料方面

不同的發(fā)酵原料經過微生物發(fā)酵所制得的魚露感官品質也存在一定的差異。對常見幾種水產品所發(fā)酵魚露進行揮發(fā)性化合物的對比，發(fā)現不同原料魚露的揮發(fā)性化合物的濃度差異較大，鰻魚＞鳀魚＞鳳尾魚＞草魚＞鮮魚＞銀魚。

鳀魚魚露氨基酸含量最為豐富，所有魚露樣品中均含有大量谷氨酸、甘氨酸、纈氨酸和丙氨酸。而草魚、鳳尾魚魚露的苦味氨基酸占比高達41%以上，鰻魚、銀魚、鳀魚魚露中，甜味氨基酸占比也高達36%以上。因此，可根據感官品質的需求選擇不同水產品原料進行發(fā)酵，從而制得感官品質較好的魚露產品。

我國是漁業(yè)大國，淡水魚及海水魚資源豐富，水產品種類繁多。水產品在加工過程中產生的大量下腳料，為生產魚露提供了充足的原材料，同時低值魚蝦也是生產魚露的良好來源，解決了水產品加工廢棄物難以處理的難題。魚露釀造新技術的研究，對于魚露的產業(yè)化有著重要的意義，但針對魚露速釀技術的改善及風味的改良仍需進一步探索。

參考資料：

[1]柯歡,張崟,陳平平,等.魚露加工工藝研究進展[J].中國調味品,2020,45(04):136-140.

[2]鄭婷婷,陳泳斌,周靜,等.魚露發(fā)酵工藝及風味品質分析研究進展[J].食品研究與開發(fā),2022,43(03):186-192.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學碩士，現就職于國內某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究